Анализ торгового ассортимента реализуемого в магазине

III группе, бактериальная  обсемененность его оказалась  повышенной.

 Более совершенно  молоко очищается в обычных  сепараторах - сливкоотделителях. При вращении развивается центробежная сила, отделяющая в барабане примеси молока в виде сепараторной слизи. В слизь включаются не только механические примеси, но и скопления бактерий. В этом случае рожки для сливок и обрата направляются в один и тот же сосуд. Барабаны промывают от сепараторного шлама через каждые 1—1,5 ч работы.

 Охлаждение. Свежевыдоенное молоко в течение  нескольких часов обладает бактерицидными  свойствами. В этот период в  нем содержатся вещества, задерживающие размножение бактерий.

 Продлить  бактерицидные свойства в течение  более продолжительного времени  - основная задача в борьбе  за качество молока. Когда молоко  лишается этих свойств, в нем  быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче продукта.

 Установлено,  что эти вещества сохраняются  в активном состоянии в пределах 2 ч после выдаивании и охлаждения  молока. Следовательно, охлаждать  молоко нужно сразу же после  выдаивания. На молочных фермах  колхозов и совхозов для охлаждения, молока применяют различные установки, снабженные холодильными агрегатами. В домашних условиях летом молоко охлаждают, применяя заготовленный заранее в ледниках и погребах лед или снег.

 Пастеризация. Тепловой обработкой или пастеризацией  называется процесс нагревания молока от 63 єС до температуры, близкой к точке кипения.

 Этот процесс  получил свое название по имени  известного французского ученого

 Луи Пастера  (1822— 1892), впервые применившего  такой метод для уничтожения  микроорганизмов в вине и пиве.

 Действие  пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит  от температуры, до которой  нагревают молоко, и продолжительности  выдержки при этой температуре.

 Пастеризацией  уничтожаются микробы, а при  стерилизации (нагревании молока  выше температуры кипения) — одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

 В обычном  сборном молоке погибает 99% бактерий  лишь при условии хорошей, надежной  стерилизации аппаратуры, инвентаря,  посуды, используемых в процессе  пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е, такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока.

 Пастеризация, следовательно, наиболее простой  и дешевый способ обеззараживания  молока.

 Молоко пастеризуют  также при производстве всех  молочных продуктов, чтобы предохранить  их в последующем от нежелательных  процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др.

 При пастбищном  содержании скота микрофлора  молока уничтожается нагреванием  более полно, чем при стойловом  содержании. Объясняется это тем,  что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 є С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72—75 є С с выдержкой в течение

15—20 с, что  осуществляется в потоке; мгновенная  пастеризация — нагревание молока  до температуры 85—90 С без выдержки.

 Термическое  воздействие на молоко приводит  к некоторым изменениям его  составных веществ. При нагревании  из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на

0,5—1 єТ.

 При температуре  выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается  альбумин молока: при 60— 65 °С  он начинает денатурироваться.

 Нарушается  при пастеризации и солевой  состав молока. Растворимые фосфорнокислые  соли переходят в нерастворимые.  От частичного свертывания белков  и образования нерастворимых  солей на поверхности нагревательных  приборов (пастеризаторы) отлагается  осадок—молочный камень (пригар).

 Пастеризованное  молоко медленнее свертывается  сычужным ферментом. Это объясняется  выпадением кальциевых солей.  Добавление к такому молоку  раствора хлористого кальция  восстанавливает его способность  свертываться.

 Витамины  стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур

(80—85°) придает  молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения  температуры усиливаются.

 При кипячении  состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20 вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко особой нужды не следует.

 В домашних  условиях можно также рекомендовать  и длительную пастеризацию молока, которая выполняется без особых  затруднений. Она производится  через нагретую воду. Молоко, налитое  в кастрюлю, перемешивается чистой  ложкой во время нагревания. Как только температура повысится до 63—65 °С, нагревание следует прекратить и выдержать 20—30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.

 ПИТЬЕВОЕ  МОЛОКО

 Молочной  промышленностью выпускаются следующие  виды питьевого молока: молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока; молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков); молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре; молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С

(аскорбиновая  кислота); молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования  цельного молока.

 По органолептическим  показателям все виды молока  должны отвечать следующим требованиям:  внешний вид и консистенция - однородная  жидкость без осадка; для топленого  молока и молока повышенной  жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока - выраженный привкус высокотемпературной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого кремоватый; для нежирного молока — с синеватым оттенком.

 Как уже было сказано, пастеризованное молоко — нагретое от 72 С до 95 С, стерилизованное — до температуры свыше 100 °С и выдержанное под давлением.

 В домашних  условиях молоко часто потребляется  в натуральном виде, без тепловой  обработки. Сохранить молоко свежим в жаркое время можно в течение

2—3 дней. При  этом в молоко вносят чайную  ложку сахара на 1 л молока. Затем  его кипятят 2 раза в день  — утром и вечером, не открывая  крышку кастрюли после закипания.

 Лучший способ  сохранения молока в домашних  условиях в свежем состоянии— использование бытовых холодильников. Сначала молоко замораживают, так же как и воду, когда готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикеты замороженного молока опускают в парное молоко, предназначенное для хранения. Чем ниже температура молока, тем меньше потребуется брикетов и времени для охлаждения свежего молока. Процесс охлаждения протекает быстро: уже через 0,5 ч после внесения молочного льда температура молока снижается до 12—13 С.

 В домашних  условиях, если нет холодильника, можно продлить сохранность молока даже в жаркий день. Для этого кастрюлю с молоком ставят в таз с холодной водой. Концы салфетки, которой закрыта кастрюля, погружают в воду.

 Нельзя хранить  молоко в открытой посуде и  вблизи от других продуктов,  издающих запах (рыба, лук и т. д.); молоко легко воспринимает эти запахи.

 Приготовление  топленого молока. Сырое молоко  в эмалированной кастрюле, в глиняном  облицованном горшочке или чугунке  следует поставить в духовку  на

1,5—2 ч при  температуре 100—120 °С. 

1.4. Упаковки, транспортирование и хранение молока

 Упаковывают  молоко в бумажные пакеты с  полимерными покрытиями, полиэтиленовые  мешочки, стеклянные бутылки или  др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается  разлив цельного и нежирного  молока во фляги и цистерны.

 Бутылки с  молоком должны быть укупорены  алюминиевыми цветными капсулами  в соответствии с утвержденными  эталонами. Пакеты из бумаги  или полимерных материалов должны  укупориваться способом, также обеспечивающим  сохранность продукта.

 Укупоренные  бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1. наименование  предприятия-изготовителя;

2. полное наименование  продукта;

3. объем в  литрах;

4. число или  день реализации;

5. розничная  цена;

6. номер действующего стандарта;

 На фляге  и цистерне с молоком наклеивают  этикетку или навешивают бирку  с теми же обозначениями.

 ТРАНСПОРТИРУЮТ  молоко с молочных предприятий  в авторефрижераторах или машинах  с изотермическим или закрытым  кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

 ХРАНЯТ молоко  в охлаждаемых помещениях при  температуре не более 8 градусов  не позднее числа или дня  реализации, указанных в маркировке.

 Стерилизованное  молоко хранят при температуре  не более 20 градусов в течении  10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

 Запрещается  хранить молоко вместе с мясными  продуктами, овощами, фруктами и  специями.

 В холодильных  камерах молоко хранят на подтоварниках  и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

 На рабочем  месте продавца молоко хранится  в холодильных камерах. 

2. Технология  продажи 
 

2.1. Особенности  приемки молока и сливок по  количеству и качеству молока  и сливок 

 Молоко и  сливки – должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, доставленные в магазин ан грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи. 

 По истечении  срока действия сертификата или  удостоверения о качестве материально  ответственное лицо снимает продукт  с продажи, вызывает товароведа, представителя Госторгинспекции и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества сорта, сорта и возможности дальнейшей продажи.