Анализ ассортимента и качество фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых в розничной торговой сети

Курсовая  работа 
 

По дисциплине: «Общее товароведение»

на тему: «Анализ ассортимента и качество фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых в розничной торговой сети»

Выполнила

учащаяся группы №ТП 1.33 Рысевец Анна Анатольевна_____________________________________

                                                                          (ФИО) 

Руководитель_________________________________________________

                                                                          (ФИО)          
 
 
 

Минск 2011 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Введение ………..3-4

Теоретическая часть.

Роль в Питании, энергетическая ценность, пищевая ценность  фруктово-ягодных кондитерских изделий ………………………. 4-9

Классификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий……9-12

Потребительские свойства……………………….. 12-16

Пути обеспечения  качества фруктово-ягодных кондитерских изделий…….16-18

Виды и формы  товарной информации фруктово-ягодных  кондитерских…………..18-20

Новые направления  в совершенствования ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий…………………….20-23

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 Анализ структуры  ассортимента фруктово-ягодных кондитерских  изделий………23-28

Заключение………..28 -30

Список Литературы….30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых  состоит из сахара или другого  сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов  и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и  ароматом, красивым внешним видом, высокой  пищевой ценностью, калорийностью  и хорошей усвояемостью.  Разнообразные  кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.  Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др. Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии сахара и органических кислот. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар-агар агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фур-целларан, модифицированный крахмал, желатин. Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Фабрика "Красный пищевик", расположенная в городе Бобруйске. Сегодня ассортимент фабрики включает зефир, халву, пастилу, ирис, драже. Родина фабрики "Красный Мозырянин" - белорусское Полесье, город Наровля. "Красный Мозырянин" - самое небольшое из главных белорусских кондитерских предприятий, но его продукцию - конфеты, ирис, мармелад, зефир и т.д. - любят не только в Беларуси, но и в России, странах Прибалтики, США, Германии, Израиле. Потребителей подкупают не только великолепный вкус и доступная цена товара, но и забота производителя об их здоровье: технологи "Красного Мозырянина" работают над уменьшением калорийности и увеличением биологической ценности продукции под данной торговой маркой. Общий ассортимент компании включает ни много, ни мало 2000 наименований кондитерских изделий.

1. Роль в Питании, энергетическая ценность, пищевая ценность  фруктово-ягодных кондитерских изделий

Здоровье  человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том  случае, когда он в достаточном  количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное  питание способствует повышению  трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает  и, таким образом, максимально удовлетворяет  потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального  питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные  вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей  при наиболее благоприятных условиях.Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению. К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно. Многие болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям относится, например, атеросклероз. Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится калорийности суточного рациона Калорийность пищевого продукта — это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учёта соотношения в рационе различных пищевых веществ — углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Сахарные кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

 Однако  это ценное свойство сегодня  требует оговорки. Исследования  последних лет показывают, что  наиболее полезным и в полном  смысле рациональным оказывается  рацион сравнительно невысокой  калорийности, но в котором оптимально  подобраны все необходимые пищевые  вещества. Более того, эти исследования  позволяют считать, что высококалорийные  рационы не только не полезны,  но в ряде случаев вредны. Высококалорийное  питание чаще всего оказывается  избыточным при умственной работе  или полностью автоматизированном  труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях большое количество калорий в рационе является фактором, способствующим ожирению и раннему развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с избыточным питанием Сахарные кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

Употребление  избыточного количества углеводов  и жиров противопоказано при  атеросклерозе, а также лицам  среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Ограничивать  потребление углеводов с пищей (прежде всего за счет сахарных и  мучных кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким  зачастую нарушается бессистемным приемом  сладостей на ходу иногда незадолго  до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим  деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита. Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ. Но несомненна и положительная роль сахарных кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных. Шоколадные изделия имеют тонизирующее свойство, благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность. В нашей стране много продуктов питания, а в ближайшие годы ассортимент будет расширятся ещё больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания. Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако, витамины( С и др.) при этом недостаточно сохраняются. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75%. Энергетическая ценность этих изделий 1047-1466 кДж на 100г. Химический состав разных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий представлен в таблицы.

Таблица 1

1.2. Классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий

К фруктово-ягодным  изделиям относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты. Мармелад- изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый. Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает: - формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре; - резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный; - пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком; - диетический – с добавлением порошка морской капусты . Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов: - формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком; - резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур; - фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных. Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью . Пастила - имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная. Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной. Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы. В зависимости от способа формования различают пастилу: - клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения; - клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок; - клеевую отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.; - заварную пластовую – в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов . В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др. Варенье-приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др. Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из - сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту [. Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов . Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл. Джем- получают из плодов ягод дыни, тыквы, подготовленных соответствующим образом и уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пектина, пищевых кислот и прянотей и обладающих желеобразной, мажущейся консистенцией с наличием разваренных плодов. Таким образом, джем имеет существенные отличия от варенья . Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту. Конфитюр - как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший. Повидло - приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая. По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта. Цукаты представляют собой целые плоды или их дольки, сваренные в сахаропаточном сиропе , отделение от него или подсушенные, обсыпанные сахаром-песком или глазированные. Их используют для непосредственного - употребления или для украшения пирожных тортов, а также добавляют в отдельные виды кексов, сырков, мороженого. В зависимости от способа обработки поверхности поваренных в сиропе плодов(подсушивание и т.д.)цукаты делят на три вида: -сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре; -глазированные фрукты откидные; -глазированные фрукты кодированные и тиражные. Желе - студенообразный продукт промышленного производства, получаемый путем уваривания пектиносодержащих плодово-ягодных соков с сахаром. Это питательный продукт приятного кисловато-сладкого вкуса с высоким содержанием сахара ;употребляется как десертное блюдо. В зависимости от используемого сырья различают три типа желе: -из хорошо желирующих соков без других желирующих добавлений: из яблочного, абрикосового, ит.д..; -с добавлением к основному сырью, имеющему слабую желирующую способность сока: соков с большим содержанием пектина(например, яблочного, крыжовникового, алычового и др.); или пектиновых экстрактов, сухого пектина; -из нежелирующего сырья с введением желирующих добавок: пектина, агара, агароида и др.