Контрольная работа по "Медецине"

   Реакция среды — это степень ее щелочности или кислотности. Жизнедеятельность микроорганизмов возможна лишь определенных границах рН-среды. Для большинства плесеней и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН -6; почти все бактерии лучше развиваются в нейтральной и слабокислой среде. Кислая среда для бактерий губительнее щелочной, особенно для гнилостных бактерий и бактерий — возбудителей пищевых отравлений. Неблагоприятное воздействие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения отдельных пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде. Однако существуют микроорганизмы — потребители кислот. В результате их развития в таких продуктах кислотность среды быстро падает и создаются предпосылки для роста гнилостных бактерий. Поэтому маринованные и квашеные продукты следует пастеризовать и хранить и пониженных температурах.

    На микроорганизмы губительно действуют многие химические вещества, называемые антисептиками. Эффективность действия этих веществ зависит от химической природы, концентрации, температуры, рН-среды, вида микроорганизма. Вещества, применяемые для уничтожения микробов, должны находиться в растворенном состоянии. Особенно чувствительны к антисептикам вегетативные клетки микроорганизмов, наиболее устойчивы — споры.

    Губительным действием на микробы обладают ионы некоторых тяжелых металлов (золота, меди и особенно серебра), многие окислители (хлор, озон, йод, перекись водорода), а также диоксид углерода, оксид этилена, азот, органические кислоты (салициловая, уксусная, сорбиновая, бензойная), эфирные масла и др.

  Некоторые антисептические вещества используются для консервирования пищевых продуктов.

     Биологические факторы проявляются в естественных условиях, когда на пищевых продуктах совместно развиваются многие микроорганизмы, которые находятся в различных взаимоотношениях как между собой, так и с другими организмами. Эти взаимоотношения существуют в виде различных форм симбиоза и антогонизма.

     Симбиоз — сожительство различных типов живых организмов, проявляющееся в виде комменсализма, мутуализма и паразитизма.

      Комменсализм — форма симбиоза, при которой один организм живет за счет другого, не причиняя ему вреда.

   Мутуализм — форма симбиоза, при которой организмы получают взаимную выгоду и совместно развиваются активнее, чем в отдельности.

    При паразитическом симбиозе совместная жизнь приносит выгоду только одному организму, а другому наносит вред.     Паразитами являются возбудители болезней животных, человека и растений, вирусы.

    Между микроорганизмами существуют и антагонистические взаимоотношения, состоящие в том, что один вид угнетает развитие другого и даже приводит его к гибели.

   Часто губительное воздействие микробов-антагонистов связано с выделением в среду специфических биологически активных веществ — антибиотиков, способных подавлять развитие других микробов-конкурентов. Антибиотики избирательны по отношению к различным видам микроорганизмов. Допустимое содержание антибиотиков в продукте строго регламентируется; запрещено использовать антибиотики, применяемые в медицине.

     В зависимости от того, какие именно факторы внешней среды используются для подавления микробиологической деятельности, все применяемые на практике и разрабатываемые новые методы хранения пищевых продуктов можно подразделить на четыре группы, действие которых основано на принципах:

    1) биоза, направленного на поддержание жизненных процессов в продуктах. По этому принципу осуществляют хранение плодов и овощей в свежем виде, живой рыбы;

   2) абиоза, направленного на уничтожение микроорганизмов в продуктах.

       3) анабиоза, способствующего приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах.

   4) ценоанабиоза, вызывающего изменение микрофлоры продукта. На этом принципе основано производство кисломолочных продуктов, квашение плодов и овощей. 
 
 
 

ВОПРОС  3-43 

Минеральные вещества. Значение, свойства, содержание в продовольственных товарах. 
 

     Минеральные (зольные) вещества. В пищевых продуктах минеральные (зольные) элементы находятся в виде органических и неорганических соединений, входящих в состав многих органических веществ различных классов — белков, жиров, гликозидов, ферментов и др.

      Роль минеральных элементов в жизни человека, животных и растений огромна: все физиологические процессы в живых организмах могут протекать только при их участии.

      Минеральные элементы, входящие в состав пищевых продуктов, условно делят на три группы: макро-, микро- и ультрамикроэлементы .

      Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг/кг. К ним относятся калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др.

     Содержание микроэлементов не превышает 1 мг на 100 г продукта. К этой группе относятся йод, фтор, медь, мышьяк, бром, алюминий, хром, никель, кобальт и др.

    Содержание ультрамикроэлементов исчисляется микрограммами на 100 г продукта. Сюда относятся олово, свинец, ртуть и др.

    Количество того или иного элемента еще не определяет его значения в жизни живых организмов.

     Содержание минеральных элементов в пищевых продуктах зависит от вида растений и животных, из которых они получены, их возраста, корма и многих других факторов, а также от тех добавок, которые используют при изготовлении продуктов. Натуральные растительные продукты обычно богаче минеральными веществами, чем продукты животного происхождения.

     Важным показателем при оценке качества многих пищевых продуктов является содержание в них золы. В действующих стандартах приводятся допускаемые максимальные нормы содержания золы.

     В пищевых продуктах кальций встречается в форме фосфорнокислых, щавелевокислых солей, а также в соединении с жирными кислотами, белками и др.

      Содержание кальция в некоторых пищевых продуктах следующее: мясо тощее — 7 мг %, яйцо — 54, молоко — 118, сыр — 930, творог — 140, крупа овсяная — 89, свекла — 29, капуста цветная — 89, капуста белокочанная — 45, морковь — 56, картофель — 14 мг %.      Наиболее важным источником кальция являются молочные продукты.Кальций молочных продуктов, а также овощей и фруктов относится к легкоусвояемым соединениям.

       Магний в наибольших количествах содержится в зернобобовых продуктах.

    

        Основной источник фосфора — продукты животного происхождения. Велико его содержание и в зерновых и бобовых, однако из этих продуктов соединения фосфора (фитины) плохо усваиваются. Так, если из животных продуктов усваивается 95 % фосфора, то из растительных — только 55—60 % . Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой, а также выпечка хлеба улучшают усвоение фосфора.

    Содержание фосфора в некоторых пищевых продуктах следующее: сыр "Голландский" — 544 мг %, фасоль — 541, сыр плавленый — 470, крупа овсяная — 360, печень говяжья — 342 мг %.

      Натрий в основном содержится в пищевых продуктах животного происхождения. Содержание натрия в отдельных пищевых продуктах следующее: хлеб ржаной — 701 мг %, рис — 25, картофель — 21, сыр — 606, яблоки — 11, говядина — 84, яйцо — 143, молоко коровье — 51 мг %.

       Калий присутствует в значительных количествах во многих пищевых продуктах, особенно растительного происхождения.

    Содержание калия в некоторых пищевых продуктах составляет: в хлебе ржаном — 227 мг %, хлебе пшеничном — 208, фасоли — 114, картофеле — 429, моркови — 287, капусте — 247, кураге — 1780, говядине — 338, яйцах — 140, рыбе — 162, молоке коровьем — 143, сыре — 89, яблоках — 248 мг %.

     Железо широко распространено в природе. Его содержат почти все естественные пищевые продукты, хотя и в малых количествах.

      Содержание железа в отдельных пищевых продуктах составляет: в хлебе ржаном — 3,0 мг % , хлебе пшеничном — 1,6 1Соли — 7,9, соевой муке — 7,7, картофеле — 0,9, молоко : — 0,6, капусте — 1,3, яблоках — 2,0, винограде — 0,9, печени — 8,4, говядине — 3,0, яйцах — 3,0 мг %.

    Хлор, как и железо, входит в состав естественных пищевых продуктов в небольших количествах. Продукты растительного происхождения содержат мало хлора, животного — несколько больше. Так, содержание хлора в говядине составляет 76 мг %, молоке — 106, яйцах — 106, сыре — 880, пшене— 19, картофеле — 54, яблоках — 5 мг %.

    Сера в максимальном количестве содержится в продуктах хлебных злаков, бобовых, в молочных продуктах, мясе, рыбе и особенно яйцах.

   Наибольшее количество йода содержится в растительных и животных продуктах приморских районов, где он сосредоточен в морской воде, воздухе и почве. Содержание йода в зерновых продуктах, овощах, пресноводной рыбе не превышает 5—8 мкг на 100 г сырого продукта. Более высокое содержание йода наблюдается в говядине, яйцах, масле, фруктах. Морская капуста, морская рыба и рыбий жир содержат наибольшее количество йода.

     Фтор играет важную роль при образовании костной ткани и зубной эмали. Наибольшее количество фтора сосредоточено в костях — 200—490 мг/кг и зубах — 240—560 мг/кг.

    Содержание фтора в сырых продуктах растительного происхождения составляет 0,02—0,05 мг %, в молоке — 0,01, в мясе — 0,02 мг %. В отрубях количество фтора достигает 0,1 мг %, поэтому хлеб из муки простых помолов содержит фтора больше, чем из муки высоких помолов.

   Содержание фтора в питьевой воде колеблется от 1 до 1,5 мг/л. Суточная потребность человека во фторе пока не установлена.

    Медь наряду с железом играет важную роль в кроветворении, стимулирует окислительные процессы. Она входит в состав ферментов (лактазы, аскорбинатоксидазы и др.) в качестве металлокомпонента.

    Медь усиливает окислительные процессы в растениях, ускоряет их рост и повышает урожайность многих сельскохозяйственных культур.

    Содержание меди в некоторых продуктах составляет: в печени говяжьей — 21,8—73,7 мг/кг, говядине — 3,7—5,4, рыбе — 0,6—6,8, злаках — 1,3—3,8, бобовых — 3,0—6,8 мг/кг.

    Содержание меди в пищевых продуктах регламентируется нормативной документацией.

    Цинк содержится во всех тканях животных и растений. Цинк входит в состав ряда ферментов, но особенно важна его роль в молекуле фермента карбоангидразы, участвующей в связывании и выведении из животного организма углекислоты.

      Содержание цинка в отдельных пищевых продуктах составляет: в муке пшеничной — 9,3 мг/кг, картофеле — 40, капусте белокочанной — 1,7, луке репчатом — 13,8, яблоках — 0,4, орехах лесных — 10,0, говядине — 10—30, печени животных — 44, яйцах куриных — 9,8, молоке — 3,9 мг/кг.

    При повышенном содержании в пищевых продуктах цинк может стать причиной отравлений.

     Свинец встречается в животных и растительных продуктах в очень малых количествах. Так, в яблоках, грушах, винограде, землянике содержание свинца составляет около 0,1 мг/кг, ^в — 0,8, мясе — 0,05, осетрине — 0,06 мг/кг.

     В связи с большой ядовитостью содержание свинца в пищевых продуктах не допускается.

     Олово в пищевых продуктах обнаруживается в незначительных количествах и ввиду его меньшей вредности по сравнению со свинцом и медью допускается в пищевых продуктах в количестве до 200 мг/кг продукта. Оно используется для лужения жести консервных банок с целью предохранения ее от коррозии. Однако нередко при длительном хранении консервов в таких банках происходит взаимодействие массы продукта с оловянным покрытием жести, вследствие чего образуются оловянные соли органических кислот. Этот процесс происходит особенно активно, если в жестяной банке находятся продукты с повышенной кислотностью — плоды, рыбные и овощные консервы в томатном соусе и др. При длительном хранении содержание олова в консервах может значительно возрастать, особенно в продуктах, находящихся в открытых металлических банках, покрытых оловом.