Анализ производства макаронных изделий

 
Таблица 3.

 
Таблица 4.

   Требования  к воде для производства макаронных изделий. При производстве макаронных изделий всеми известными способами используется питьевая вода, т.е. вода не зараженная, имеющая максимальную минерализацию около 500 мг/л и не содержащая элементов химического и бактериологического заражения. Питьевая вода не должна содержать токсичные металлы, такие как свинец, кадмий, барий, ртуть, селен и мышьяк, особенно, если их процентное соотношение в воде превышает определенные уровни. Свинец иногда содержится в малых дозах в питьевой воде, так как материал трубопроводов имеет содержание этого элемента. Содержание свинца приводит к значительной токсичности, поэтому согласно ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) оно не должно превышать максимально допустимый предел в 4мг, но под пределом считают ежедневную сумму всех возможных источников происхождения. Питьевая вода должна быть лишена также ионов аммония и нитратов. Напряженно активные элементы также должны отсутствовать (на практике допускаются до 0,5 мг/кг). Ион хлора обычно содержится в количестве от 10 до 100 мг/литр. Одним из основных требований для питьевой воды, используемой для производства макаронных изделий, является также ее бактериологическая чистота. В питьевой воде должны полностью отсутствовать кишечные бактерии и стрептококки; весь бактериальный комплекс в момент взятия воды должен составлять всего несколько колоний на миллилитр. Вода для пищевого использования, также вода для производства макаронных изделий должна быть бактериологически чистой, лишенной какого-либо постороннего запаха и вкуса, с нормальными физико-органолептическими характеристиками и со следующими характеристиками:

   Вода, предназначенная к пищевому использованию, обрабатывается обычно бактерицидными оксидантными агентами. Наиболее распространенная обработка состоит в следующем:

• добавление гипохлорита, соды с содержанием активного хлора равного 12% (это самая распространенная обработка);
• введение хлора в газообразном состоянии;
• введение биоксида хлора;
• азонизация.

Следует отметить, что присутствующий в воде хлор при замесе действует, как окислитель и оказывает негативное влияние на цвет макарон. Кроме того, если количество хлора, добавленного к воде и оставшегося в ней как остаток, превышает уровень в 1,2 мг/литр, то в макаронных изделиях может обнаружиться неприятный запах, связанный с хлорофеном, образовавшимся из соединения хлора с другими присутствующими органическими веществами. Используется также метод ионного обмена для снижения содержания солей, т.е. для уменьшения жесткости воды. Другой метод, который также используется - это метод кальционирования, однако, адсорбция воды смолой при ионном обмене является более практичным способом. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без какого-либо запаха или вкуса. В случае если в воде будет чувствоваться даже незначительный запах аммония, необходимо провести ее анализ и определить наличие иона аммония.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Заключение  

   В Южном Казахстане находятся множество различных предприятий пищевой промышленности, большинство из которых мне знакомы не понаслышке. Свой отчет я подготовила по ТОО «Макаронной фабрики «Корона».

В данной работе я рассмотрела ассортимент, характеристику основного и вспомогательного сырья, описала технологический  процесс изготовления макаронных изделий, рассмотрела вопросы касающиеся качества данной продукции. Также я попыталась рассказать о особенностях технологии производства макаронных изделий.

Учеными-физиологами  доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью. К сожалению, в нашем городе работает всего лишь одна макаронная фабрика. Ассортимент изделий Макаронной фабрики «Корона» достаточно высок, изделия отличаются высоким качеством, а главное – низкой ценой. Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды. Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями. Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.

Процесс производства макаронных изделий состоит  из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного  теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка  сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве, смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Приготовление макаронного теста складывается из дозирования ингредиентов и замеса теста. Прессование теста заключается в уплотнении замешенного теста, и превращении его в однородную связанную пластичную тестовую массу, отформовав её. Разделка сырых изделий состоит в разрезании впрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Сушка изделий предполагает закрепление формы и предотвращение возможности развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса.

Охлаждение  высушенных изделий необходимо для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. И завершающая стадия технологического процесса - упаковка. Производится либо в мелкую тару вручную или фасовочными машинами, либо насыпью» в крупную тару. Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие - по двум. Нужно отметить, что основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

Итак, в  заключении хотелось бы сказать, что  продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее  место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Список  использованной литературы: 
 

1. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. - 800 с.

2. Кругляков Г.Н. «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-на-Дону, 2000, Март

3. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.: 1984. - 280 с.

4. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Минск.: БГЭУ, 2001. - 614 с.

5. Общероссийский  классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т.. - М.: Издательство стандартов, 2000.

6. Смирнова Н.А., Надеждина Л.А. «Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.» М.: 1990 г. - 241 с.

7. Слепнев А.С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров.» Экономика

8. В.И. Теплов, В.Е. Боряев «Товароведение продовольственных товаров.» М.: - 1989 г.

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005. - 414 с.

10. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. - М.: 1987. - 232 с.

11. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Март, 2004. - 677 с.