Аналіз споживних властивостей промислових зразків томатного соку

 

     При визначенні органолептичних показників ,як ми бачимо із таблиці, що всі досліджувальні томатні сокі:”Сандора”-зразок№1, “Садочок”- зразок№2, “Дар”- зразок№3, відповідають всім вимогам ГОСТ у і допускається в реалізацію для споживання. 
 
 
 
 
 

      По результатам  досліджень органолептичних показників якості томатного соку, можна побудувати профілограми,а саме за такими показниками:

• Смак та запах;

 

• Зовнішній вигляд та консистенція;

 

 

• Колір.

 
 
 
 

 

                             Рис. 1. Профілографа смаку та запаху 

     За визначенням оцінки смаку та запаху по профілограмі видно, що найкращий із представлених зразків соку, це “Сандора”. 
 

     

                     Рис. 2. Профілограма зовнішнього вигляду та консистенції

   

     За  визначенням оцінки зовнішнього вигляду та консистенції в профілограмі видно, що найкращий сік, це “Сандора”.               

            

                                Рис. 3 Профілограма  кольору 

             За визначенням оцінки кольору в профілограмі видно, що найкращий сік, ”Сандора”.

 

                             3.3 Фізико-хімічні показники

Таблиця 3.3.3-Фізико-хімічні показники томатних соків

 

      При визначенні фізико-хімічних показників томатних соків,як ми бачимо, що всі зразки відповідають всім вимогам ГОСТу і допускаються для споживання.

               

                2.4 Безпечність томатного соку 

     Доцільно було б перевірити на безпечність томатний сік, а саме на нітрити – це солі азотної кислоти. Також крім нітритів існують такі небезпечні речовини:

• Нітрати і нітрити
• Важкі метали
• Пестициди
• Мікотоксини
• Радіонукліди та ін.

     При проведенні дослідження, було виявлено, що вихідний вміст небезпечних речовин, що не видаляється у процесі виробництва із продукту, впливає на формування рівня її небезпечності. До цих речовин слід віднести нітрити.

     У результаті було досліджено, що вміст  нітритів у зразку соку домашнього приготування 0,011 млг/кг, а у промислових зразках 0,012 млг/кг,а гранично допустима концентрація у перерахунку тітритів іон складає 5 млг/кг ваги тіла,а в питній воді неповино перевищувати 45млг/кг.З цього випливає, що зразки є безпечними для споживання.

 

                

                    ВИСНОВОКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ   

     Метою курсової роботи було визначення асортименту  та оцінка показників якості томатного  соку.З асортименту для дослідження томатних соків,було взято три відомих виробників, що реалізуються в м. Одесі, а саме:

• “Сандора”;
• “Садочок;
• “Дар”.

     При проведенні аналізу , дослідження дозволяє встановити , що всі розглянуті зразки відповідають ГОСТу 937- 91.

     При проведенні органолептичних оцінок якості томатного соку виявилось:

   1.за зовнішнім виглядом і консистенцією , є  найкращим томатний сік                  “Сандора”.

   2.за оцінкою якості смаку і  запаху найбільш відповідає “Сандора”.

   3.за кольором , теж найкращий сік  “Сандора”.

     За  фізико-хімічними показниками , всі досліджувальні зразки томатних соків, відповідають всім вимогам  якості, які представлені в ГОСТі 937-91.

     При визначенні безпечності томатного соку, а саме на нітрити. Було видно , що невелика кількість нітрититів: у домашньому соку 0,011млг/кг,у промисловому 0.012млг/кг, а допускається 5млг/кг, що свідчить про її безпечність для споживання. За висновками всі три досліджувальні зразки томатних соків, допускаються в роздрібну торгову мережу, що реалізується в місті Одесі і є безпечними для споживання. 
 
 
 
 

                           ВИКОРИСТАНА  ЛІТЕРАТУРА 

1) Технологія консервування плодів,овочів,м’яса і  риби/Т38 Под ред.

    Б. Л. Флауменбаума.-2 –е вид., перероб. і доп.- М.:”Колос”,1993.-320 с.-

   (Підручник і учб.посібник для студентів вищих учбових закладів)

2) Лопухов В.І.Нові технології в солінні томатів”Консервна і овочесушильна            

     промисловість”,1964, №8.                                                                                                                                                                                                                          

3) Марх А.Т.Про змінення кольора,запаха і смаку плодових соків.”Біохімія 

    плодів  і овочів”,Сб. 4. Ізд. АН СССР,1958.

4) Сб. Обмін досвідом про автоматизацію виробництва концентрованих

    томатопродуктів.ГОСІНТІ,1961.

5) Технологія консервування плодів та овочів. А. Ф. Фан-Юнг,

    Б.  Л. . Флауменбаум, А. К. Ізотов, 1969 р., с. 1-608

6) Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Харчові

   Технологіі” для бакалаврів спеціальностей 7.091701,704,706,707,708,709,

   722,801 денної та заочної форми навчання /Уклад.Е.І. Погонцева,

   А. І. Яковенко, Т. А. Лисогор та ін.,- Одеса:ОНАХТ,2006-113,с

7)  Лопухов В.І.Нові технології в солінні томатів”Консервна і овочесушильна            

       промисловість”,1964, №8. 

                                                                                                                                                                                 8)  Дубцов Г. Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов   

     учереждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство:Высшая

     школа, 2001 – 264 с.

9) Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В.  

      Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.:

       Альфа, 2000-432 с. 

10) Николаева М. А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.:

       Экономика, 1990 – 228 с. 

11)  [1]www.market.tut.ua

12)  [2] www.ukragroportal.com

13)  [3]Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Харчові

        Технологіі” для бакалаврів спеціальностей 7.091701,704,706,707,708,709,

        722,801 денної та заочної форми навчання /Уклад.Е.І. Погонцева,

         А. І. Яковенко, Т. А. Лисогор та ін.,- Одеса:ОНАХТ,2006-113,с

14)  [4] Технічний регламент. Вимоги безпеки томатопродуктів,процесів їх  

        виробництва і збереження,транспортування,реалізаціі та утилізвції.

15)  http://www.dist-cons.ru

16)ГОСТ 937-91