Методи і засоби дезінфекції. Їх санітарно-гігієнічна оцінка

наличие гладкой, беспористой, полированной внутренней поверхности;

отсутствие какого-либо отрицательного влияния на биологическую ценность и органолептические свойства пищи (изменение цвета, приобретение постороннего запаха, привкуса и др.). В зависимости от материала различают посуду, изготовленную из металла, керамики, стекла и пластических масс.

Металлическая посуда используется преимущественно в качестве кухонной. Материалами для ее изготовления служат нержавеющая сталь и другие хромоникелевые сплавы, алюминий, дюралюминий и их вторичные сплавы. В наибольшей степени гигиеническим требованиям соответствуют нержавеющая сталь и другие хромоникелевые сплавы. Они характеризуются высокими антикоррозийными свойствами, химической устойчивостью соединений, не оказывают влияния на органолептические свойства пищи. Какие-либо вредные вещества из этих сплавов не переходят в пищу даже при высоком содержании в ней органических кислот.

Антикоррозийные свойства посуды из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов не высоки. Пищевые продукты и пища вследствие низкой концентрации в них кислот и щелочей не оказывают существенного коррозийного воздействия на шлифованную алюминиевую поверхность, но могут вызывать ее потемнение. Это явление связано с образованием поверхностных нестойких соединений, которые легко удаляются и не влияют на качество пищи и ее органолептические свойства. Растворимость алюминия и проникновение его соединений в состав пищи подвержены значительным колебаниям и зависят от чистоты и состава материалов, используемых для изготовления посуды, способа промышленной обработки, характера пищи, температуры и продолжительности хранения пищи в такой посуде. Алюминиевая посуда изготавливается штамповкой или литьем. Литая посуда отличается большей устойчивостью к коррозии при условии тщательной предварительной полировки.

Для повышения качестве и обеспечения высоких антикоррозийных свойств при производстве алюминиевой посуды широко используют современные методы обработки металлов, позволяющие получать матово-серебристую, осветленную, шлифованную, полированную, лакированную посуду, характеризующую устойчивость к коррозии.

При смешанном питании алюминий в составе суточного пищевого рациона поступает в организм человека в количестве 12-13 мг. Физиологическое значение алюминия для организма однозначно не установлено, однако некоторые исследователи относят его к биоэлементам. Алюминий содержится почти во всех органах в количестве нескольким миллиграммов на один килограмм массы. По-видимому, поступление с пищей больших количеств алюминия не является безразличным для организма человека. Эксперименты на животных показали, что большие дозы алюминия приводят к заболеванию рахитом и снижению количества эритроцитов (красных кровяных клеток, основная функция которых заключается в осуществлении газообмена организма с окружающей средой) в крови кроликов. Существующие современные методы производства алюминиевой посуды позволяют получать посуду с наименьшим выделением алюминия, а также каких-либо вредных веществ. Таким образом, алюминиевая посуда не представляет опасности при использовании ее для приготовления пищи. Во вторичных сплавах алюминия и дюралюминия может присутствовать ряд веществ, которые подлежат строгому нормированию. В таких сплавах допускается содержание мышьяка не более 0,015 %, свинца - не более 0,15 %, цинка - не более 0,3 %. Нормируется также содержание таких примесей, как железо (не более 0,85‑1,2 %) и медь (не более 3,5 %).

Для производства некоторых видов посуды используются железо и чугун. Данные материалы характеризуются нестойкостью, подвержены окислению, а образующиеся при этом соли железа растворяются в слабых кислотах, содержащихся в пище, и могут придавать некоторым видам пищи (белым кашам, рисовым супам и др.) темный цвет. Они влияют также на растительные нестойкие пигменты, в связи с этим железо без специальных покрытий непригодно для производства посуды пищевого назначения. Без специальных покрытий железо и чугун допускаются для изготовления противней и сковород, поскольку жир, покрывающий их поверхности, препятствует действию кислорода воздуха и влаги, и таким образом ограничивает коррозию металла.

Высокая устойчивость к химическим и механическим воздействиям, а также достаточная термоустойчивость характерны для эмалированной посуды, которая удовлетворяет этим требованиям вследствие использования всевозможных (разрешенных) эмалей, глазурей и других стекловидных покрытий. К эмалированной посуде предъявляются следующие основные гигиенические требования; прочность покрытия и его термоустойчивость (покрытие должно выдерживать высокую температуру при кулинарной обработке, не давать трещин и не отделяться от металлической основы); безвредность покрытия для организма человека (какие-либо вредные вещества из-за покрытия посуды не должны попадать в пищу).

Допускается также использование керамической посуды, к которой относят­ся гончарные, фарфоровые, фаянсовые и майоликовые (вид керамики из цветной обожженной глины) изделия. В производстве гончарной посуды используется фритированная глазурь, которая отличается прочностью и невысоким содержанием свинца. Перед использованием гончарной посуды в ней следует прокипятить слабый раствор уксусной кислоты для извлечения растворимого свинца. Фарфоровая и фаянсовая посуда, как правило, имеет прозрачное стекловидное покрытие. Такая посуда полностью соответствует гигиеническим требованиям.

Определенными преимуществами обладает посуда, изготовленная из спе­циальных пластических масс. Основным компонентом пластических масс является синтетическое органическое вещество - полимер, который и определяет свойства пластмасс. Определенные свойства конечного продукта достигаются путем применения вспомогательных веществ и добавок. Однако с течением времени синтетические полимерные материалы изменяют свои свойства. Под влиянием повышенных температур и кислорода воздуха, ультрафиолетовых лучей и других факторов, воздействующих на пластмассы, их физико-химические свойства значительно ухудшаются (повышается жесткость и хрупкость материала, снижается его механическая прочность и эластичность).

В результате сложных процессов, протекающих при этом в полимерном материале, образуются различные низкомолекулярные вещества, обладающие растворимостью, а следовательно, способные переходить в пищу или продукты питания и оказывать неблагоприятное влияние на организм человека.

Особенностью пластических масс является то, что токсические эффекты, вызываемые ими, представляют собой суммарный результат комбинированного действия низкомолекулярных соединений. Нередко полимерные материалы выделяют также пахучее вещество, что исключает их использование в быту и в пищевой промышленности.

Для улучшения гигиенических показателей изделий из пластических масс используются современные технологические процессы.. В гигиеническом плане наиболее эффективны и оправданы комплексные мероприятия, которые предусматривает получение высокочистых полимеров и направлены на устранение действия факторов, вызывающих деструкцию материала (дополнительная специальная очистка исходного сырья и полимера, применение при переработке оптимальных режимов, инертной среды, приемов дегазации, выбор полимера определенных марок, подбор оптимального соотношения ингредиентов, рецептуры многокомпонентных материалов и др.).

Учитывая, что пластические массы нашли широкое применение в пищевой промышленности, выпуск новых видов посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов из таких материалов подлежит обязательному согласованию с органами государственного санитарного надзора. Разрешение на использование изделий из пластических масс для контакта с пищевыми продуктами выдается федеральными органами санитарного надзора после проведения гигиенической оценки. Санитарно-химические испытания пластических масс осуществляются с помощью модельных средств, имитирующих свойства пищевых продуктов. В задачу таких исследований входит установление миграции ингредиентов пластмассы в зависимости от температуры, сроков эксплуатации, соотношения поверхности изделий и контактирующей модельной среды, усилий переработки материалов изделий, длительности хранения и эксплуатации рассматриваемых изделий. К критериям положительной оценки при санитарно-химическом исследовании пластических масс является отсутствие перехода из изделий в модельные среды веществ, изменяющих их органолептические показатели или вредных для здоровья человека, а также отсутствие видимых изменений после контакта изделий с модельными средами. Методика исследований и их практические аспекты определяются в «Инструкции по санитарно-химическому исследованию изделий, изготовленных из полимерных и других синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами (от 02.02.1971 г. с последующими дополнениями) и другими нормативными актами.

Токсикологические исследования предусматривают изучение различных сторон биологического действия вытяжек (обычно водных и масляных) из пластмассовых изделий. Изделия из пластических масс могут считаться безопасными для здоровья в том случае, если выделяющиеся из них в процессе эксплуатации вещества нетоксичны или не оказывают вредного действия на организм и не обладают способностью накапливаться в организме человека.

Ответственность за качество выпускаемой продукции несет предприятие-изготовитель, а контроль на местах осуществляется органами Государственной санитарно-эпидемиологической службы.в