Анализ производства макаронных изделий

Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых  макарон с помощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

    

    Рис. 4 - Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.

Основные  недостатки кассетного способа производства макарон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.

В последние  годы с целью доведения ручного  труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 5 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки.  Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок кассет транспортерами происходит высушивание макарон.

    

    Рис. 5 - Механизированная  поточная линия для производства  макарон с сушкой в лотковых кассетах

Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном  столе 6, а пустые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.

Схема производства длинных макаронных изделий  на автоматизированных поточных линиях с сушкой подвесным способом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравнительно небольшое количество макаронных изделий.  Однако благодаря высокой степени  механизации и  автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых  непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных макаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышленности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

На рис. 6 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий  пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазвесом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они поступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в которой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бастуны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бастуны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упаковки продукции в коробочки.

    

    Рис. 6 - Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий

Схема производства длинных изделий на автоматизированных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизированных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В нашей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаковочных машин. Основные преимущества этой схемы—отсутствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатывания по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их абсолютно прямыми.

Схема производства короткореэаных изделий  на комплекс но-механиэированных поточных линиях. Линия (рис. 7) состоиг из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.

Выпрессовываемые  изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом.

    

    Рис. 7 - Схема комплексно-механизированной поточной линии для производства короткорезаных изделий

Высушенные  изделия охлаждаются чаще всего  в виброохладителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая производительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.

Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа—предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.

Помимо  матриц и режущих механизмов для  получения короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.

Линия (рис. 8) состоит из шнекового макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, раскладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.

    

    Рис. 8 - Автоматизированная поточная линия фирмы «Брайбанти»  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   4 Экологические показатели производства

 
 

   Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

Мероприятия, необходимые для  охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

а) технологические  мероприятия,  связанные  с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды;

б) планировочные  мероприятия,  включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов  в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

в) санитарно-технические  мероприятия, включающие расчеты коэффициентов  необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых  типов аппаратов по очистке сточных  вод и выбросов в атмосферу, защите от шума. Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются: - мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы),  (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек; - шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ  шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью; - сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями,  количество  которых  не должно превышать допустимые 3 мг/л.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   5  Технохимический  контроль по сырью  и готовому продукту 
 

   Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять  требованиям соответствующих стандартов - ГОСТов и ТУ. Основными казахстанскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 "Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий" и ГОСТ 12306 "Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий". Требования этих стандартов к качеству муки (крупки и полукрупки) по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в Таблице 1-3. В этой же Таблицe приведены нормы качества хлебопекарной муки высшего и I сортов, используемой для производства макаронных изделий, установленные ГОСТ 26574. Показатели основного сырья - крупки твердой пшеницы для производства макаронных изделий высокого качества соответствуют рассмотренным выше требованиям к ее макаронным свойствам; исключение составляет размер частиц, который для основной массы крупки допускается в пределах 250 : 500 мкм. В связи с этим были разработаны и утверждены ТУ 8-22-27-89 на муку из твердой пшеницы - крупку с повышенной дисперсностью. Однако, к сожалению, эти технические условия предусматривают не столько снижение верхнего предела размера частиц крупки - до 450 мкм, сколько снижение нижнего предела - до 150 мкм. Некоторым сдвигом в сторону ухудшения макаронных свойств крупки твердой пшеницы явился ввод в действие ТУ 8-11-62-89, которые с целью экономии ресурсов твердой пшеницы увеличили допустимый предел зольности до 1%. Основные требования перечисленных технических условий к качеству крупки приведены в Таблице 2.  

   Таблица 1.

 
Таблица 2.