Контрольная работа по "Медецине"

ВОПРОС  1-21

       Заболевания, причиной которых  служит пища, зараженная токсигенными микробами или их токсинами, называют пищевыми. Токсичные микробы попадают на продукты с рук персонала, обрабатывающего или отпускающего их, из воздуха с пылью, загрязненной от больного животного, бактерионосителя. Переносчиками пищевых заболеваний являются также насекомые, грызуны.

По признакам  и происхождению пищевые заболевания  подразделяются на две группы: пищевые  инфекции и пищевые отравления.

       Пищевые отравления подразделяют на пищевые интоксикации (токсикозы) и пищевые токсикоинфекции.

     Пищевые интоксикации возникают при употреблении продуктов, содержащих микробные токсины (яды), а пищевые токсикоинфекции — только при наличии в продукте большого количества живых токсигенных микробов.

      Пищевые интоксикации подразделяются на бактериальные интоксикации и микотоксикозы (интоксикации грибковой природы).

       К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковые интоксикации.

      Ботулизм — очень тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин ботулинуса.            Ботулинический токсин — наиболее сильный из всех известных ядов. Попадая с пищей в кишечник человека, он поступает в кровь, поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, вызывает расстройство зрения, речи, паралич мышц. Смертность от ботулизма довольно высокая.

      Отравление людей ботулизмом может возникать при употреблении различных продуктов, в основном растительных консервов с низкой кислотностью, сырокопченых окороков, мясных и рыбных слабозасоленных, вяленых и копченых продуктов. Наблюдаются случаи ботулизма при употреблении консервов домашнего приготовления.

      Развитие ботулизма часто не вызывает видимой порчи продукта.

      Основными мероприятиями по предупреждению этого отравления являются строгое соблюдение санитарных требований к улову, обработке и хранению рыбы, соблюдение режимов стерилизации и санитарных требований на предприятиях консервной промышленности.

       Стафилококковые интоксикации вызываются золотистым стафилококком, находящимся в воздухе, в слизистой носоглотки и на коже человека. Развиваясь на пищевых продуктах, золотистый стафилококк выделяет энтеротоксин, к которому человек весьма чувствителен. Через несколько часов после приема пищи, содержащей стафилококковый токсин, у человека возникают тошнота, рвота, расстройство стула, учащенный пульс, сердечная слабость.

    Золотистый стафилококк — факультативный анаэроб, хорошо

развивающийся в субстратах, богатых углеводами и белками, устойчивый к высушиванию, содержанию поваренной соли

Неблагоприятна  для него кислая среда.

   Стафилококковые отравления возникают при употреблении различных продуктов (мясо-молочные продукты, кондитерские, особенно с заварным кремом и сметаной, рыбные и мясные кулинарные, салаты и др.). Продукты, зараженные стафилококками, как правило, не имеют внешних признаков порчи.

    Главным источником стафилококковой инфекции являются лица страдающие гнойничковыми поражениями кожи или имеющие токсигенные стафилококки в носоглотке и верхних дыхательных путях.

 Среди пищевых микотоксикозов наиболее известными являются алиментарно-токсическая алейкия и "пьяный хлеб". алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, убранных с запозданием. Симптомы заболевания — кровоизлияния, некрозы, нарушение кроветворения. Отравление «пьяный хлеб» напоминает тяжелое опьянение. Оба эти заболевания вызываются некоторыми видами грибов из рода Фузариум.

     Токсические для человека вещества способны выделять многие виды плесневых грибов. Из микотоксинов наиболее известны и изучены афлотоксины, продуцентами которых являются аспергилловые грибы. Афлотоксины обнаруживаются на ряде пищевых продуктов. Они обладают канцерогенным действием и очень термостойки.

   Хотя не все виды плесеней, развивающихся на пищевых продуктах, являются токсигенными, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно для здоровья. пищевые токсикоинфекции относятся к числу наиболее устраненных бактериальных отравлений. Они протекают как острые желудочные заболевания с коротким инкубационным периодом.

    Из пищевых токсикоинфекций наиболее известны и широко распространены сальмонеллезы — типичные токсикоинфекций, возбудителями которых является ряд бактерий рода сальмонелл. Сальмонеллы — мелкие подвижные палочки, оптимум роста и развития которых — около 37°С. Устойчивы к тепловой обработке, легко переносят низкие температуры. Носителями этих микробов являются крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, грызуны, рыба, человек.

     Сальмонеллезные токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу продуктов животноводства и птицеводства (мясо животных и птицы, яйца и яйцепродукты). Чаще всего сальмонеллы обнаруживаются в утиных и гусиных яйцах. При размножении сальмонелл в продуктах их органолептические свойства не изменяются.

     При низких температурах сальмонеллы не размножаются, при нагревании до 75°С погибают в течение нескольких минут.

   Мерами предупреждения сальмонеллезов являются тщательная термическая обработка сырья, раздельная обработка, хранение и реализация сырых и готовых продуктов, запрещение продажи гусиных и утиных яиц, соблюдение правил санитарии и гигиены, ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах получения и переработки сырья животного происхождения, а также качества готовой продукции.  
 
 
 
 
 
 

ВОПРОС  2-11. 

Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов. 

  Жизнедеятельность микроорганизмов находится в  тесной взаимосвязи с окружающей средой и зависит от изменений или особенностей ее условий.

    Факторы внешней среды, влияющие на микроорганизмы, подразделяются на физические, физико-химические, химические и биологические.

    Физическими факторами внешней среды являются:

1) температура. Микроорганизмы могут развиваться только в определенных пределах температуры. Различают три температурные точки, при которых может проявляться жизнедеятельность микроорганизмов различной интенсивности: оптимум, минимум и максимум. Оптимум — наиболее благоприятная температура для роста и развития микроорганизмов. Минимум — самая низкая температура, при которой еще возможно развитие микроорганизмов. При температуре среды ниже минимальной они снижают свою биохимическую активность, но не погибают, а переходят в состояние анабиоза. Максимум — это температура, выше которой рост и развитие микроорганизмов не происходит и они погибают. В зависимости от температуры, к которой микроорганизмы приспособились, их подразделяют на психро-, мезо- и термофилы.

      Психрофилы (холодолюбивые) хорошо развиваются при относительно низкой температуре. Оптимальной для них является температура 10—15°С, минимальной — от -10 до 0°С, максимальной — около 30°С. К этой группе относятся микроорганизмы, вызывающие снижение качества или порчу продуктов, хранящихся в холодильниках.

     Мезофилы — микроорганизмы, для которых температурный оптимум — 25—35°С, минимум — около 10°С, максимум — в пределах 45—50°С. Это наиболее многочисленная группа основных возбудителей порчи пищевых продуктов: многие плесневые грибы, дрожжи, гнилостные и все патогенные микроорганизмы.

    Термофилы — теплолюбивые микробы, развивающиеся при сравнительно высоких температурах. Оптимум для них — 55—65°С, минимум — не ниже 30°С, максимум — около 70—80°С. Термофилы являются основными возбудителями порчи мясных и мясорастительных консервов, а также принимают участие в самосогревании влажного зерна, муки и других субстратов.

    Температура среды выше оптимальной может вызвать гибель микробной клетки в процессе денатурации белков цитоплазмы и последующей их коагуляции, а также нарушения ферментных систем клетки. Большинство неспоровых микробов погибает во влажной среде при температуре 60—70°С в течение 15—30 мин; при 85°С — в течение 3—5 мин, при температуре 100°С и выше — моментально. Споры некоторых микроорганизмов выдерживают кипячение от нескольких минут до нескольких часов; особенно устойчивы к высоким температурам споры бацилл.

    При температуре среды ниже оптимальной снижается скорость размножения микроорганизмов и интенсивность их жизненных процессов. Низкие температуры широко применяют для сохранения скоропортящихся продуктов в охлажденном и замороженном состоянии;

2) лучистая энергия. Различные формы лучистой энергии по-разному влияют на жизнедеятельность микроорганизмов. Вегетативные формы микроорганизмов погибают на солнечном свету через несколько минут. Рассеянный свет менее губителен для микроорганизмов, но при длительном воздействии тормозит их рост и развитие. Инфракрасные лучи используются для термической обработки продуктов, оказывающей губительное действие на микроорганизмы. Ультрафиолетовые лучи являются наиболее активной частью солнечного спектра, обусловливающей его бактерицидное действие. Источником ультрафиолетовых лучей являются бактерицидные лампы.

   Рентгеновское и радиоактивное излучения в малых дозах (тысячные доли Дж/кг) и при непродолжительной экспозиции оказывают стимулирующее действие на рост и размножение микробов. Большие дозы излучения (1000 Дж/кг) вызывают ионизацию атомов и молекул в микробной клетке, в результате чего инактивируются ферменты и другие жизненно важные системы, замедляется рост и предотвращается размножение микроорганизмов. Доза 7—10 тыс. Дж/кг вызывает гибель бактерий. Для частичного уничтожения микробов в продуктах и удлинения сроков их хранения используют их обработку у-лучами;

    3) ультразвук. Ультразвуковые волны обладают значительной механической энергией, способной разрушить микробную клетку, инактивировать ее ферменты и токсины. Смертельное воздействие на микроорганизмы проявляется при озвучивании среды с частотой колебаний 100 тыс. Гц. Ультразвук малой мощности может стимулировать некоторые физиологические процессы в микробной клетке, в связи с чем его используют для промышленного выращивания микроорганизмов.

  Короткие (10—50 м) и ультракороткие (менее 1 м) радиоволны, проходя через среду, вызывают образование переменных токов высокой и ультравысокой частот (ВЧ и УВЧ) и быстрый нагрев среды (до 100 °С), что приводит к гибели находящихся в ней микроорганизмов.

    К физико-химическим факторам внешней среды относятся влажность и концентрация растворенных в ней веществ.

    Влажность среды — один из важнейших факторов развития микроорганизмов. Минимальная влажность, необходимая для жизнедеятельности бактерий, 20—30 %, для плесневых грибов — 15 %. При повышении влажности среды обмен веществ микробной клетки становится интенсивнее, при понижении развитие большинства микроорганизмов приостанавливается. Различные виды микроорганизмов не в одинаковой мере чувствительны к высушиванию. Наиболее чувствительны к высушиванию неспорообразующие микроорганизмы. Споры обладают высокой устойчивостью к высушиванию и могут сохраняться в высушенном состоянии несколько лет. Хорошо переносят высушивание молочнокислые бактерии, пекарские дрожжи. Они используются для приготовления сухих заквасок. При высушивании продукты теряют свободную влагу и в них прекращается развитие микроорганизмов. Высушивание используют как один их методов сохранения различных пищевых продуктов.

     Концентрация растворенных в среде веществ. В природе микроорганизмы обитают в средах с различным содержанием растворенных веществ и с разным осмотическим давлением. Одни микробы обитают в пресной воде, где осмотическое давление не превышает долей атмосферы; другие приспособлены к среде с высоким осмотическим давлением (до нескольких десятков и сотен атмосфер), живут в соленых морях и озерах.

     У многих микроорганизмов при повышении привычной концентрации веществ в субстрате происходит обезвоживание с последующим плазмолизом клеток: цитоплазма сжимается, отходит от клеточной оболочки и поступление питательных веществ в клетку приостанавливается.

  Однако  существуют микроорганизмы, которые  нормально развиваются только в субстратах с высоким осмотическим давлением. Их называют осмофилами.

     Осмофильные микроорганизмы вызывают порчу (забраживание, плесневение) меда, варенья, джема и других сахаросодержащих продуктов, соленых товаров (рыбы, бекона, солонины.

    Из химических факторов, оказывающих влияние

рост и развитие микроорганизмов, наибольшее значение имеют реакция среды (рН) и различные химические вещества.