Организация банкета-чая

     Сервируя  стол, для каждого гостя ставят десертные тарелки ,…за ними рюмки  для мадеры емкостью 75 г.; за рюмками- фруктовые приборы. Рядом с дисертными тарелками- десертные ложки, вилку  или ложку( в зависимости от десертного блюда). На десертные тарелки кладут салфетки. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4-6 шт. возле ваз с фруктами с обеих сторон от нее.

     Стол  украшают живыми цветами в вазах. Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее координирует работу официантов. Посуду с закусками расставляют на  столе в определенной  последовательности,   начиная с закусок в больших блюдах. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. По оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток.

     По  желанию заказчика часть бутылок  может быть заранее откупорена. Протерев горлышки, их закрывают другими пробками. Бутылки с металлической укупоркой открывают перед рассаживанием гостей за столом.

     Если  на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

     Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных  столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.

     Каждый  из официантов в отведенном секторе  встречает гостей, помогает им сесть  за стол.

     2.2 Особенности питания гостей из Франции

     Национальная  кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенные в национальную кухню, складывались веками. На традиции питания накладывали отпечаток особенности исторического развития каждой страны, а также географическое положение. Значительное влияние национальная кухня испытывала от господствующей в этой стране религии.

     Французская кухня оказала немалое влияние  на кухни других стран мира, ее разнообразие обусловлено широким ассортиментом  используемых продуктов и различными способами тепловой обработки, такими как варка в воде и на пару, жарка на ск5овороде, на открытом огне, на вертеле, во фритюре, тушение и запекание. Характерная черта кухни - множество соусов, соусных и овощных блюд. Французы охотно едят блюда из рыбы, птицы, яиц, круп, молочные продукты, такие как кефир, творог, сметана. Из первых блюд преобладают супы прозрачные и супы-пюре, предлагаемые небольшими порциями  по 100-300 г. Ко вторым мясным блюдам отдельно подаются зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов. При приготовлении ряда блюд принято добавлять вино коньяк или ликер. Обязательое во французской кухне – использование сыра, он является важным компонентом салатов, первых и вторых блюд, кроме того, сыр всегда подают перед десертом. Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральную воду. Обед и ужин завершается подачей кофе.

     2.3 Меню банкета

     Визитной  карточкой предприятия общественного  питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием  цены и выхода), имеющихся в продаже  в течение всего времени работы. Слово «меню» происходит от французского слова «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

     Меню  представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и  напитков, предлагаемых посетителям  на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

     В международной практике принято  различать следующие виды меню:

– а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

– табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

– дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

– туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

     В зависимости от назначения применяются  несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

     Меню  для банкетов составляется с учетом пожеланий заказчика, а так же особенностей питания гостей, приглашенных на данное мероприятие.

 Таблица 1 Примерное меню для гостей из Франции

 Таблица 2 Примерный ассортимент напитков для банкета-чая

     2.4 Процесс обслуживания банкета

     Официант  в течение всего банкета занят  непосредственно обслуживанием  его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

     Обычно  чай за столом наливает сама хозяйка, поэтому самовар ставят слева от хозяйки на подносе, около самовара- чайник и чашки. Посредине стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними торты, нарезанные нВ порции, вазы с печеньем, вареньем, медом, шоколадные конфеты в коробках и вазах. Варенье ставят в стеклянной или хрустальной креманке на пирожковой тарелке с чайной ложкой для раскладки. Стопки розеток по 4-6 шт. размещают срава и слева от варенья.Сливки, молоко, лимоны приносят перед подачей горячих напитков, фарфоровый чайник с заваркой ставят около самовара.

     Гостей  встречает хозяйка банкета. Она  приглашает их к столу. Официанты  помогают им сесть. Обслуживание гостей начинают с подачи десертного блюда, соблюдая при этом принятую последовательность: вначале обслуживают почетных гостей, затем старших по возрасту и остальных.

     Если  десертное блюдо подается в креманке ( желе, мусс, сливки, взбитые с клубникой), го ставят перед гостем с правой стороны правой рукой, креманку ставят на пирожковую тарелку и кладут чайную ложку , ручкой вправо. Как только первый официант заканчивает подачу десерта и переходит к другому гостю, второй официант подает ликер. Если предлагают два вида ликера, то показывают бутылки слева и после выбора наливают справа. Официанты всегда должны иметь на подсобном столе в запасе чистые рюмки и тарелки.

     После закусок и десерта подаются горячие  напитки. Для этого официанты  убирают с чайного стола использованные тарелки и прборы и сервируют  стол чистыми тарелками и приборами. На стол должны быть выставлены горячие сливки, молоко. Чашки, в которые наливают горячие напитки, стоят справа от десертных тарелок. После подачи горячих напитков гостям подают ликеры. Если гость попросит вторую чашку чая, его наливают в чистую чашку на подсобном столе( можно наливать чай в туже чашку если в ней нет лимона и осадка). Заварка должна быть тщательно процежена через сито.

     Чай может разливать из самовара и  сама хозяйка . в этом случае официант помогает хозяйке стола передавать чашки с налитыми напитками гостям за столом, сидящим вдали от хозяйки. Перед тем как подать гостю, чашку ставят на блюдце ручкой влево, а справой стороны за чашкой ручкой справа или сбоку кладут  чайную ложку.

     ВЫВОДЫ  И РЕКОМЕНДАЦИИ

     Подводя итоги проделанной работы, целесообразно  сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

     В первой части  курсовой работы рассматривается непосредственно понятие банкета-чая. Описывается его организация и должностные обязанности персонала во время проведения банкета. Также подробно рассмотрены особенности проведения банкета-чая и поводы его организации.

     Рассмотрев  теорию организации банкета, можно  приступать к созданию проекта банкета  организуемого для пяти гостей из Франции. Меню составленное в практической части основано на национальных особенностях русской кухни, так как принимающая сторона приветствует гостей на территории России и знакомит их с культурой страны.

     При расчёте количества официантов, исходим из вида проводимого банкета. Т.к. это банкет-чай, то для его проведения необходим 1 официант.

     Итак, завершив подготовку к банкету, целесообразно перейти к непосредственному рассмотрению проведения банкета. Здесь рассматривается работа метрдотеля при встрече гостей и координации действий официантов, также была рассмотрена работа официантов на протяжении всего банкета.

     В результате проделанной работы был  прослежен весь процесс организации  праздничного мероприятия. Наибольшее внимание было уделено особенностям обслуживания иностранных гостей. Целесообразно  отметить необходимость организации  подобного рода мероприятий, которые приносят удовлетворение как заказчику, так и исполнителю.