Товароведение

     Среднее содержание растворимых Сахаров  в готовом чае составляет 3—4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—46,8%. Обычно содержание Сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих Сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки—цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть Сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.

     Чайный  лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза.

     Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди-и тригликозидами, представленными агликонами: кемпферолом, кверцетином, мирицитином, а в качестве сахарного компонента — глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой и другими сахарами.

     Содержание  сахарозы, глюкозы и фруктозы в  готовом чае составляет от 1,0—1,5% до 4,0% при общем содержании Сахаров 6,9%. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накоплении в разных листьях чайного куста и участии в процессе ферментации автором не обнаружено, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18%.

     Основной  группой водорастворимых веществ  чая являются сахара, и их необходимо учитывать при определении энергетической ценности данного продукта и оценке его качества.

     Такое свойство чайного листа, как клейкость, проявляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и  гигроскопичность готового чая объясняются  наличием пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2—3% сухой массы.

     К наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки чайного  листа, относятся алкалоиды—кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др.

     Кофеин  в готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином  и образует кофеинокситеотаннат (таннат кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок — помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести.

     Белковые  вещества являются важнейшим компонентом  химического состава чайного  листа, существенно влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30—32% сухой массы. Однако из них всего 12—13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество — это водонерастворимая фракция, которая является балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений. По данным С. М. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобрений заметно увеличивается в чайном листе общее содержание азота при уменьшении количества ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, растворимых в щелочах, — глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

     Аминокислоты  в чайном листе содержатся не только в составе белков, но и в свободном  состоянии. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая.

     В процессе преобразовании окраски листа  проявляется также и роль азотистых  веществ при технологической  переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения — меланоидины.

     Вкус  и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших  показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло — жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора — 0,007%.

     В составе эфирного масла японскими  учеными X. Такей и И. Сакато были обнаружены В, у-гексенол (около 50%) инльдегид а, В-гексенал (5—6%) с сильным запахом зелени. Идентифицированы также параизо-бутиловый и изовалериановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты — уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических -— салициловая в виде метилового эфира. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а также линалоол, гераниол, креозол. О. Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста его содержание постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья.

     Во  время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходят образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

     Первый  путь формирования связан с окислительным  дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами.

     Второй  путь образования аромата черного  чая — это окисление каротиноидов. Установлено, что количество каротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы (3-каротина может образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.

     Третий  путь — это окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в транс-2-гексаль.

     Четвертый путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Сахаров в чайном листе снижается в 5—8 раз.  

2.2. Классификация  чая 

     В зависимости от вида и качества используемого  сырья и технологии его переработки  чай в России делят на:

• байховый (листовой);
• прессованный (листья вместе с побегами);
• экстрагированный (водные или высушенные экстракты);
• гранулированный;
• ароматизированный.

     Байховый  чай в зависимости от степени  ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.

     Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

     Экстрагированные  чаи представляют собой концентрированные  жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

     Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

     Несмотря  на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

Рис. 1. Классификация  чая 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Современный ассортимент чая 

     Сырьем  для получения прессованных чаев являются побочные продукты чайного производства (старые листья, ветки, обстригаемые при регулярных обрезках чайных кустов) и чайной промышленности (стебельки, не прошедшие через сито при сухой сортировке чая, обломки чаинок, крошка, чайная пыль),

     Прессованные  чаи бывают двух типов — черные и зеленые.

     По  характеру сырья и форме прессования  их подразделяются на плиточные, кирпичные и таблетированные.

     Черный  плиточный чай. Вырабатывают этот чай  из высевок и крошек, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов. Исходные материалы оценивают органолептически, составляют смесь, освобождают ее от примесей, дозируют на автоматических весах по 125 и 250 г и прессуют на гидравлических прессах под большим давлением.

     Черный  плиточный чай по химическим и  органолептическим показателям почти не отличается от черного байхового чая соответствующего качества.

     Черный  плиточный чай по качеству делят  на высший, 1, 2 и 3-й сорта с указанием  района произрастания: Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский и т. д.

     Плитки  прессованного чая должны иметь  гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную  прочность на излом. Его влажность  не должна превышать 9%. В зависимости  от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%.

     Плитки  высшего сорта черного плиточного чая обертывают в каптированную фольгу и этикеточную бумагу, чай более низких сортов — в подпергамент или специальную бумагу с последующей оклейкой бандеролью из этикеточной бумаги. Упаковка плиток в ящики аналогична упаковке байховых чаев.

     Благодаря прессованию, ограничивающему свободный  доступ воздуха к содержимому  плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании. Гарантийный срок хранения плиточного чая — 8 мес. со дня изготовления.

     Черный  плиточный чай вырабатывают только в России и Китае. Наибольшим спросом плиточный чай пользуется у населения Башкортостана, Татарстана, Северо-Западного Казахстана, Приаралья, Сибири и особенно Крайнего Севера.

     Зеленый кирпичный чай. Этот чай потребляет население Северной Осетии (Алания) и Кабардино-Балкарии, Красноярского  и Алтайского краев, Северного Казахстана, Бурятии и Тувы.

     Для производства зеленого кирпичного чая  сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосенего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология его получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского "старый чай") и прессование из него кирпичного чая.