Аналіз ринку і характеристика асортименту кави

                                                                               

       У зернах кави алкалоїди представлені похідними пурину: кофеїном, теоброміном і теофіліном, а також тригонелліном.

      Кофеїн - найважливіший алкалоїд кавових зерен. Кофеїн у сирій каві знаходиться у вільному і зв'язаному з хлорогеновокислим калієм стані.         Різноманітні види кави характеризуються таким вмістом кофеїну (у перерахунку на суху речовину) у %: Аравійська 0,6-1,2; Робуста 1,8-3,0; Ліберійська 1,2-1,5.    Вміст кофеїну в зернах значною мірою змінюється залежно від сорту кави. Як правило, більш високі сорти кави відрізняються зниженим вмістом кофеїну, а низькосортний африканський вид Робуста може накопичувати до 3,2 % кофеїну. У процесі зберігання кави вміст кофеїну в зернах не змінюється.

      Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини і встановленні технічних вимог кавового напою. Часто помилково пов'язують гіркоту кави з наявністю в ній кофеїну і скаржаться, що кава не міцна. 

                                                                                                               Таблиця 2.2

                                     Вміст кофеїну в деяких   продуктах[5]

 

                                                                                                                   .

  Зперерахованих вище речовин, алкалоїд кофеїну робить найбільший вплив на

 організм  людини. Вже майже 170 років цей  алкалоїд використовується у фармакології та рекомендується лікарями як надійний засіб для зняття болю.         Кофеїн, який міститься в каві та чаї, через кору головного мозку збуджує центральну нервову систему, прискорює дихання та обмін речовин, підвищує життєдіяльність усіх органів та тканин, стимулює функції нирок. Через серцевий м'яз він активує роботу серця, розширює кровоносні судини, покращує загальний кровообіг. Судини мозку навпаки звужуються, внаслідок чого кров'яний тиск підвищується, але на недовгий час.

       Щоденне вживання кави у великій кількості шкідливо впливає на всю систему кровообігу, призводить до передчасного зношування серцевого м'яза, розвитку гастриту й загостренню виразкової хвороби шлунка, порушенню сну і

нервових  розладів. Посилена мобілізація жиру, що викликається зруйнованим під дією високих температур кофеїном, сприяє розвитку раку й цирозу печінки.

       Вміст білкових речовин специфічний для ботанічних видів і окремих сортів кави. Аравійська кава приблизно на 3 бідніша на білки, ніж Робуста. Внутрішні сортові коливання не перевищують 2%.

    Встановлено позитивну кореляційну залежність між кількістю кофеїну і азотистих речовин. У процесі зберігання їх загальний вміст не змінюється, але спостерігається збільшення фракції водорозчинних білків із високим ступенем електропровідності.

       У складі азотистих речовин кави виявлено 20 вільних амінокислот, кількість яких при зберіганні кави практично не змінюється. Встановлено, що кава вищого сорту відрізняється більш високим вмістом вільних амінокислот (до 923 мг %) порівняно з кавою 1-го сорту (до 480 мг %).

     Вміст жиру в кавових зернах піддається істотним міжвидовим і внутрішньовидовим коливанням. Найнижчий вміст жиру в індійських сортах кави. Відмітною рисою кавової олії є високий вміст дитерпенових ефірів. У кавовій олії на частку ненасичених жирних кислот припадає більше половини -51,9-57,3%, у їх числі переважає лінолева кислота (37,2 -45,6 %).

      Вуглеводи, і зокрема, цукри, що є попередниками смакових і ароматичних речовин обсмаженої кави, істотно впливають на смакові властивості кави.      Найбільшою цукристістю відрізняється кава Арабіка. Вміст цукрів у процесі зберігання кави   знижується незначно.

       Клітковина, що становить 1/3 сухої речовини касових зерен, є одним із найбільш стабільних компонентів. Окремі види й сорти кави практично не відрізняються між собою за вмістом клітковини [13].

      Фенольні з'єднання кави подані дубильними речовинами (танін, катехін та ін.) і хлорогеновими кислотами. Основну частину фенольних з'єднань становлять хлорогенові кислоти (до 85-90% їх загальної кількості).

       Дубильні речовини кави обумовлюють гіркоту напою. Більш гіркий смак кави Робуста пояснюється тим, що в її зернах накопичується в середньому нанервових розладів. Посилена мобілізація жиру, що викликається зруйнованим під дією високих температур кофеїном, сприяє розвитку раку й цирозу печінки.

      Вміст білкових речовин специфічний для ботанічних видів і окремих сортів кави. Аравійська кава приблизно на 3 бідніша на білки, ніж Робуста. Внутрішні сортові коливання не перевищують 2%.

        Встановлено позитивну кореляційну залежність між кількістю кофеїну і азотистих речовин. У процесі зберігання їх загальний вміст не змінюється, але спостерігається збільшення фракції водорозчинних білків із високим ступенем електропровідності.

     У складі азотистих речовин кави виявлено 20 вільних амінокислот, кількість яких при зберіганні кави практично не змінюється. Встановлено, що кава вищого сорту відрізняється більш високим вмістом вільних амінокислот (до 923 мг %) порівняно з кавою 1-го сорту (до 480 мг %).

        Вміст жиру в кавових зернах піддається істотним міжвидовим і внутрішньовидовим коливанням. Найнижчий вміст жиру в індійських сортах кави. Відмітною рисою кавової олії є високий вміст дитерпенових ефірів. У кавовій олії на частку ненасичених жирних кислот припадає більше половини -51,9-57,3%, у їх числі переважає лінолева кислота (37,2 -45,6 %).

       Вуглеводи, і зокрема, цукри, що є попередниками смакових і ароматичних речовин обсмаженої кави, істотно впливають на смакові властивості кави.    Найбільшою цукристістю відрізняється кава Арабіка. Вміст цукрів у процесі зберігання кави   знижується незначно.

     Клітковина, що становить 1/3 сухої речовини касових зерен, є одним із найбільш стабільних компонентів. Окремі види й сорти кави практично не відрізняються між собою за вмістом клітковини [13].

         Дубильні речовини кави обумовлюють гіркоту напою. Більш гіркий смак кави Робуста пояснюється тим, що в її зернах накопичується в середньому на2,3% більше фенольних сполук, ніж в Аравійській каві. Існує пряма залежність між вмістом дубильних речовин і хлорогеновою кислотою. В такій кількості хлорогенова кислота міститься в природі тільки в зернах кави, надаючи їм специфічного слабокислого і злегка терпкого смаку. У процесі зберігання кількість поліфенольних з'єднань помітно знижується, що призводить до деякого зм'якшення гіркоти й терпкості кави Робуста, але до збідніння смаку кавових напоїв із вищих сортів Арабіки. Для кави є характерним значний вміст кофейно-дубильної кислоти (4—11%) сухої маси), яка є сумішшю хлорогенової, кофалінової, кефалевої кислот та інших сполук. 
 

       1.3. Фальсифікація кави , дефекти і міри їх запобігання

         Про що говорить етикетка та упаковка ? На що в першу чергу ми звертаємо увагу 
при виборі товару? Звичайно, на етикетку та упаковку. А чи варто купляти, не

придивившись  до етикетки? Що корисного ми можемо дізнатися, уважно вивчивши її? Інформація, що надається (маркування) цікавить нас як з точки зору вибору якісного товару, так і наявності в ньому того чи іншого складника.

Споживач, згідно ст. 18 Закону України «Про захист прав споживачів», має право на одержання необхідної, доступної та достовірної інформації про товари (роботи, послуги). Ця інформація повинна містити:

- назву нормативного документа, вимогам якого повинен 
відповідати товар;

- перелік основних властивостей товару, а щодо продукту харчування - його склад;

- ціну та умови придбання товару (роботи, послуги);

- дату виготовлення;

- гарантійні зобов'язання виробника (виконавця);

Правила та умови ефективного використання товару (робіт, послуг);                                   -термін служби (придатності) товару; 
- найменування та адресу виробника.

        Коли йдеться про товари (роботи, послуги), які підлягають обов'язковій сертифікації, споживачеві повинна надаватись інформація про їх сертифікацію (знак відповідності Держстандарту України).

      Стосовно товарів (робіт, послуг), які за певних умов можуть бути небезпечними для життя, здоров'я споживача та його майна, виробник (виконавець, продавець) зобов'язаний довести до відома споживача інформацію про можливі наслідки їх впливу (застереження типу «Берегти від дітей» тощо). Ця інформація доводиться до відома споживачів виробником (виконавцем, продавцем) у технічній документації] що додається до товару, на етикетці, а також маркуванням чи іншим способом, прийнятим для окремих видів товарів [22].

       Стосовно харчових продуктів, то згідно п. 2 Постанови Кабінету Міністрів України №1371 від 09.11.96 товар, який реалізується роздрібній торгівлі, повинен мати на етикетках (упаковці) в доступній для сприйняття формі, викладену відповідно до чинного законодавства про мову, такі дані:

- назву харчового продукту;

- масу (об'єм);

- склад, включаючи перелік використаних в процесі виготовлення інших продуктів харчування, харчових добавок, барвників тощо;

- калорійність;

- дату виготовлення;

- термін придатності та умови зберігання;

-  найменування та адресу виробника.

         На прикладі продуктів харчування спробуємо розглянути етикетку з точки зору найважливішої інформації для споживача:

назва продукту

        Саме назва продукту на упаковці здебільшого є першою (а часто і єдиною) вказівкою на те, що ми маємо знайти всередині. Досить часто назва продукту не містить щонайменшого натяку, з чого її зроблено. В таких випадках лише етикетка з переліком складників та інформацією про харчову цінність продукції допоможе вам з'ясувати, чи варто витрачати гроші на покупку.

термін  придатності

        Один з найважливіших показників для продуктів харчування. Досить часто виробники не повідомляють дату виготовлення чи термін придатності продукту, тим самим порушуючи право споживача мати необхідну інформацію.

перелік інгредієнтів

На етикетці обов'язково повинен бути перелік  складових частин продукту.

         На жаль, далеко не всі виробники та постачальники товарів (робіт, послуг) виконують вимоги діючого законодавства, нехтуючи правом споживачів на повну та достовірну інформацію.

         Ви маєте право і повинні, як цивілізований споживач, вимагати від продавця інформацію про товар, який маєте намір придбати. Відмова продавця надати вам повну та достовірну інформацію про товар (роботу, послугу) є неправомірною.

Роздрібна торгівля пропонує таку велику кількість  сортів кави, що споживачеві легко заблукати в кавових "джунглях" наших ринків.

Як не помилитися? Адже немає нічого гіршого, аніж чашечка сурогату з ранку за пристойні гроші...

        Підробна кава "Jacobs", як правило, - у великій жерстяній банці (схожій на "Neskafe") з назвою "Jacobs" на паперовій етикетці. На фальшивці немає штрих-коду, зате вказується, що каву вироблено у США (а "Jacobs" випускають у Німеччині). Банка - з пластмасовою кришкою, яку використовують після розкриття жерстяної