Анализ широты ассортимента соли реализуемого в магазине

Содержание 

Введение……………………………………………………………………….....3

1 Товароведная  характеристика соли…………………………………………..5

      1.1 Потребительские свойства…………………………………………...5

      1.2 Состояние и тенденции развития  рынка………………………….....6

      1.3 Факторы, формирующие ассортимент……………………………….7

      1.4 Технология производства……………………………………………..8

      1.5 Экспертиза качества………………………………………………….10

      1.6 Факторы, сохраняющие качество……………………………………13

2 Анализ широты  ассортимента соли реализуемого  в магазине «Росинка»...16

      2.1 Анализ широты ассортимента соли реализуемого в магазине «Росинка»………………………………………………………………………...16

      2.2 Экспертиза качества соли, оценка качества согласно ассортименту…………………………………………………………………….17

      2.3 Идентификация информации, заявленная  на упаковке…………….25

      2.4 Анализ обеспечения условий  реализации соли в магазине «Росинка»………………………………………………………………………...27

Заключение……………………………………………………………………….28

Список использованной литературы…………………………………………...30

Приложения……………………………………………………………………...32 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

         Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Ее значение ограничивается не только влиянием на вкусовые свойства пищи, но и на физиологические процессы в организме человека. Поступление хлористого натрия в недостаточных объемах приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека.

         В России в настоящее  время вырабатывают следующие виды и сорта соли : соль поваренная пищевая выварочная (экстра, высший, первый сортов), каменная (высший, первый, второй сортов), самосадочная (высший, первый , второй сортов), садочная (высший, первый, второй сортов), молотая (помол №0, №1, №2, №3)

         Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками: йода (йодированная соль), фтора (фторированная  соль) и йода и фтора (йодированно-фторированная соль).

         Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

         Целью данной работы является исследование ассортимента, и проведение экспертизы качества соли, реализуемых в предприятиях розничной торговли ООО «Росинка» г. Чебоксары.

         Задачи курсовой работы:

1. Изучить материалы по исследуемому вопросу, в т. ч. нормативно-техническую документацию, обзоры, статьи, материалы производителей;
2. Изучить химический состав и пищевую ценность соли.
3. Проанализировать требования к качеству различных видов соли, факторы, влияющие на качество.
4. Изучить нормативную базу стандартизации качества соли, российские и международные стандарты, процесс сертификации.
5. Составить товароведческую характеристику объектов исследования – трех видов соли
6. Провести экспертизу трех видов соли (разных торговых марок).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Товароведная характеристика соли 

                                    1.1. Потребительские свойства 

      Поваренная  соль – это неорганическое вещество, состоящее из ионов натрия и хлора. В природе данное соединение встречается  в виде кристаллических отложений  или в виде растворов. Кристаллические  виды соли, содержащие 97 – 99,7 % чистого  хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей, добывают в рудниках или на соляных озерах. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4% , на долю хлора – 60,6 %.

      Поваренная  соль среди приправ занимает первое место по объему. Однако ее значение ограничивается не только влиянием на вкусовые свойства пищи, но и на физиологические процессы в организме человека. Поступление хлористого натрия в недостаточном количестве приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого  и других обменных процессов в организме человека.

      Находясь  в составе крови, лимфы, клеточной  протоплазмы, он служит основным регулятором  осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и  раздражаемость мышц. Ион натрия (Na ) поваренной соли участвует в проводимости нервных импульсов, в образовании сока поджелудочной железы, обуславливая его щелочную реакцию и многих других обменных процессах.

      Поэтому общее содержание хлористого натрия в организме должно составлять около 500 г. Суточная потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10 – 15 г, однако фактическое потребление соли значительно выше – 20 – 25 г в день, или 7,3 – 8 кг в год. Поэтому диетологи рекомендуют снижать потребление поваренной соли за счет приема других приправ.

      1.2 Состояние и тенденции  развития рынка 

      Половина  добываемой соли расходуется на нужды  питания. Во многих технологических  процессах пищевых производств  соль применяют не только как вкусовую добавку, но и как средство протекания многих биохимических процессов, необходимых для формирования качества товаров, например: при выработке соленой рыбы, мясо - и рыбокопченностей, в производстве сыров, особенно рассольных, соленого масла, квашенных, соленных моченых и маринованных овощей и плодов. В этом случае соль является не только консервантом (за исключением рассольных сыров и крепкосоленой рыбы сухого посола), так как в большинстве случаев она применяется в концентрациях (2 – 5 %), далеко не достигающих критических, при которых наступила бы гибель микроорганизмов в результате обезвоживания их клеток, но и как катализатор многих биохимических процессов. Товары с высоким содержанием соли (12 – 17 %), добавляемой с целью консервирования, вырабатывают в минимальных количествах в связи с их низкими потребительскими свойствами. В то же время высокобелковые товары, созревающие со средним и низким содержанием соли, относятся к деликатесным продуктам и занимают достойное место в питании человека: колбасы, буженина, икра, балыки, сыры, сельдь и многие другие.

      Для многих непищевых отраслей промышленности поваренная соль также служит сырьем. Холодильная  промышленность использует поваренную соль для изготовления растворов хладагента и замораживающих льдосолевых смесей.

      Добыча  поваренной соли – один из самых  древних промыслов в мире. По запасам соли Россия по-прежнему занимает первое место в мире. Ее добыча в нашей стране ежегодно увеличивается, в 2000 г. она составила около 10 млн. т в год. Большое количество соли поступает в общероссийский фонд с таких предприятий страны, как Баскунчакское, Верхнекамское, Илецкое, Лено-Ангарское, Аванское и др.

      Наиболее  крупные разработки каменной соли, объем которой составляет 40 % общего производства поваренной соли, сосредоточены  на Украине, в Сибири, на Кавказе  и в Средней Азии.

      Наиболее  крупными предприятиями, вырабатывающими выварочную соль, являются Славянское (Украина), Беризниковское (Республика Коми) и Усольское (Иркутска область).

      Добыча  самосадочной соли сосредоточена в  России в основном на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль добывают уже несколько веков.

      Садочную  соль вырабатывают из воды лиманов  Черного, Каспийского и Азовского  морей, а также на Украине из воды Евпаторийского и Перекопского соленых морских озер, т.е. в Районах с жарким и продолжительным летом.

      Йодированная  и фторированная пищевая соль реализуется в районах зобной эндемии, распространения кариеса  и обусловлена недостатком Йода или фтора в воде и почве. 
 

      1.3 Факторы, формирующие  ассортимент 

      В зависимости от способа обработки  и производства получения  формируется  следующий ассортимент соли: поваренная соль каменная, самосадочная, садочная и выварочная с добавками и  без добавок. По качеству на – экстра, высший, первый и второй сорта.

      В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент  соли: в мелкой упаковке (фасованная) – 11,2 %; в крупной упаковке (затаренная в мешки) – 19,7 %; комовая соль (глыба, брикеты) – 13,7 %; молотая соль, отгружаемая навалом, - 64,2 %.

      Виды  и сорта поваренной соли показаны на рисунке 1

                                                                                             

                                  Соль поваренная  пищевая 

Выварочная                 Каменная              Самосадочная      Садочная 

экстра                             высший                       высщий                   высший

высший                           первый                        первый                    первый

первый                             второй                       второй                    второй 

                                                            молотая

                                                             помол №0

                                                             помол №1

                                                             помол №2

                                                             помол №3

                                           

                                                        

Рис.1 Виды и сорта поваренной соли 
 

1.4 Технология производства 

       Каменная  соль добывается шахтным или карьерным (открытым) способами в зависимости  от характера залеганий пластов  в недрах земли. Когда пласты соли поднимаются до поверхности земли, применяют открытый способ. Гигроскопичность ее минимальна, поскольку соль содержит мало примесей и воды (содержание NaCl высокое – 98 – 99 %).

       Выварочную  соль получают путем упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Подобные естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в  воде, нагнетаемой в пробуренные скважины до солевого пласта. Поданные затем на поверхность земли рассолы упаривают при обычном атмосферном давлении  в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная сушеная).

       Самосадочную  соль добывают со дна соленых озер. Самосадочная соль содержит больше примесей (особенно кальциевых солей), чем каменная, что повышает ее гигроскопичность. Поэтому для  удаления примесей, повышающих гигроскопичность, соль промывают насыщенным раствором чистого хлористого натра или выдерживают 4 – 6 месяцев в буртах на берегу озера для вымывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительная часть NaCl.

       Садочную  соль  получают путем  выпаривания  воды океанов, морей, озер, отводимой  и искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные, по площади, сообщающиеся между собой.

       На  первом году выдержки в бассейнах  в процессе концентрирования рапы из нее выпадают в осадок наименее растворимые  примеси – FeCO₃ и CaSO₄. Затем рассол переводят (спускают) в другой (основной) бассейн для освобождения от выпавшего осадка, где при невысоком слое рапы (15 – 20 см) на втором году выдержки выпадают кристаллы поваренной соли. В океанической  и морской воде содержится смесь солей, поэтому садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим очень высокой гигроскопичностью. Даже после 4 – 6 месячной выдержки соли буртах на открытом  воздухе с целью вымывания посторонних соединений, находящихся на поверхности кристаллов, гигроскопичность изменяется незначительно. Поэтому удельный вес садочной соли в общем производстве соли невелик.