Анализ ассортимента и качества (на примере карамельных конфет, фруктово-ягодных и мучных) кондитерских товаров реализуемых в г. Минске (и

Хранят карамель на сухих  хорошо проветриваемых, чистых складах  без воздействия прямого солнечного света при температуре С и  относительной влажности воздуха 75% с соблюдением товарного соседства. При этих условиях карамель сохраняет  качество в течение следующих  гарантийных сроков со дня выработки:

- леденцовая, с фруктово-ягодными, медовыми, помадными начинками, с  морской капустой, витаминизированная  – 6 месяцев;

- глазированная шоколадной  глазурью и с шоколадной начинкой  – 4 месяца;

- со сбивными начинками,  молочной, с ликерными, прохладительными, лечебная – 2 месяца;

- с ореховыми начинками  и открытая без обработки поверхности  – 2 месяца.

4. Классификация и характеристика современного ассортимента карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре  и способу приготовления; по способу  защиты поверхности; в зависимости  от количества начинок; по способу обработки  карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок  [ Приложение 1, табл. 1].

По рецептуре и способу  приготовления карамель подразделяют на: с 

начинками; леденцовую.

Специалистами кондитерской отрасли разработано более 400 наименований рецептур карамели. Ее вырабатывают со следующими начинками: фруктово-ягодной, ликерной, медовой, помадной, молочной, марципановой, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, ореховой, шоколадно-ореховой, желейной, из злаковых, масличных и бобовых культур, комбинированных и др.

По способу защиты поверхности  делят на: завернутую и открытую.

Карамель изготавливают  со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; помадной; молочной; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

Карамель в зависимости  от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной массой.

Карамель в зависимости  от способа обработки карамельной  массы изготавливают: с не тянутой  оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками; с полосками.

Открытую карамель в зависимости  от способа защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой  глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки  подразделяется на следующие виды:

Карамель леденцовая в  завертке (карамель получают путем  уваривания сахарного сиропа с крахмальной  патокой до карамельной массы. В  качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные  масла аниса, шалфея и мяты, жареные  орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Ледок»,  «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и  другие.

Фигурная карамель – различные  фигурки животных, птиц, цветов, рыбок  на палочке завернутые.

Таблетированная карамель –  карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт».

Монпансье открытое – изделия  разнообразной формы, цвета и  мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.

Карамель «Соломка» –  карамель в виде пучка тонких полых  параллельных трубочек в завертке или  без завертки, пустотелых или с  начинкой.

Лечебная карамель – экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт + мята», «Анис + мята» и другие.

Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и  придает последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной  шоколадной глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).

Карамель леденцовая с  добавлением натуральных соков: «Тили-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша», «Клубника» и другие.

Карамель с начинками  классифицируется по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем  уваривания с сахаропаточным сиропом  до влажности 14-19 процентов): «Фруктово-ягодный  букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.

Карамель с ликерными  начинками (начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который  после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые  сорта перед увариванием добавляют  протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.

Карамель с молочными  начинками (сахаропаточный сироп, уваренный  с молоком и различными добавками: кофе, какао - тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность – 12-14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.

Карамель с помадными  начинками (начинка представляет собой  нежную неоднородную массу, состоящую  из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений  воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных  заготовок и других. Влажность  – 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый  бор» и другие.

Карамель с масляно-сахарными  начинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко  тает во рту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и  другие.

Карамель со сбивными начинками (сахаропаточный сироп взбитый с  яичным белком или другим пенообразующими  веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и  ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12-15%): «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.

Карамель с ореховыми  начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных  от кожицы ореховых ядер или масличных  семян, смешанных с сахаром или  сиропом. Влажность 3-4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.

Карамель с шоколадно-ореховыми  начинками (не менее 10 процентов массы  заменено какао-тертым): «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.

С каждым годом ассортимент  карамели становится разнообразнее  и способен удовлетворить требования всех потребителей.

Исходя из вышеизложение  можно сделать вывод о классификации  карамели, узнали какие существуют начинки,  узнали ассортимент карамели.

5.Упаковка, маркировка

На упаковочной единице  массой нетто по 100г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его  местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.

 Допускается маркировка  фигурной карамели, карамели «карандаши»,  завернутой в целлофан, маркировку  на пакетах из целлофана или  полимерных пленок заменять вложенным  внутрь упаковки ярлыком с  маркировкой, изготовленной типографическим способом.

 Транспортная маркировка -по ГОСТ-14192 с нанесением манипуляционных  знаков «Хрупкое», «Осторожно»,  «Беречь от влаги», «Беречь от  нагрева». На каждую единицу транспортной  тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак и наименование  предприятия-изготовителя, его место нахождения;

- наименование продукта;

- массу нетто и брутто;

- количество упаковочных  единиц и массу упаковочной  единицы ( для фасованной карамели);

- дату выработки;

- срок хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

 Маркировку наносят  путем наклеивания ярлыка или  нанесение четкого оттиска трафаретом  или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

 Номер укладчика или  смены указывают на ярлыке, вложенном  внутрь коробок, банок, пакетов  или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

 Карамель для экспорта  маркируют в соответствии с  требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации [10].

 Карамель открытую  упаковывают в тару, исключающую  возможность ее увлажнения: в  жестяные бумажно-литые или картонные  банки, в коробки и ящики  с вложенными в них футлярами  из полимерной пленки, банки и  пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны.

 Карамель, открытую с  защитной обработкой поверхности,  завернутую и расфасованную упаковывают  в дощатые, фанерные ящики или  ящики из гофрированного картона  по 5-22 кг в зависимости от вида карамели [4;с. 208-209].

6.Анализ качества ассортимента карамели реализуемой предприятие «Коммунарка».

Фабрика «Коммунарка» является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий в Республике Беларусь. Ежегодно на предприятии  выпускается до 25 тыс. тонн сладкой  продукции. Широкий ассортимент  фабрики насчитывает более 300 наименований кондитерских изделий.

1 мая 2006 г кондитерская  фабрика «Коммунарка» отметила 75-летие.

Фабрика «Коммунарка» находится  В г. Минск, ул. Аранская 18.

История предприятия СОАО «Коммунарка» началась 11 января 1905 года, когда в Минской городской  управе впервые получила торговое свидетельство  «Кофейня с кондитерскими продуктами, пекарня кондитерских продуктов  Георгия Векентьевича Рачковского». В 1910 году – это «Магазин кондитерский и кондитерская мастерская», к 1914 году – «Фабрика кондитерских изделий  Жорж». После окончания гражданской  войны с целью трудоустройства  безработных на базе бывшего предприятия  Минской биржей труда создан трудоколлектив кондитеров, названный «Первой белорусской  кондитерской

В настоящий момент на фабрике  действуют пять основных цехов: конфетный  цех №1, конфетный цех №2, конфетный  цех №3, карамельно-ирисный цех  и шоколадный цех. Конфеты, шоколад, карамель, драже, ирис, вафли - все это  выпускает кондитерская фабрика  «Коммунарка».

Сегодня СОАО «Коммунарка» - одно из самых известных предприятий  – производителей сладостей, любимое  многими поколениями. Конфеты, шоколад, карамель, драже, какао порошок –  все это «Коммунарка».

Миссия СОАО «Коммунарка» - приносить радость и удовольствие людям, сохраняя и приумножая богатые  традиции кондитерского искусства.

Качество кондитерских изделий  «Коммунарка» - один из важнейших показателей  и ориентиров в работе.

При производстве продукции  используется только натуральное, экологически чистое сырье. Процесс обработки  какао-бобов осуществляется непосредственно  на предприятии, что позволяет добиться особенно тщательного контроля качества выпускаемой продукции. Именно поэтому  СОАО «Коммунарка» долгие годы сохраняет  лидирующее положение на кондитерском рынке Беларуси. 
     Изделия предприятия отмечаются различными наградами и дипломами. ОАО "Коммунарка" является лауреатом самых престижных национальных и международных конкурсов, таких как "Выбор года", "Продукт года", "Лучшая продукция года", "Лучшие товары Республики Беларусь на рынке Российской Федерации" и многих других. Уже несколько лет подряд ОАО "Коммунарка" присуждается почетное звание "Кондитерская фабрика №1 в Республике Беларусь", что свидетельствует об отличном качестве выпускаемой продукции и о ее признании среди потребителей. Брэнд «Коммунарка» ежегодно достойно заявляет о себе на национальных и международных выставках продуктов питания и кондитерских изделий, таких как «All candy» г.Чикаго, «ISM» г. Кельн, «World Food» г. Москва, «Продэкспо» г. Минск и т.д. В период с 2008 по 2010 годы продукция фабрики удостоилась наград таких престижных профессиональных конкурсов Беларуси как «Брэнд года», «Выбор года», «Лучшие товары Республики Беларусь», «Лучшая продукция года» и «Продукт года».

фабрикой».

Качество кондитерских изделий  под маркой «Коммунарка» по достоинству  ценят не только в Беларуси, но и  за ее пределами. Предприятие поставляет продукцию в Россию, США, Израиль, Грузию, Казахстан, Туркменистан, Монголию, Германию, Чехию, Кипр, Арабские Эмиратвы.

Поиск идей для создания новых кондитерских изделий, совершенствование  технологий производства позволяет  СОАО «Коммунарка» постоянно развиваться, предвидеть потребности рынка и  удовлетворять вкусы самых требовательных покупателей.