Отчет по практике в Ресторане «Кофемания»

.  Грибы  соленые,  маринованные,  сушеные  без  наличия  качественного      

 удостоверения.

Для обеспечения  бесперебойной работы производств  реализации  продукции  в

достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы  товарные

запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но  достаточными  для  ритмичной

работы предприятия.

Для ночного клуба  «Барин» рекомендуются следующие  нормы  товарных  запасов

при нормальных условиях хранения:    

. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней     

. Скоропортящиеся  продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней     

. Запасы хлеба  молока не должны превышать  однодневную реализацию.

Сверхнормативные  запасы увеличивают потери,  усложняют  учет,  загромождают

складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.  

 

 

            

                3.3. Оперативное планирование 

 

В  ресторане,  где  ассортимент  блюд  очень  большой,  в  меню  в  основном

включаются  заказные   порционные   блюда,   поэтому   заранее   планировать

количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший  опыт  в  ресторане

можно  планировать  выпуск  количества  полуфабрикатов  и  сколько  получать

продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование  работы  производства  включает  в  себя  следующие

элементы:      

. Составление планового  меню на неделю,  на  его  основе  разработать         

 план-меню,   отражающего   дневную    производственную    программу        

 предприятия;  составление и утверждение меню;       

.  Расчет   потребности   в   продуктах   для   приготовления   блюд,        

 предусмотренных  планом меню, и составление требования  на сырье;      

. Оформление требований  накладной на отпуск продуктов  из кладовой  на        

 производстве  и получение сырья;      

. Распределение  сырья между цехами и определение  заданий  поварам  в        

 соответствии  с планом меню.  

 Основным этапом  оперативного  планирования  является  составление  плана-  

 меню.   План-меню   составляется   заведующим   производством    накануне  

 планируемого  дня (не позднее 15 ч) и утверждается  директором предприятия.  

 В нем приводятся  наименования,  номера  рецептур  и  количество  блюд  с  

 указанием  сроков  приготовления  их   отдельными   партиями   с   учетом  

 потребительского  спроса.  

 К основным  факторам, которые необходимо учитывать  при  составлении  меню.  

 Относятся: примерный  ассортимент выпускаемой  продукции,  рекомендованный  

 для предприятий  общественного  питания  в  зависимости  от  типа  и  вида  

 предоставляемого  рациона, наличия сырья и его  сезонность.  

 Утверждая  план-меню,   директор   и   заведующий   производством   несут  

 ответственность  за  то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже  в  

 течении всего  дня торговли предприятия.  

 На  предприятиях  общественного  питания  со   свободным   выбором   блюд  

 оперативное  планирование начинается с составления  плана-меню на один день  

 в соответствии  с товарооборотом. 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

4. Анализ основных  экономических показателей ресторана  «Кофемания» 

 

Основная цель финансового  анализа – получение наиболее информативных параметров, дающих наиболее объективную и точную картину  финансового состояния предприятия, его прибыли и убытков, изменения  в структуре активов и пассивов, в расчете с дебиторами и кредиторами.

Финансовый анализ позволяет выявить тенденции  развития предприятия в прошлом, оценить его сегодняшнее положение, обосновано прогнозировать его развитие в будущем, определить степень деловых  и финансовых рисков. Выводы финансового анализа используются для определения степени риска инвестирования средств в данное предприятие, а также позволяют оценить ликвидность каждой статьи актива баланса.

Информационными источниками  для расчета показателей и  проведения финансового анализа  служит годовая и квартальная  финансовая отчетность. В данном разделе  источниками для расчета являются форма №1 «Бухгалтерский баланс» и форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», которые а также форма №5 «Приложение к Бухгалтерскому балансу». 

 

 

  

 

4.1. Анализ состояния  имущества предприятия и реальных активов.  

 

Финансовый анализ предприятия рассматривается в  динамике за один или несколько отчетных (налоговых)  периодов, сравниваются показатели на начало и на конец отчетного периода, рассчитываются отклонения, темпы роста (снижения) финансовых показателей. Сравнительные показатели динамики активов сведены в таблице  1.1.

Таблица 1.1

Состояние и движение имущества предприятия. 

 

№ п/п	Наименование показателей	Ед. Измерения	На Начало Года	На Конец Года	Отклонение		Темп роста Или снижения,%
					Тыс.руб	%
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Всего имущества (Баланс)	Тыс.руб.	514724	579637	+64913	112,6	+ 12,6
2	Внеоборотные активы в % к имуществу	Тыс.руб. %	383405 74,48	449205 77,49	+65800 -	117,1 -	+17,1 +3,01
2.1.	Нематериальные  активы в % к строке 2	Тыс.руб. %	-                   -	73 0,016	+73 -	- -	+0,016
2.2	Основные средства в % к строке 2	Тыс.руб. %	379192 98,9	398678 88,75	+19486 -	105,1 -	+5,1 -10,1
2.3	Незавершенное строительство в % к строке 2	Тыс.руб. %	4055    1,05	50296    11,19	+46241    -	+1240    -	+1140    +10,14
2.4	Долгосрочные финансовые вложения в % к строке 2	Тыс.руб.    %	158    0,041	158    0,035	-    -	100    -	-    -0,006
2.5.	Прочие внеоборотные активы в % к строке 2	Тыс.руб. %	- -	- -	- -	- -	- -
3.	Оборотные активы в % к имуществу	Тыс.руб. %	131319 25,5	130432 22,5	-887 -	99,32 -	-0,67 -2,9
3.1.	Материальные оборотные  средства в % к оборотным  активам	Тыс.руб.    %	20705    15,77	24439    18,74	+3734    -	118    -	+18    +2,9
3.2.	Средства в расчетах в % к оборотным активам	Тыс.руб. %	21436 16,3	50239 38,5	+28800 -	234 -	+134 +22,2
3.3.	Краткосрочные финансовые вложения в % к оборотным  активам	Тыс.руб.    %	- -	- -	- -	- -	- -
3.4.	Денежные средства в % к оборотным  активам	Тыс.руб. %	86047 65,5	45108 34,6	-40939 -	52,4 -	-47,6 -30,9
3.5.	Прочие оборотные  средства в % к оборотным  активам	Тыс.руб. %	- -	- -	- -	- -	- -

 

 

Одной из основных составляющих финансового анализа  является определение структуры  активов на соответствие их отраслевому  признаку.

Совокупные активы организации состоят из внеоборотных и оборотных активов. За анализируемый период времени совокупные активы предприятия увеличились на 64913 тыс.руб. или на 12,6 %. В структуре активов предприятия преобладают внеоборотные активы. Доля внеоборотных активов в совокупных активах, как следует из таблицы, составляет на начало года 74,48 %, а на конец 77,49%. Доля оборотных активов - соответственно составляет 25,5 % и 22,5% на начало и конец года. Структура активов такова, что не совсем соответствует отраслевой (для гостиничного бизнеса соотношение активов следующее: внеоборотные активы ? 70%, оборотные активы ? 30%). На конец года произошло перераспределение структуры совокупных активов за счет увеличения доли внеоборотных активов и уменьшения доли оборотных.

Внеоборотные активы включают в себя нематериальные активы, основные средства, незавершенное строительство, долгосрочные финансовые вложения. Во внеоборотных активах организации на начало года основные средства составляют практически 100%, при этом в течение всего исследуемого периода доля основных средств уменьшается и на конец отчетного периода составляет 88,75 %  постоянных активов.        

 Увеличение внеоборотных активов на 65800 тыс.руб. или на 17,1 % произошло за счет увеличения доли нематериальных активов на 73 тыс.руб,  роста доли основных средств на 5,1% или на 19486 тыс. руб., а также  сильного увеличения доли незавершенного строительства более, чем в 12 раз или на 46241 тыс.руб. (средства, вложенные в незавершенное строительство не участвуют в производственном процессе, являются обременением для предприятия и приводят к  снижению его эффективности).

Оборотные активы включают в себя материальные запасы, дебиторскую  задолженность, денежные средства.

В структуре оборотных  активов ООО «Филиас» доминирует статья денежные средства, составляющая на последнюю отчетную дату 65,5% доли текущих активов. Следующая статья, составляющая наибольшее значение в оборотных активах, дебиторская задолженность – 16,3%. Запасы составляют 15,77%. Однако, вышеперечисленные статьи в составе текущих активов во времени подвержены сильным изменениям, на конец рассматриваемого периода иерархия статей меняется. 

 

 

  

 

4.2.Анализ источников  формирования имущества предприятия.              

 Наряду с анализом  структуры активов для оценки  финансового состояния необходим  анализ структуры пассивов, т.е.  источников собственных и заемных  средств, вложенных в имущество.  Оценка наличия и динамики  источников средств предприятия  приведена в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Источники формирования имущества предприятия. 

 

№ п/п	Наименование показателей	Ед. Измере- Ния	На Начало Года	На Конец Года	Отклонение		Темп роста Или снижения,%
					Тыс.руб.	%
1	2	3	4	5	6	7	8
1.	Всего имущества, в  т.ч.	Тыс.руб.	514724	579637	+64913	112,6	+ 12,6
2.	Собственные средства в % к имуществу	Тыс.руб %	479898 93,2	546907 94,3	+67009 -	114 -	+14 +1,1
2.1.	Из них:  наличие собственных оборотных средств в   % к собственным средствам	Тыс.руб    %	96493    20,1	97702    17,9	+1209    -	101,3    -	+1,3    -2,2
3.	Заемные средства в % к имуществу	Тыс.руб %	34826 6,8	32730 5,7	+2096 -	93,9 -	-6,01 -1,1
3.1.	Из них: долгосрочные займы в % к заемным  средствам	Тыс.руб. %	406 1,16	1768 5,4	+1362 -	435 -	+335 +4,24
3.2.	Краткосрочные займы в % к заемным  средствам	Тыс.руб. %	7392 21,2	4609 14,1	-2783 -	62,3 -	-37,6 -7,1
3.3.	Кредиторская задолженность в % к заемным  средствам	Тыс.руб %	27028 77,6	26353 80,5	-675 -	97,5 -	-2,5 +2,9