Анализ широты ассортимента соли реализуемого в магазине

      Молотая соль бывает разного происхождения.

      Пищевую поваренную соль для лечебных целей  выпускают с добавками: йода (Йодированная соль), фтора (Фторированная соль) и  йода и фтора (йодированно-фторированная соль). Также допускается использовать в качестве добавок и другие вещества, разрешенные Минздравом России для применения в пищевой промышленности.

      Для получения йодированной и фторированной  соли к соли (вывырочного или тонкого  помола) добавляют йодистый калий из расчета содержания массовой доли йода 23,0 +- 11,5*10 % или фтористого калия из расчета содержания массовой доли фтора  25,0 +- 5,0 10 %  и тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения йодистый калий вносят чаще всего в виде 1 %-го раствора. Одновременно в соль вносят тиосульфат натрия из расчета содержания массовой доли тиосульфата натрия 25,0 +- 5,0 *10 % для стабилизации легко сублимирующего из соли йодистого калия.

      Пищевую выварочную соль вырабатывают также с противослеживающей добавкой. В качестве добавки могут использовать гексоциан-ферроат железа (111-валентное), стеараты, карбонат кальция, карбонат магния. Массовая доля этих добаввок должна быть не более 1 %, а при использовании гексоциан-ферроата  железа – тне более 10 %. При этом массовая доля влаги в пищевой поваренной соли не должна превышать 1,0 – 0,02 %. 

      1.5 Экспертиза качества 

      При оценке качества соли учитывают следующие  показатели: влажность (не более 5 %), содержание хлористого натрия ( в пересчете на сухое вещество, не менее 99,7 %), содержание нерастворимых веществ в воде  ( на сухое вещество, не более 0,85 %). В йодированной влажность должна быть не более 1 %.

      Водные  растворы соли всех видов должны давать нейтральную реакцию. При определении качества соли большое внимание уделяется органолептическим свойствам. Цвет соли у сорта экстра должен быть белым, у всех других сортов – белым с оттенком (сероватым, желтоватым, розовым – зависит от состава минеральных примесей). В соли не должно быть видимых  на глаз механических включений.

      Вкус 5%-ного раствора соли должен быть соленым, без посторонних вкусов и запахов, а у йодированной соли допускается  слабый запах йода.

      На  органолептические свойства соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов (масла, сыров, жирных видов рыбы), образует ржавые или бурые пятна. Это является результатом окисления жиров при каталитическом воздействии железа. Кальций придает соли грубый щелочной привкус, магний сообщает ей горечь, при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле (царапающий вкус), тошнота и головная боль.

      Физико-химические показатели соли, регламентирующиеся требованиями ГОСТ 13830 – 97, ГОСТ Р 51574 – 2000, приведены в таблице 1. 

                                                                                                           Таблица 1

      Физико-химические показатели  поваренной соли 

         По показателям  безопасности соль поваренная и лечебно-профилактическая должна соответствовать следующим требованиям: допустимое содержание в соли   токсичных элементов(мг, не более): свинец – 2, мышьяк – 0,1, ртуть – 0,1, (0,01 -  для сорта экстра и лечебно-профилактической йодированной соли), йод – 0,04, а также радионуклидов    ( Бк/кг не более): цезий-137 – 300, стронций-90 – 100. 
 

      1.6 Факторы, сохраняющие  качество 

      Упаковка. Соль поступает в продажу в  мелкой и крупной упаковке и неупакованной. В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: в мелкой упаковке (фасованная) – 11,2 %; в крупной упаковке (затаренная в мешки) – 19,7 %; комовая соль (глыба, брикеты) – 13,7 %; молотая соль, отгружаемая навалом, - 64,2 %.

      Мелкая  упаковка – это бумажные пачки  и пакеты с внутренним вкладышем  из подпергамента или без него, а также мешочки из белой плотной ткани или полимерных пленок вместимостью 100, 250, 500, 1000 и 1500 г соли. Для продажи пассажирам авиа- и железнодорожного транспорта выпускают соль в упаковке по 1 – 20 г для индивидуального использования. Соль в мелкой упаковке выкладывают в ящики (картонные, полимерные) вместимостью до 20 кг или контейнерами, выложенными изнутри двумя слоями мешочной бумаги.

      Крупная упаковка – это четырех-, шестислойные непропитанные мешки, бумажные многослойные битумные мешки и  бумажные многослойные крафт-мешки, ламинированные полиэтиленом, вместимостью до 50 кг. Верх бумажных мешков после заполнения их солью зашивают машинным способом нитками из хлопчатобумажной пряжи или синтетическими.

      В маркировке тары с солью указывают: наименование соледобывающего предприятия, наименование продукта (соль поваренная пищевая), сорт и номер помола (для молотой соли), массу нетто и брутто, дату выпуска и срок хранения (для йодированной соли), номер ГОСТа. В маркировке йодированной соли добавляется слово «йодированная», для соли выварочной вместо номера помола ставится слово «выварочная». При введении других добавок указывается название добавки.

      Перевозят соль железнодорожными водным транспортом  в хорошо промытых и высушенных вагонах или трюмов судов с закрытыми дверьми или люками при соблюдении необходимых мер против загрязнения продукта. Возможно, перевозить соль пакетами. Транспортный пакет формируют без поддона массой не более 1200 кг, скрепленный термоусадочной, полиэтиленовой пленкой и другими средствами  крепления. Для розничной торговли соль может поступать в таре-оборудовании грузоподъемностью до 300 кг.

      Хранение. Требования к условиям хранения зависят  от вида соли и ее назначения. Пищевую  поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % или в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, - 2,5 года; в пачки без внутреннего пакета – 1 год, в полиэтиленовые пакеты – не более 5 лет, а в бумажные мешки – 1 год.

      Гарантийный срок хранения поваренной пищевой соли  с добавкой йода составляет 2 – 3 месяца, фтора – 6 месяцев со дня выработки. По истечению этого срока хранения соль с добавлением йода и фтора реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.

      Во  время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха (свыше 75 %) происходит адсорбция паров  воды на поверхности кристаллов и  частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов и соль начинает «течь». С другой стороны, при снижении относительной влажности воздуха с поверхности увлажненных кристаллов происходит десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и выпадение новых кристаллов. Происходит «цементирование» крупных кристаллов более мелкими и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит. Поэтому для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят  различные противослеживающие добавки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Анализ широты  ассортимента соли  реализуемого в магазине «Росинка»

      2.1 Анализ широты  ассортимента соли  реализуемого в магазине «Росинка» 
 

       Торговая  сеть «Росинка» предоставляет широкий ассортимент соли. Только в постоянном ассортименте около двух десятков торговых марок.

В нижнем ценовом сегменте постоянно представлены марки Соль помол №1 производства ГПО "Артемсоль" 1000 г.,НСК- Соль помол №1 "Нижегородская" 1000г, Соль  Илецкая поваренная пищевая молотая

Помол № 1

       В среднем ценовом сегменте представлены торговые марки: Соль Полесье, фасованная в бумажную упаковку по 0,5 кг, соль йодированная Полесье, фасованная в бумажную упаковку по 0,5 кг, соль экстра "Полесье", фасованная по 1кг в п/э пакеты, соль экстра "Полесье фторированная».

       В высшем ценовом сегменте преобладают  торговые марки: Соль экстра йодированная фасованная 0,5 кг в п/э солонку, соль экстра фасованная по 0,75 кг в п/э солонку.

      В товарообороте преобладают соль таких производителей как , ОАО «Илецксоль», Государственное предприятие объединение « АРТЕМСОЛЬ», ООО «ЯКОМ».

      В быту соль используется практически  для каждого блюда, поэтому соль является незаменимой приправой. Соль имеет большой потребительский спрос. Повышенный спрос на соль в магазине «Росинка» наблюдается в осеннее время года. 
 
 
 

2.2 Экспертиза качества  соли, оценка качества  согласно ассортименту 
 

      В качестве объектов исследования была выбрана соль разных изготовителей: ООО «ЯКОМ», Государственное предприятие объединение «АРТЕМСОЛЬ», ОАО «Илецксоль» .Проведена экспертиза трех видов соли в лабораторных условиях, получены следующие результаты, приведенные в таблицах. 

Объект  экспертизы № 1:  Соль поваренная пищевая  выварочная «Экстра» 

                                                                                                           Таблица 2  

      Органолептические показатели