Анализ ассортимента и качества (на примере карамельных конфет, фруктово-ягодных и мучных) кондитерских товаров реализуемых в г. Минске (и

 

Реферат

Лобазова Мария Николаевна

Тема: «Анализ  ассортимента и качества (на примере  карамельных конфет, фруктово-ягодных  и мучных) кондитерских товаров реализуемых  в г. Минске (или других городах)

Работа: стр.    

Ключевые  слова: кондитерские изделия, карамель, сырьё, классификация карамели, ассортимент  карамели, способ производства карамели, пищевая ценность карамели, значение карамели, формирование качества карамели, ОАО «Коммунарка», факторы, влияющие на качество карамели, химический состав карамели, анализ качества, ГОСТ.

Цель  данной работы: анализ ассортимента качества карамели, ассортимент карамели, реализуемый  фабрикой «Коммунарка».

В этой работе представлена классификация карамели, видовой ассортимент карамели, вкусовые особенности карамели, пищевая ценность карамели, технология производства и  способы обработки, а также история  кондитерской фабрики «Коммунарка», ассортимент фабрики.

Автор работы подтверждает, что приведённые в  ней расчётно-аналитичский материал, правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, заимствованные из литературных и других источников теоретические, методические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками  на их авторов.

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Карамель – это кондитерское изделие из карамельной массы  с начинкой или без неё.

В настоящее время, учитывая неблагоприятные  экологические условия, а также  сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объёму выработки и спросу населения.

Главный её недостаток в том, что  карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными  и перспективными направлениями  развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением  натуральных обогатителей; получение  карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с  уменьшенным содержанием сахара.

Целью курсовой работы является анализ ассортимента карамели, реализуемой  фирменным магазином №1 ОАО «Коммунарка».

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

- изучение ассортимента карамели;

- изучение факторов, влияющих на  качество карамели;

- изучение путей повышения качества  карамели.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………5

1.Пищевая  ценность…………………………………………………………….

2.Повышение  биологической ценности……………………………..

3.Формирование  качества в процессе производства…………

4.Классификация  и характеристика ассортимента…………….

5.Упаковка, маркировка…………………………………………………….

6.Анализ  ассортимента и качества карамели  реализуемой фирменным магазином  ОАО «Коммунарка №»…………………………………..

7.Заключение

8.Список  используемых источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность  карамели и факторы ее определяющие

Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы  с начинкой и без нее. Представляет собой пластичную или твердую  массу (в зависимости от температуры  нагревания) различных оттенков желтого  и коричневого цвета (без дополнительного  окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса  аморфна, в отличие от сахара (являющегося  кристаллическим веществом). Переход  из аморфного состояния в кристаллическое  тормозится в результате использования  антикристаллизаторов. В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный  сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном  сиропе, обладает большей гигроскопичностью  вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков. Зарегистрирована в качестве пищевой добавки Е150.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием  углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных  веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса  состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу  и свойствам, кроме сахаров они  содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические  вещества и пищевые кислоты. Большинство  видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в  основном сырье и разрушаются  при нагревании под действием  высоких температур в процессе производства. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал [  ]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1 (Приложение 1).

 Карамельная  масса  из которой и создается карамель, вне зависимости от ее разновидности,  содержит в себе следующие  компоненты: сахароза (58%), декстрин, глюкоза,  мальтоза и фруктоза. Нелюбовь  к карамели со стороны приверженцев  здорового питания, в основном  связана с высоким содержанием  в ней сахарозы. Удивляться тут  нечего, так как сахар и патока  являются основными ингредиентами  в производстве карамельной массы.  Однако в последнее время в  качестве заменителя сахара некоторые  производители начали применять  изомальт. Такой подход к производству  избавляет карамель, практически,  от всех недостатков. Например, карамель на основе изомальта  содержит вдвое меньше калорий,  чем карамель из обычного сахара. Кроме этого, такую карамель  могут употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом, или  приверженцы диетического питания.  Появление карамели на основе изомальта породило идею создания карамели с дополнительными полезными свойствами. Поэтому, кроме того, что карамель может быть безвредной, она еще может быть и полезной.

Например, карамель, обогащенных  витаминами или карамель с фитодобавками, такие как прополис, мята, шалфей, полынь, которые широчайший спектр полезных человеческому организму. Одни оказывают укрепляющее или  противовоспалительное воздействие, вторые успокаивают и обезболивают, третьи помогают при кашле и бронхите. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что  обуславливает их высокую калорийность и усвояемость.

2.Повышение биологической  ценности 

3. Формирование  качества карамели в процессе  производства

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий: приготовление сахаропаточного  сиропа, получение карамельной массы, обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и  вытягивание карамельной массы); приготовление начинок, формование карамели, охлаждение карамели, завертка карамели или защитная обработка  ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью), расфасовка и упаковка карамели. В настоящее время при производстве карамели применяют экстракты. Это  сложные комплексы различных  веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов (экстракт зеленого чая, который тонизирует, оказывает витаминное и антисклеортичное воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ, способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса).

Наличие в экстрактах тех  или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование  экстрактов позволяет создать изделия  с новыми, композиционно сбалансированными  ароматами и дополненным природным  вкусом. Также используют натуральные  эфирные масла шалфея, аниса и  мяты.   В качестве основного  сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые  кислоты, красители, эссенции. Для приготовления  начинок используют фруктово-ягодные  полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и  спиртные напитки. К нетрадиционным видам сырья относятся вторичные  молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овощные  порошки, основы из сушеных плодов и  ягод, концентрированные фруктовые  и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

Исходным продуктом для  получения карамельной массы  является сахарный сироп. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор  различных сахаров сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде. Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного  сахара сироп называют: сахарным (сахарозы), инертным (смесь равных количеств  глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д. Приготовление  сахаропаточного (карамельного) сиропа

         Карамельный сироп может быть  приготовлен следующими способами.

1. С применением оборудования  непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления  сахарного раствора, при одновременном  процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой  предварительно приготовленного сахарного  раствора с последующим увариванием  рецептурной смеси до заданной влажности  сиропа и без уваривания смеси.

2. При периодическом способе  приготовления карамельного сиропа  сахарный раствор уваривают. В  конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры  40-50 градусов и профильтрованная  через сетку с ячейками диаметром  3 мм. Она загружается в диссутор  по весу или по объему. В  том случае, когда сахарный раствор  получают отдельно, в другом диссуторе,  его загружают во второй диссутор  по весу или объему. В обоих  случаях, после добавления патоки  к сахарному раствору, вся жидкость  доводится до кипения для достижения  равномерного распределения патоки  в сиропе.

Готовый карамельный сироп  с влажностью не выше 16% при рекомендуемом  содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек – 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Приготовленный карамельный  сироп должен удовлетворять следующим  требованиям:

- сироп не должен содержать  кристаллов сахара, являющихся центрами  кристаллизации при уваривании  карамельной массы в вакуум-аппаратах;

- сироп должен иметь  стабильный состав по влажности  и содержанию редуцирующих веществ;

- влажность сиропа должна  быть не выше 16%, содержание редуцирующих  веществ не должно превышать  14% - для 50-процентой патоки и  не выше 16% - при работе с пониженным  содержанием патоки или без  нее;

- инверсия сахарозы в  процессе приготовления сиропа  должна быть минимальной.

Карамель завертывают  в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют  этикеточную бумагу, писчую бумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством  здравоохранения.

Упаковка карамели должна удовлетворять следующим требованиям:

- быть физиологически  безвредной, то есть используемые  упаковочные материалы не должны  содержать вредных добавок и  иметь разрешение соответствующих  санитарных органов в виде  установленного гигиенического  сертификата качества;

- обладать необходимой  механической прочностью, защищать  от загрязнений, различных повреждений,  слипания, сохраняя качества карамели  в течение установленного срока  годности без потери вкусовых  качеств;

- обеспечивать высокую  влагостойкость;

- обладать требуемым антиадгезионными  свойствами, предотвращения прилипания  продукта к упаковке при его  реализации;

- обеспечивать «твист - свойства».

Карамель фасуют в картонные  коробки, металлические и комбинированные  банки, пакеты из целлофана, коробки, банки  и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством  здравоохранения, массой нетто не более 1000 грамм. Этикетки, коробки, пакеты, банки  должны быть художественно оформлены  и утверждены в установленном  порядке. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики  дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 килограмм, 12 килограмм  и 5 килограмм.