Отчет по практике в ООО Росинтер Ресторантс Пермь ресторан «Иль Патио»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ГОУ ВПО

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

Кафедра «Организации и  технологии коммерции»

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

 

ПО УЧЕБНО-ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКЕ В ПЕРМСКОМ

ИНСТИТУТЕ (филиале) ГОУ  ВПО РГТЭУ

 

За период с 25 июня по 2 июля 2011 г

 

 

 

 

ФАМИЛИЯ  Фотеева

ИМЯ  Анна

ОТЧЕТСТВО  Валерьевна

МЕСТО ПРОХОЖДЕНИЯ  УЧЕБНО-ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКИ:

ООО Росинтер Ресторантс Пермь ресторан « Иль Патио»

РУКОВОДИТЕЛЬ  ПРАКТИКИ ОТ ИНСТИТУТА

Бармина Элеана Эмильевна

ОЦЕНКА_________________________________

ДАТА ЗАЩИТЫ ОТЧЕТА__________________

ПОДПИСЬ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ______________

 

 

 

 

 

 

 

 

Пермь 2011

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1. Характеристика торгового предприятия………………………………….5

2. Характеристика биснессреды предприятия……………………………..10

3. Организация работы менеджера ресторана……………………………..12
4. Характеристика моей деятельности……………………………………..15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..…...17

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….18

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

На рынке услуг для  ресторана «Иль Патио» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. То в ресторане «Иль Патио» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.

Ресторан «Иль Патио» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.

Именно поэтому, на мой  взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом  в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия  общественного питания. Это позволяет  использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

С 25 июня по 2 июля я проходила преддипломную практику в ООО Росинтер Ресторантс Пермь, ресторан « Иль Патио» менеджером зала. Менеджер зала должен быть специалистом и уметь найти выход из любой ситуации.

Во время прохождения  практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д., составлением и своевременным представлением отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Для этого он должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.

Целью моей практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика торгового предприятия

 

«Иль Патио» — это  крупнейшая сеть семейных ресторанов итальянской кухни. Сюда приходят, чтобы отметить день рождения, важное событие в жизни того или иного коллектива, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Иль Патио». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом семейном ресторане уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В Перми существую  три ресторана «Иль Патио» в разных частях города. Я проходила практику в ресторане, который находится на  Крисанова 12а, в торговом центре «Пирамида». Также «Иль Патио» является владельцем ресторана «Планета Суши», расположенным в одном с ним заведением. Общая площадь «Иль Патио» составляет  605 (шестьсот пять) кв.м. Торговый зал рассчитан на 140 посадочных мест, количество залов - 3. Количество мест в «Планета Суши» - 70, один японский зал.

Меню ресторана включает в себя блюда итальянской кухни. Особенности меню: карта вин, кофейная карта, пицца, паста, разливное пиво, чайная карта, горячие блюда, салаты, десерты. Меню ресторана «Планета Суши» включает в себя блюда японской кухни: роллы, суши, горячие блюда, салаты, супы.

Интерьеры «Иль Патио» выполнены в ярких огненных оттенках. Мягкий свет, продуманное музыкальное оформление, декор в стиле барокко, светло-кирпичные цвета создают уютную семейную атмосферу итальянского гостеприимства.

Общая площадь «Иль Патио» составляет  605 (шестьсот пять) кв.м. Торговый зал рассчитан на 140 посадочных мест, количество залов - 3. Количество мест в «Планета Суши» - 70, один японский зал.

Время работы ресторана: с 12.00 до 24.00 без перерыва на обед, будни. В пятницу и субботу: с 12.00 до 07.00.

Средняя стоимость счета: 1500 руб.

Обслуживание в ресторане осуществляется официантами. Меню и его обложка оформлены типографическим способом на пластиковых листах.

В «Иль Патио» используется компьютеризированная система контроля.

Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т. д., защищены специальным паролем.

Предприятие состоит  из следующих помещений: обеденные залы с барной стойкой, производственный цех, подсобное помещение, моечная столовой посуды, гардеробная для сотрудников, кабинет менеджера, склад хозяйственного инвентаря, туалет, коридор. Выделен участок по обработке полуфабрикатов, где установлены моечные ванны, производственные столы и низкотемпературное холодильное оборудование.

Соответствие  типу и классу предприятия с ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

 

Требования  ГОСТ Р 50762-2007	Соответствия  с  ГОСТ Р «Иль Патио»
Ресторан – П.О.П. с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Различают по ассортименту реализуемой продукции, по месту расположения.	«Иль Патио» является рестораном. Предприятие имеет широкий  ассортимент блюд сложного приготовления, включает заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. В предприятии повышенный уровень обслуживания, организуется отдых.
К классу П.О.П. Класс предприятия – совокупность отличительных признаков, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. «Высший» - оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, разнообразие ассортимента оригинальных заказных и фирменных блюд и изделий.	«Иль Патио» имеет «высший» класс, так как предприятие имеет оригинальный интерьер, разнообразный ассортимент

 

 

Учредительные документы: Устав, Свидетельство о государственной  регистрации, лицензия.

Организационная структура  ресторана «Иль Патио» представлена в приложении А.

Во главе ресторана  «Иль Патио» стоит директор, который  управляет работой ресторана:

1) контролирует процесс  обслуживания посетителей;

2) управляет работой  сотрудников (в том числе своих заместителей), устанавливает приоритеты в работе и осуществляет действия, способствующие поддержанию основного принципа: ориентация на интересы посетителя;

3) выявляет и исправляет  случаи несоблюдения или несоответствия  стандартов работы прежде, чем они повлияют на впечатления посетителей;

4) контролирует и поддерживает  качество работы в соответствии  с соблюдением технологических  норм, правил заказа, получения, хранения, приготовления продуктов, полуфабрикатов  и быстрой реализации готовых  блюд.

Заведующий производством (шеф-повар) осуществляет руководство производственно-хозяйственной  деятельностью ресторана. Направляет деятельность трудового коллектива (кухни) на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственными планами.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления  блюд высокого качества, с соблюдением  на производстве правил санитарии и  гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Главный бухгалтер осуществляет организацию  бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует  в соответствии с законодательством  о бухгалтерском учете учетную  политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами  и продуктами согласно производственной программе.

Менеджер зала - основной задачей  менеджера является работа с гостями  и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Бармен - основной задачей бармена  является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными  и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант - основной задачей официанта  является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и  предъявление им счетов. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

Трудовые отношения  в ресторане «Иль Патио» регулируются коллективным договором. В нем предусмотрена  повременно-премиальная форма оплаты труда для руководителей, а для  работников ресторана предусмотрена  сдельно-премиальная. Оплата труда работников производится с нормами, предусмотренными трудовым законодательством и коллективным договором.

В ресторане «Иль Патио» руководство разработало мотивационную  систему грейдирования: ежемесячно каждый рядовой сотрудник оценивается по определённым критериям. Данные заносятся в личный бланк развития. Если сотрудник соответствует ожиданиям компании, ему присваивается грейд, который на одну ступень выше предыдущего. Если сотрудник превышает ожидания компании, его грейд увеличивается на две ступени выше. Каждой шкале грейдов соответствует определённый уровень заработной платы: чем выше грейд - тем выше заработная плата сотрудника.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика бизнессреды предприятия

 

Среда фирмы  складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение  к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами.

Макросреда  представлена силами широкого социального  плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду. Исходя из этого, я попытаюсь определить факторы микросреды и макросреды, влияющие на рынок услуг, предоставляемых рестораном.

Положительными  факторами данного заведения  являются:

• бесперебойность работы ресторана
• стабильность поставок
• приобретение новых потребителей
• потребители удовлетворены качеством оказываемых услуг
• положительное отношение контактной аудитории
• нестабильная работа конкурентов.

Отрицательные факторы:

• задержки в работе, связанные с настроением персонала
• несвоевременные поставки сырья
• потеря существующих связей с потребителями
• неудовлетворенность потр6ебителей качеством продукции.