Аналіз вітчизняного ринку хлібобулочних виробів

За даними дослідників, хліб з амарантовим борошном, порівняно з традиційним, мав більш яскраве, золотисте забарвлення, приймав особливий «здобний», приєм-ний смак і був більш ароматним. Поверхня скоринки стала більш гладкою, м’якушка мала приємну «ажурну» структуру, більш еластичну і ніжну, пористість краще розвинуту, рівномірну, дрібну і тонкостінну.

Збагачення хлібобулочних  виробів продуктами переробки сої  вважається перс-пективним шляхом розв’язання  проблеми білкового дефіциту харчування.Таблиця 7.41

ХІМІЧНИЙ СКЛАД  АМАРАНТОВОГО І ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА   

Показники     Борошно              

 амарантове                         пшеничне вищого гатунку

Масова частка, %:

вологи

білка

ліпідів

вуглеводів

харчових волокон

золи    12,0

6,1

20 76,4 2,5 0,8           14,0 10,3

U 70,6

3,5 0,5

Вміст вітамінів, мг/100 г:

В6

Е          0,6 0,4 — —

Вміст мікроелементів, мг/100 г:

калію

натрію

кальцію

магнію

заліза

фосфору          110,5 65,5 99,5 52,0 59,5 109,5        122,0 3,0 18,0 16,0

U 86,0

Застосування  сої у хлібопекарській галузі обумовлене цілим рядом її багатофун-кціональних технологічних якостей (табл. 7.42).

Таблиця 7.42

ВАЖЛИВІ ФУНКЦІОНАЛЬНІ  ВЛАСТИВОСТІ СОЄВИХ БІЛКІВ  

Функціональні властивості  Спосіб дії        Продукти, у які вводять        Вид соєвого білка

Абсорбція           і зв’язування води            Зв’язування води воднем, за-хоплення води (не капає)            Хлібопродукти,  то-рти        Борошно, концентрат

Клейкість,     при-липання  Білок впливає як зв’язуючий матеріал       Макаронні вироби    Борошно, концентрат, ізолят

Еластичність  Дисульфідні зв’язки в гелях, що деформуються    Печені вироби           Ізолят

Емульгування            Формування    і   стабілізація жирових емульсій   Торти  Борошно, концентрат, ізолят

Абсорбція жирів       Зв’язування вільних жирів  Пончики        Борошно, концентрат, ізолят

Зв’язування   сма-кових речовин   Абсорбція, зв’язування, виді-лення           Хлібопекарні вироби            Концентрат, ізолят, гі-дролізат

Пінистість      Утворення плівки для втри-мання газу     Збиті креми, десер-ти, кекси із збитого білка            Ізолят, гідролізат, соє-ва сироватка

Контроль кольору    Відбілювання Хлібопродукти          БорошноПриготування продуктів на основі пшеничного борошна, в основному, передба-чає використання соєвого борошна й крупів, і значно менше концентратів ізолятів, гідролізатів і текстуратів (табл. 7.43). Додавання 5 % соєвого борошна у рецептуру пшеничного хліба істотно поліпшує його поживну цінність і забезпечує оптималь-ний амінокислотний склад продукту.

Таблиця 7.43

ВИКОРИСТАННЯ  СОЄВИХ БІЛКІВ У ХЛІБОПЕЧЕННІ І ВИГОТОВЛЕННІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Продукт

Соєвий білковий ізолят

Соєвий білковий концентрат

Соєве борошно (крупка)   

Замінник молока

XX  

Хліб, булочки  

Хліб (особливі сорти)  

Торти, суміші для  тортів  

Збиті креми                       

X                       

Печиво бісквіти, тістечка, олад-ки, закуски і ін.

XX  

Пончики                       

X  

Макаронні вироби   

Цукерки, десерти   

Діабетичні продукти

XX

Функціональні властивості соєвих білків, такі як зв’язування води, зв’язування жирів, емульгування води й жирів у стійку систему, формування в’язкості продук-ту, добра стійкість під час заморожування і відтаювання, формування розсипчасто-сті та інші мають велике значення у виробництві продуктів хлібопечення. Ці влас-тивості соєвих білків, які містяться в добавленому соєвому борошні або крупці, поліпшують реологічні властивості і пухкість тіста, полегшують його машинний обробіток, краще розподіляють воду й жир у ньому, поліпшують сенсорні власти-вості готових продуктів (поверхневе забарвлення, хрустка скоринка, смак та ін.), подовжують свіжість і термін придатності продукту.

Застосування  знежиреного борошна, яке виробляють з урахуванням збереження в сої  ферменту ліпоксигенази, допомагає  отримувати хліб з світлішою м’якушкою, що пояснюється відбілюванням ліпоксигеназою каротинових пігментів. Окислюва-льні властивості ліпоксигенази також проявляють зміцнювальну дію на білки клей-ковини, що сприяє підвищенню питомого об’єму хліба. Одночасно помітне підси-лення смакових і ароматичних показників хліба.

Соєві білки  з природною емульгуючою здатністю  надають хлібному тісту вели-ку пружність, аналогічно з використанням знежиреного  сухого молока. Внаслідок цього тісто  стає більш придатним до машинного  обробітку.

Соєве борошно  з додаванням лецитину або борошно з підвищеним вмістом жи-ру, завдяки підвищенню емульгуючої здатності, дозволяє зменшити кількість яєць і жирів, що закладаються в тісто.Поживні властивості соєвих продуктів добре відомі і визначаються їх хімічним складом. Як багате джерело есенціальних амінокислот, соєве борошно значною мі-рою поліпшує біологічну цінність і засвоюваність білка в самому пшеничному бо-рошні і борошні інших зернових. Соєве борошно підвищує в продукті кількість бі-лків, мінеральних речовин і вітамінів групи В. Одночасно зменшується кількість вуглеводів, що особливо важливо для дієтичних видів хліба і булочних виробів, на-приклад, для діабетиків.

Однією з переваг  застосування соєвого борошна у  хлібобулочних виробах є збе-реження  свіжості. Білок сої зв’язує воду і тим самим гальмує переміщення вологи із крохмалю в клейковину, подовжує свіжість хліба мінімум на 3 дні.

Розроблені рецептури  для хлібобулочних виробів із соєвим борошном (табл. 7.44).

Таблиця 7.44

РЕЦЕПТУРИ ДЛЯ  ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ІЗ СОЄВИМ БОРОШНОМ  

Сировина      Кількість, кг

Хліб, збагачений білком

Пшеничне борошно (біле)   97,0

Соєве борошно         3,0

Дріжджі свіжі 3,0

Пшеничний глютен (не обов’язково)        3,0

Кухонна сіль  2,0

Вода (залежно  від якості борошна і замісу)            55,0-59,0

Білий пшеничний  хліб

Пшеничне борошно (біле)   100,0

Ферментноактивне  соєве борошно           0,5

Дріжджі свіжі 2,5

Кухонна сіль  1,8

Олія або рослинний  жир     0,7

Вітамін С        0,005

Вода (залежно  від якості борошна і замісу)            55,0—58,0

Хліб для діабетиків з висівками

Пшеничне борошно (біле)   63

Соєве борошно         16

Дріжджі свіжі 4

Пшеничний глютен  12

Пшеничні висівки     10

Кухонна сіль  2,2

Пекарські добавки     1—3

Вода (залежно  від якості борошна і замісу)            70—73

Хліб з вівсяними пластівцями

Пшеничне борошно (біле)   75

Вівсяні пластівці       20

Соєве борошно         5

Дріжджі свіжі 2

Маргарин       1

291

Використання  сквашеного соєвого молока позитивно  впливає на газоутворення в тісті, що сприяє скороченню тривалості його виготовлення, збільшенню питомого об’єму готових виробів і кращій пористості м’якушки. За фізико-хімічними й орга-нолептичними показниками дослідні зразки хліба перевершують контрольний. Найбільш високі результати спостерігаються у зразків хліба з використанням сир-ної закваски і настою чайного гриба. Пробіотичному ефекту від внесення скваше-ного соєвого молока в рецептуру хліба супроводжує поліпшення органолептичних і фізико-хімічних властивостей продукту.

Ефективними є  «порошкові технології» з використанням композитних сумішей, наприклад, сумішей підсолоджувачів із зародковими пластівцями, вітамінно-мінеральними препаратами, харчовими волокнами (висівками), соєвими продукта-ми. Такі готові суміші використовуються для замішування тіста і кожна композитна суміш відповідає певному типу дієтичного виробу.

Розроблена технологія порошкоподібних білково-жирових  продуктів із збалан-сованим аміно- і жирнокислотним складом на основі використання білкового кон-центрату із пшеничних висівок, соєвого напівзнежиреного борошна, олії соняшни-кової рафінованої і олії пальмової.

Білково-жирові продукти мають такий склад, %: жиру — 8—21, білка — 45—51, клітковини — 2—3, вуглеводів (переважно крохмалю) — 20,6—30 і золи 4—5. У них відсутні лімітовані амінокислоти, а жирнокислотний склад збалансований, оскільки частка насичених жирних кислот складає 28 %, мононенасичених — 25 %, поліненасичених — 47 %. Співвідношення цих груп кислот на рівні 1,1:1:1,9, що близьке до необхідного. Трансізомери жирних кислот у продуктах практично від-сутні (не більше 1 %).

Для вивчення можливості використання білково-жирових продуктів  у тех-нології хлібобулочних виробів  визначають їх функціональні властивості. Біл-ково-жирові продукти мають розчинність 15—21 % від загального білка, водо-зв’язуючу здатність — 1,7—1,8 г/г, жирозв’язуючу здатність — 0,68—0,85 г/г і стабільність емульсії 50—58 %. У них збалансований аміно- і жирнокислотний склад, завдяки чому їх можна використовувати для підвищення харчової й біо-логічної цінності хлібобулочних виробів. Вони здатні зв’язувати воду, жир і емульгувати останні.

Внесення білково-жирових  продуктів у вигляді суспензії  і емульсії є кращим, ніж додавання  у сухому вигляді. Найвищі показники  має хліб з додаванням 12 % продукту до маси борошна у вигляді суспензії.

Питомий об’єм  хліба збільшився на 13 %, пористість — на 4 %, формостій-кість — на 24 %, а загальне стискання м’якушки — на 71 %. Білково-жировий про-дукт із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом сприяє також збереженню свіжості хліба. Запропоновано два варіанти цих продуктів, які мають однакову хі-мічну природу білкових компонентів і жирової складової, але відрізняються особ-ливостями їх приготування, структурою і функціональними властивостями (табл. 7.45).

Білково-жировий  продукт 2 має сильнішу зміцнювальну дію на клейковину за рахунок більш високого вмісту в ньому клейковинних білків, дисульфідних зв’язків, але меншої кількості водневих і гідрофільних взаємодій. Менша ступінь закріплення клейковини з продуктом 1 пов’язана з великою кількістю в останньому розчинних білків і нековалентних зв’язків.

Під впливом  білково-жирових продуктів хліб збагачується збалансованим за амінокислотним складом білком на 38—40 %, лізином  і треоніном — на 28—49 %(табл. 7.46), а жиром із збалансованим жирнокислотним складом — до 2,4 % проти 0,81 у контролі.

Таблиця 7.45

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ  І ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ  БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ  

Властивості   Продукт 1       Продукт 2

Розчинність, % від  загального білка           21        15

Вміст, % від загального білка: водо- і солерозчинних білків клейковинних білків       30 70   26

74

Білки, що утримуються  зв’язками, %

водневими

гідрофобними

ковалентними (дисульфідними) зв’язками

SH-групами, мкекв/г  71 5