Анализ ассортимента и качество фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых в розничной торговой сети

1.3 Потребительские  свойства

Потребительские свойства сахарных кондитерских изделий

Потребительские свойства - это свойства, которые проявляются  в процессе потребления и обуславливают  удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.  Рассмотрим подробнее некоторые групп и подгруппы потребительских свойств товаров. Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.  Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так, для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал (приложение Б).

     Свойства  социального назначения - способность  товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских  свойств ниже, чем функциональных. Например, килограммовые плиты от "Спартака" в яркой и красивой упаковке, реализующиеся в бутиках  Москвы могут являться престижной и  дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям, то значимость свойств социального назначения не будет играть роли. Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г. (приложении Б). Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.  Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения, мармелада – от 1 до 3 мес., Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны. Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки. Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Применительно к качеству сахарных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении. Примером экологических свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла порошкообразные товары (какао-порошок). Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей. Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки. Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека. Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие

1.4 Пути обеспечения  качества фруктово-ягодных  кондитерских изделий

Обеспечение качества – совокупность планируемых  и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров . Для повышения качества сахарных кондитерских изделий в первую очередь следует развивать производство по следующим направлениям:

- техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

- применение  высокопроизводительных автоматизированных поточных линий с компьютерной техникой;

- внедрение  новых ресурсосберегаемых технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;

- совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

- увеличение сроков годности сахарных кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки;

- значительное повышение выработки завернутых и расфасованных сахарных кондитерских изделий;

- разработка  современного высокопроизводительного, автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения.

При осуществлении  мероприятий по улучшению качества сахарных кондитерских изделий следует  учитывать следующие факторы: сырьё, технология производства, упаковка, условия  хранения, сроки годности, товарная обработка и другие. Варенье Срок хранения варенья со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

 После  трёхмесячного хранения допускается  незначительное потемнение варенья  из светлоокрашенных плодов или  ягод и лепестков роз. 

 Джем  Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.

 Повидло  Срок хранения повидла со дня выработки:

- 24 месяца  – для стерилизованного;

- 12 месяцев  – для нестерилизованного в  стеклянной и металлической таре;

- 9 месяцев  – для нестерилизованного в  бочках;

- 6 месяцев  – для нестерилизованного в  ящиках;

  6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты;

  3 месяца – для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты.

 1.5 Виды и формы товарной информации фруктово-ягодных кондитерских изделий:  Товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности. В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида:

- основополагающую;

- коммерческую;

- потребительскую.

Основополагающая  товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные  для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности. Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование. В нашем примере коммерческой товарной информацией может служить ТУ РБ 37602662.650-2000 (технические условия), которые без расшифровки потребителю несут минимум информации. Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные, в конечном счете, на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями. Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем языке (например, на русском или белорусском языке для Белоруссии). Цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре (например, порядковые номера продукции, предприятия, масса нетто, объем, длина, даты и сроки). Цифровую информацию отличают лаконичность, четкость и единообразие Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток или других эстетических объектов (цветов, животных, насекомых и т. п.) либо иных изображений. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей. Например, пункт №6 в приложении В, является ярким примером изобразительной информации, так как данное изображение является непосредственным изображением шоколада и добавки, входящей в состав.  Символическая информация - сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Символ - характеристика отличительных свойств товара для краткого отражения их сущности. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки или оповещения потребителя через средства массовой информации, консультации. Штриховая информация – предназначена для автоматизированных идентификаций и учёта информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов. Пример штрихового кодирования на этикетке сахарных кондитерских изделий приведён в пункте №3 в приложение В. Требования к информации для потребителя о пищевых продуктах содержатся в законодательных актах, а также регламентируются практически во всех стандартах на пищевые продукты.

1.6  Новые направления  в совершенствования  ассортимента и  качества фруктово-ягодных  кондитерских изделий 

     Основными направлениями в разработке новых  видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров  для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что  белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов  питания, на современном этапе ведется  изыскание новых видов белково-содержащего  сырья, которое может быть успешно  использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.) Изделия для детей необходимо изготавливать из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и кофеина.  К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и Bi (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др. Витаминизированными изготовляют различные виды изделий — карамель, конфеты, шоколад, мармелад, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов. Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий. В настоящее время актуальной проблемой является разработка продукции специального назначения, предназначенной для диетического и функционального питания. Основой для создания таких продуктов в кондитерской отрасли могут быть пастильные изделия, в частности зефир, из-за высокого содержания в нём пектина, который не только технологически необходимый компонент, но и полезный для человека функциональный ингредиент. Однако к недостаткам зефира, как, в прочем, и всех сахарных кондитерских изделий, относится присутствие в его составе сахара, употребление которого провоцирует рост числа многих заболеваний: сахарного диабета, сердечно-сосудистой системы, кариеса и др. Разработаны рецептуры и уже начато производство карамели, которая содержит натуральные ароматизаторы на основе мяты, мелиссы, аниса. Эти ароматизаторы сохраняют биологически активные вещества растений. В качестве заменителя сахара используется натуральный экстракт стевии — стевиазит. Изделия с повышенным содержанием фосфатидов также относят к группе диетических продуктов, которые рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов необходимо вырабатывать диетические сорта шоколада В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности – высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено этим отсутствие весового объёма, замещающего эквивалентный объём сахара. Кроме того, во многих кондитерских изделиях сахар-структурообразующий компонент. Поэтому в качестве сахарозаменителей в кондитерском производстве чаще всего используют сорбит, ксилит, фруктозу, сладость которых близка данному показателю сахара. Исследованиями последних лет выявлены токсичные свойства ксилита и сорбита, из-за этого предпочтительнее применение фруктозы – натурального заменителя сахара. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой является источником энергии. По калорийности равная сахарозе. Она эффективно усваивается, и её могут употреблять диабетики в качестве ежедневного компонента пищи.

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

3.1 Анализ структуры  ассортимента фруктово-ягодных  кондитерских изделий

Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент. 

Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства. Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения. Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом ЗАО ‘Соседи’