Аналіз споживних властивостей промислових зразків томатного соку

     Особливо  високий вміст у помідорах  вітаміну С, нікотинової та пантотенової кислот. Завдяки фенольним сполукам помідори мають жовчогінні, сечогінні, антимікробні, капілярозміцнювальні, протизапальні властивості.

     Серед мінеральних речовин у помідорах  переважають сполуки калію (300 мг %), натрію  (40 мг %) та магнію (20 мг %), залізо (900 мг %), кобальт і цинк, йод, марганець, мідь, молібден, фтор, хром тощо.

     Помідори  рекомендують споживати людям із серцево-судинними захворюваннями, недугами травного тракту та порушенням обміну речовин.

     Томати- одні з основних видів сировини для виробництва томатного соку і є важливим джерелом вітамінів, полифенолів, мінеральних і інших

цінних  речовн в раціоні харчувані людини.По ступеню зрілості розрізняють томати білі, бурі, рожеві і червоні. Для виробництва томатного соку викрристовуються томати цілком здорові, зрілі, інтенсивно окрашеші, бажано ручного збору,але для виробництва соку відбирають зрілі томати червоного кольору.Томатний сік корисний тим, що він малокалорійнний ніж фруктові соки.Так, у ньоиу всього 20 Ккал,у той час час як у виноградному -65Ккал.У томатному соку багато калія, необхідного для підтримки тонуса м’язів(особливо серцевих м’язів).Також потрібен нормалізациї діяльності нервової системи і призначений для нормалізації обміну речовин.

     Серед мінеральних   речовин  у помідорах переважають   сполуки    калію

(300 мг %), натрію  (40 мг %) та кобальт і йод, марганець, мідь, молібден, фтор, хром тощо, також багатий каротином і мікроелементами, такими як магній (20 мг %

помагає адаптуватися до холоду), залізо (900 мг % рекомендується при анемії), цинк (необхідний для росту клітин шкіри, волося і  загоювання ран), кальцію( укріплення кісток) і фосфор( бере участь в обмінних процесах).Лікотин-природний пігмент, придає томатам яскраво-червоний колір,-являється сильним природним антиоксидантом, який перешкоджує винекненю ракових пухлин. По дослідам спеціалістів , навіть після пастеризації  тамати зберігають свої корисні властивості.Серотин- “гормон радості” – може відновлювати організм після стресів і знімає напруженість. Після переробки свіжих плодів добре зберігається аскорбінова кислота. Так, у 100 г томатного соку їх міститься 10-12.Свіжі та консервовані плоди, томатний сік підсилюють виділення шлункового соку, поліпшують травлення.

     1.3 Асортимент соків та виробництво томатного соку 

     Асортимент  соків можна умовно розподiлити на двi групи: перша - так званi тропiчнi соки, що розливаються з привезених концентратiв таких культур, як ананаси, помаранчі, грейпфрути, манго та iншi. Друга група - соки, що безпосередньо вичавлюють зі свіжих місцевих плодово-ягiдних культур - яблук, вишень, винограду, томатів тощо.

     Теоретично  виробляти в Українi можна стiльки видів сокiв, скiльки iснує варiантiв їх змiшування. Все ж, в Українi найпоширеніше виробництво саме яблочного соку, його сумiшей з iншими плодами та ягодами, потім - виноградного, томатного, дещо менше - сливового, абрикосового тощо.

     Виділяють соки освітлені, неосвІтлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газована, концентровані, сублімаційної сушки . За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування , для промислової  

переробки.Натуральні соки готують з одного виду сировини . Вони бувають неосвітлені і з м’якотю, і змішані. До них відносяться: із томатів, моркви, буряка, кабака.

     Натуральні  соки за якістю виробляють, екстра, вищого і 1-го сортів. Вони повинні мати натуральний, добре виражений смак і запах, властиві використаній сировині, в 1-му сорті вони можуть бути слабкіше виражені, але без сторонніх присмаку і запаху, в екстра добре виражений. Колір — властивий плодам, з яких сок виготовлений. У неосвітлених томатних соків допускаються темніші відтінки. Неосвітлені натуральні томатні соки, можуть мати незначний осад допускається вже у першому сорті. Вміст сухих речовин в натуральних соках у екстра— 5,5 %, він конкретний по кожному найменуванню. До того ж в соках 1-го сорту сухих речовин на 4,0 % менше, ніж в однойменних соках вищого сорту- 4,5 %. Кислотність на сорт соку не впливає, вона індивідуальна тільки по найменуванню.

     Купажні соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і овочів. На основі томатного соку  — томатно-моркв’яний, томатно-яблучний та інші. Купажування дає можливість сумістити різні по сезону отримати. Купажуванням досягається отримання гармонійних за кольором, смаком і ароматом соків, які мають у покупців заслужений попит. Купажні соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8— 15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин складає від 13 до 22%. На товарні сорти соки, окрім натуральних, не ділять.

     Березовий сік виробляють зі свіжого соку берези з додаванням цукру і лимонної кислоти. Смак його солодко-кислий, колір  блідо-жовтий або безбарвний, прозорість необов'язкова, допускається незначний осад. Для поліпшення смакових і харчових властивостей березового соку його купажують із забарвленими соками, настоюють на м'яті, хвої, звіробої. 
 

      Соки з м'якоттю (нектари) — це неосвітлені соки, в яких знаходиться

подрібнена  клітинна тканина сировини. Вони можуть бути плодові і овочеві,

натуральні  і з цукром. Особливо широкий асортимент соків, які готуються з цукром, для них протерту сировину гомогенізують  з цукровим сиропом. Вміст м'якоті в них — 12— 14%, вона повинна бути рівномірно розподілена. Допускається незначне розшаровування і невеликий ущільнений осад на дні банки або пляшки.

     Соки  для дитячого харчування готують  тільки вищого сорту з плодово-ягідної  і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, купажовані з м'якіттю, з м'якіттю і цукром. Соки для дієтичного харчування готують з низкоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту. Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом). При фасовці соків в споживчу металевих банках випускаються пастеризованими, що гарантує їх збереження.

     Концентровані соки — це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина  води. Вміст сухих речовин в  них від 44 до 70%. Це соки економічні в  упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні. При додаванні до них води в кількості, еквівалентній до початкової, отримують натуральні соки з повним набором хімічних речовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Вони практичні при отриманні купажованих соків, напоїв в кондитерському, хлібопекарському, молочному, виноробному, лікеро-горілчаному виробництвах, при виробленні продуктів дитячого харчування, харчових концентратів. Концентровані соки можуть тривало зберігатися без теплової обробки, консервантів, не замерзають при пониженні температури до -18°С.

     Спиртовані  соки, соки асептичної консервації  призначені для промислової переробки ё. Газовані соки насичаготь вуглекислим газом, що робить їх ще більш освіжаючими напоями. Сухі соки в основному сублімаційної сушки отримують

заморожуванням  і обезводненням у вакуумі натуральних соків (освітлених,

неосвітлених, з м'якіттю). Сухі соки герметично упаковують в спеціальну тару. Перед вживанням  декілька грамів порошку розчиняють в кип'яченій воді кімнатної температури  і отримують напій, що зберіг колір, смак, аромат і всі цінні властивості натурального соку 31 кг порошку отримують 25 кг соку.

     Фасують соки в металеву, скляну і полімерну  тару. Вона має звичайну для консервів  маркіровку: номер зміни і дата випуску указуються на обороті етикетки, насічкою по одній з її сторін і ін. В даний час соки стали загальновживаними продуктами. Зарубіжна промисловість для упаковки соків застосовує комбіновані багатошарові матеріали, полімери, надаючи їм форму пакетів, пачок, пляшок, флаконів, тубов і так далі. Для зручності використовується тара разового споживання, яку легко розкрити без додаткових пристосувань. Пакети і пачки з соком забезпечують соломкою, яка прикріплена і покрита полімерною плівкою для берігання від забруднення. Місце для введення соломки в пакет вказане на тарі застосування цього нехитрого і в той же час зручного пристосування створює додаткові зручності для покупця.

     Зберігають  соки при температурі від 0 до 15 °С при відносній вологості повітря  не вище 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися до двох років. Найчастіше зустрічаються дефекти: бомбаж, хлопавка, порушення герметичності тари, деформація банок, оржавлення, плоске скисання, потемніння соків. При виявленні цих дефектів продукція знімається з продажу. Після встановлення природи дефекту продукцію, що не підлягає хар човому використанню, знищують.

                                Виробництво томатного соку

     Питний  томатний сік, як завжди виробляють в  середині сезона дозрівання помідорів, це найбільше якісні помідори, сік  потрібно виробляти із відібраних сортів з вмістом твердих частин.

Технологія  виробництва томатного соку осбливе приділяється ячейкам сітки встановлену в ексикаторі соку:обичний розмір 0,4 мм,коли в Англії ячейки мають розмір 0, 3мм.Завжди упаковка томатного соку виготовляється зразу ж в ємності,одного ,продукт також можна зберігати і в асептичних ємностях обємом 20/50м кожна,чи в асептичничних мішках по 1000 літрів кожний, для повторної переробки.

    Томатний сік  також можна отримати із асептичної томатної пасти;в двох випадках,процес готовки соку перед розливом в кінечні ємності мають слідуючі стадії:

• Приготування продукта по рецепту в підходящій ємності , добавляють всі необхідні інгрідіенти: сіль, спеції, аромати, та інші , в залежності від ринкового попиту.Ємності повинні бути оснащенні мешалками для рівномірного перемішення всіх інгрідіентів;

  У випадку коли сік виготовляється із томатної пасти,в ємність добавляють відфільтрована чи демініралізована вода, для досягнення бажаного “сухого осадка ”, також потрібно гомогенізіровати сік при 150/200 Бар, тільки в тому випадку ,коли сіквиготовляється із томатної пасти для віділення сироводки.Сік отримують напряму із свіжих помідорів не потребує гомогенізації;

• Підігрів при температурі 60 С;
• Деарицація у вакумному середовищі;
• Пастеризація при температурі 98 С, витримувати в тій же температурі пртягом 120 хвилин;
• Охолодження при температурі 90- 92 С;
• Наповнення у вакумному середовищі при температурі 92 С в бидони чи у склянні бутилки;
• Закупорка/ закупорка ємностей;
• Витримування наповненних ємностей при температурі 90 Спротягом 6-8 хвилин в тунелі;
• Охолодження наповненних емностей при температура 40 С в тунелі (температура в середині ємності повинна бути 40 С);
• Упаковка і нанесення коду;

    При наповненні асептичних ємностей , таких як: тетра брик, чи асептичні термоформуючі ваночки, і т.д.,процес стерилізації / потрібно змінити слідуючим образом:

• Стерилізація при 112 С, витримувати в тій же температурі протягом 120 хвилин;
• Охолоджують в асептичному середовищі при температурі <40 C;
• Наповнення в кінцеву ємність при температурі<40

                                1.4 Мета та задачі дослідження 

      Метою курсової роботи є вивчення асортименту  та проведення оцінки якості томатного соку. Необхідно засвоїти метидики визначення органолептичних та фізико- хімічних показників,відповідно до вимог нормативної документації.

      Задачі  дослідження:

1. вивчити сучасний ринок томатного соку;
2. на основі літературних джерел вивчити класифікацію і асортимент томатного соку;
3. вивчити технологію виробництва томатного соку;
4. провести аналіз упаковки та маркування томатного соку;
5. провести аналіз органолептичних та фізико- хімічних показників якості дослідження томатного соку та порівняти дані з вимогами нормативної документації.