Аналіз вітчизняного ринку хлібобулочних виробів

Хліб майже  на половину задовольняє потребу  людини у вуглеводах, на трети-ну —  в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях  фосфору і заліза. Водночас хімічний склад хліба не досконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. Наприклад, він незбалансо-ваний за співвідношенням натрію й калію, оскільки 150—200 г хліба задовольняє добову фізіологічну потребу натрію, тоді як у калію — тільки в межах 5—15 %.

У розв’язанні  проблеми поліпшення здоров’я населення України важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки хліб є одним із са-мих масових продуктів харчування. Він є найбільш доступним продуктом для ко-рекції харчової й біологічної цінності раціону людини. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лі-кувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо і їх частка в загальному об’ємі виробництва не перевищує 1—2 %.

Хліб можна  вважати перспективним продуктом для збагачення на есенціальні інгредієнти завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надан-ня виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілес-прямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сиро-вини й біологічно активних харчових добавок. Уже розроблено велику кількість технологій хліба функціонального призначення. В їх ряду важливе місце посідають технології, що передбачають використання продуктів переробки зародків пшени-ці — пластівців зародку, зародкового борошна, пророщеного зародку та ін.

Поліпшити споживні властивості хліба можна з  використанням нетрадиційної зернової сировини та продуктів її переробки. Наглядно це помітно на порівнянні виробів з борошна пшеничного першого і вищого ґатунків, які набагато бідніші ві-тамінами, ніж продукти з борошна другого гатунку (рис. 7.5).  

PHП, %

35 30 25 20 15 10 5 0  

Рис. 7.5. Вміст  вітамінів у хлібобулочних виробах

(1 — тіамін (В1); 2 — рибофлавін (В2);

3 — пиридоксин (В6); 4 — ніацин (РР); 5 — фолієва кислота; 6 — Е)

Мінеральний склад  хліба представлений невисоким  вмістом у ньому кальцію, але  із значним рівнем фосфору (рис.7.6). Тому важливо вміло підбирати складові рецептурного складу.  

Рис. 7.6. Вміст  мінеральних речовин у хлібобулочних виробах

Основними принципами в процесі проектування хлібобулочних  виробів функці-онального призначення  повинні бути:

•          вміст білкової складової у хлібі має бути максимально можливим;

•          амінокислотний склад білків хліба повинен максимально відповідати складу «ідеального білка»;

•          співвідношення окремих фракцій жирних кислот (насичених, мононенасиче-них, поліненасичених) у складі ліпідів хліба має максимально наближатись до ре-комендованого з позицій біологічної ефективності;

•          співвідношення основних мінеральних елементів: кальцію, фосфору, калію, магнію — слід наближати до оптимального.

Збагачення (фортифікація) хліба мікронутрієнтами повинно  зберегти традицій-ні органолептичні і фізико-хімічні характеристики кінцевого продукту, гарантувати фізіологічно оптимальний вміст у ньому добре засвоюваного мікронутрієнта у без-печній для здоров’я людини формі, для чого слід врахувати, як технологічні, так і медико-біологічні та економічні аспекти проблеми.

Розроблені хлібобулочні вироби для використання в дієтотерапії. В якості дже-рела харчових волокон  і біологічно активних речовин використані  пшеничне, вів-сяне, гречане борошно  і кукурудзяна олія. Найкращою  сумішшю для приготування хлібобулочних  виробів призначених для осіб, які страждають ожирінням, була су-міш, яка містить пшеничне, вівсяне і гречане борошно у співвідношенні 75:50:25. Виготовлений із неї хліб був багатий вітамінами, мікро- і мікроелементами і може бути рекомендований для застосування в дієтотерапії людей, які страждають ожи-рінням.

З метою поліпшення складу розширено асортимент виробів  з використанням ви-сівок та дробленого зерна. Розроблено рецептури й налагоджено  виробництво хлі-бців та рогаликів  висівкових, хліба «Зернятко», житнього з висівками та пшенично-висівкового, рогаликів з висівками, хлібців з вівсяними пластівцями, «Колосок», зернових.

Розширюється  виробництво зернового хлібу, який виготовляється шляхом замо-чування  і подрібнення зерна, додавання  дріжджів, інших технологічних добавок та випікання зернової маси. Деякі способи виготовлення зернового хлібу передбача-ють використання зерна, що проросло, в окремих випадках подрібнене зерно під-дають екструзії.

Зерновий хліб містить всі біологічно активні  інгредієнти зерна, а в разі необхід-ності одержання спеціальних дієтичних видів хліба, він додатково збагачується не-обхідними компонентами.

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів  актуальним є застосу-вання нетрадиційних  видів сировини тваринного й рослинного проходження, яка багата на цінні біологічно активні і харчові речовини. До них можна віднести вто-ринні молочні продукти, сою, ферментовані зернові продукти, солодові екстракти, висівки, зародки пшениці, плющене зерно, борошно з льону, топінамбур, морські водорості, лікарські трави, листові овочі та ін.

В Україні створено хлібобулочні вироби підвищеної харчової й біологічної цін-ності з включенням у рецептуру білка зародків пшениці, кукурудзи, сої, амаранту, продуктів  переробки листових овочів, листя  амаранту, гарбуза, моркви, буряку, ек-страктів лікарських рослин.

З цією метою  запропоновано використовувати  біологічно активну добавку «Глюкорн-100»  — спиртовий екстракт жмиху зародків пшениці. Основними біоло-гічно активними  речовинами цієї добавки є вітаміни групи В, токофероли (вітамін Е), каротин, а також амінокислоти та мікроелементи: калій, залізо, мідь, кальцій, алюміній, магній, молібден, селен. Багатий вітамінний і мінеральний склад «Глю-корна-100» дозволяє використовувати його в технології хліба функціонального призначення. Вплив добавки (1,0...8,0 % від загальної маси борошна) на якість хлі-ба наведено в табл. 7.39 і 7.40.

Таблиця 7.39

ВПЛИВ БАД «ГЛЮКОРН-100»  НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА  

Показни-ки якості     Характеристика показників якості зразків хліба             

 Без добавки  (контроль)        З добавкою, % до маси борошна              

            

1                                 3                             5                            8

Зовніш-ній    ви-гляд            Форма   правильна   з маленькими тріщинами    Форма правильна, без підривів, поверхня гладка без тріщин

Стан м’я-кушки         Добре розвинута нерівномірна пористість, еластична м’якушка, товстостінна скоринка            Добре розвинута, рівномірна пористість, еластична  м’якушка,  тонкостінна  ско-ринка

286

Закінчення табл. 7.39  

Показни-ки якості     Характеристика показників якості зразків хліба             

 Без добавки  (контроль)        З добавкою, % до маси борошна              

            

13        5                            8

Колір скоринки         Світло-жовтий          Золотавий      Світло-коричневий

Смак   Характерний виробу            Характерний виробу з легким приємним присмаком добавки  Характерний виробу з при-ємним,   вираженим   при-смаком добавки

Запах  Характерний виробу            Характерний виробу з приємним запахом добавки

Таблиця 7.40

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ  ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ХЛІБА З ДОСЛІДЖУВАНИМИ ДОБАВКАМИ  

Показники якості      Характеристика показників якості зразків хліба             

 Без добавки  (контроль)        З добавкою, % до маси борошна              

            

1          3          5          8

Вологість хліба, %     43,0     44,2     44,4     44,6     44,6

Вихід хліба, %            134      138      140      146      146

Кислотність хліба, град        3,0       3,1       3,2       3,2       3,1

Пористість, %            60,0     64,0     64,0     66,0     66,0

Питомий об’єм, см/100 г     3,2       3,4       3,4       3,6       3,6

Формостійкість, (Н\D)          0,46     0,54     0,54     0,56     0,56

Використання  добавки «Глюкорн-100» дозволяє отримати випечені вироби з більш високими показниками фізико-хімічних властивостей, порівняно з продукці-єю без неї. Так, вологість дослідних виробів  на 1,2...1,6 % вища, ніж у контрольних зразках. Це пояснюється високою вологоутримуючою здатністю добавки. Підви-щення вологості готових виробів веде до збільшення виходу хліба на 6,0...10,0 % відносно контрольних зразків. Кислотність готового хліба з дослідною добавкою практично не змінюється і знаходиться в допустимій нормі.

Величина пористості виробів з біологічно активною добавкою «Глюкорн-100» також значно вища, ніж  пористість контрольного зразка, а  отже і питомий об’єм виробів  зі збагачувальною добавкою також перевищує  цей показник контрольного зразка без добавки на 7,0...15,0 %. Формостійкість виробів з дослідною добавкою перевищує формостійкість хліба без добавки на 10,0—12,0 % порівняно з контро-льним зразком. Таким чином, використання біологічно активної добавки «Глю-корн-100» у концентраціях 1,0—8,0 % до маси борошна для виготовлення пшенич-ного хліба дозволяє отримати вироби з високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості, що служить підставою рекомендувати добавку для розробки технології хліба функціонального призначення.Новим напрямком є виготовлення хлібобулочних виробів з використанням дис-пергованого (біоактивованого) зерна пшениці, жита, сої, гороху. Такі продукти від-різняються підвищеним вмістом цінних компонентів цілого зерна: вуглеводів, хар-чових волокон, амінокислот, ліпідів, мінеральних речовин, вітамінів, а також відсутністю антипоживних факторів (алкілрезирцинолів, інгібіторів трипсину, не-засвоюваних олігоцукридів та ін.).

Життєво необхідним є створення продукції з лікувально-дієтичними власти-востями. Одним з напрямків розв’язання даної проблеми є виділення біополіме-рних комплексів — харчових волокон із рослинної сировини і включення цих добавок до складу хліба. Здатність добавок знижувати вплив негативних змін у харчуванні забезпечується завдяки мобілізації захисних функцій організму. Так, харчові волокна трав, топінамбуру поліпшують вуглеводний обмін завдяки зни-женню рівня цукру в крові хворих на цукровий діабет. Харчові волокна зерно-вих і бобових сприятливо впливають на функціонування шлунково-кишкового тракту. Найбільш розповсюдженими є хлібобулочні вироби, збагачені харчови-ми волокнами. Розроблені технології хлібобулочних виробів з введенням різно-манітних концентратів зернових харчових волокон. Харчові волокна бобових трав і винограду здатні виводити радіонукліди з організму, а більшість видів ха-рчових волокон є ентеросорбентами.

Композиційні  добавки у суміші з хлібопекарськими і пивними дріжджами є не лише джерелом білка і вітамінів групи  В, але й сприяють прискоренню  реабілітації організму в післяопераційний період. Прикладом можуть бути складові частини ві-вса, амаранту, сої та інших культур.

Овес містить  цінну клітковину, особливо β-глюкан, який частково розчиняється у воді і утворює розчини високої  в’язкості. Він позитивно впливає  на роботу шлун-ково-кишкового тракту, знижує вміст загального холестерину і LDL-холестерину у крові. Тому вівсяна продукція з відповідним вмістом β-глюкану сприяє зниженню рівня холестерину і ризику серцево-судинних захворювань. У США, Швеції і Вели-кобританії дозволено наводити на упаковках вівсяних продуктів, що містять не ме-нше 0,75 г засвоюваної клітковини на одну порцію, інформацію про користь проду-кту для здоров’я. Найбільший вміст β-глюкану (до 15 %) характерний для продукції, що включає зернову оболонку. Вівсяні пластівці містять 4 % розчинної клітковини, а продукція із традиційних висівок може бути використана для збіль-шення масової частки клітковини в хлібі до 6 % і вище.

Амарантове борошно інтенсифікує процес газо- і цукроутворення, поліпшує властивості тіста, скорочує тривалість бродіння і вистоювання тіста у хлібопекар-ному виробництві. Невисокий вміст білка, який не утворює клейковину, введення амарантового борошна не призводить до погіршення властивостей клейковинного комплексу пшеничного борошна, а навпаки, за рахунок вмісту ліпідів, у тому числі ПНЖК, які мають окислювальну активність, гарантує поліпшення властивостей пшеничної клейковини (табл. 7.41).