Организация банкета-чая

      ВВЕДЕНИЕ 

      Тема  данной курсовой работы – «Организация банкета-чая». В ходе работы рассматривается технология организации и проведения банкета –чая. В настоящее время общественное питание развивается в различных направлениях. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, открываются предприятия общественного питания различных видов, в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

    Актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что прием иностранных гостей является неким праздником, и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. Это очень важный для принимающей стороны праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается всегда. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Всегда есть возможность выбрать способ организации приема гостей. Банкет-чай один из способов принятия гостей в дневное время суток. Многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

      Основная  цель – Организация банкета-чая для 5 гостей из Франции.

     Реализации  поставленной цели способствует решение  следующих задач:

- раскрыть  понятие, цели и задачи проводимого  мероприятия;

- выявить  особенности составления меню;

- рассмотреть  технологию обслуживания банкета;

     Объектом исследования является организация банкетного обслуживания на предприятиях питания

     Предметом исследования является банкет – чай.

     Теоретико - методологической основой исследования стали работы таких авторов как  Богушева В.И., Белошапка М.И., РадченкоЛ.А.

     1 ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТА-ЧАЯ

     1.1 Характеристика проводимого мероприятия

     Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

     В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием  за столом с полным обслуживанием  официантами; банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

     Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к  обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

     При оформлении заказа с заказчиком согласовываются  дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. 

     Банкет-чай  обычно устраивается для женщин, и  хозяика банкета- женщина. Продолжительность его не более двух часов, время проведения- с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 5-12 человек, но может быть и до 30 человек. Обслуживание банкета-чая желательно  поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку.

     По  прибытии всех гостей хозяйка банкета приглашает всех пройти к столу.

     Банкет–чай  носит неофициальный характер. Его проводят по случаю семейных торжеств, товарищеских встреч, праздника, светского приема и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено  много  гостей   для  них  устраивают несколько  столов,  то почетные гости и хозяйка садятся за отдельный, центральный, стол.

     К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирожки, торты, бисквиты, кексы, печенье и т.п. Рекомендуется подавать десертные полусладкие вина, ликеры, ром.

     По  желанию заказчика в меню могут  быть включены некоторые виды закусок- ветчина, сыр, бутерброды, маленькие слоеные пирожки с мясом. К чаю могут быть поданы сливки, молоко.

     1.2 Составление меню и оформление заказа

     Меню  ресторана – это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

     Оформление  меню определяется характером предприятия. В предприятиях “люкс” и высшего  класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный  знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется  из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.

     На  бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.

     Для удобства обслуживания иностранных  туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.

     Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

     Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

     При приеме заказа с устроителем обсуждаются  приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

     После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

     В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет

     Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

     Первый  экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

     1.3Обязанности официантов по обслуживанию банкета

     Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила  и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

     В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя  их чистыми.

     При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.

       Использованные тарелки официант  относит на подсобный стол  и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.  Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

     2. ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТА-ЧАЯ ДЛЯ 5 ГОСТЕЙ ИЗ ФРОНЦИИ 

     2.1 Подготовка зала к проведению мероприятия

     В зале, где проводится банкет-чай, ставят круглые или овальные столы, стулья,  кресла. Не рекомендуется яркое освещение. Чайный стол ставят в центре зала. Если чайных столов несколько, между ними должны быть достаточные проходы. Столы накрывают полотняными цветными скатертями светлых тонов. Полотняные салфетки на столах того же рисунка и тона.

     Помимо  чайных столов, можно поставить в  удобном месте подсобный стол, покрытый скатертью. На столе должны быть пепельницы, спички, зажигалки, которые подаются по требованию. Сигареты женщинам рекомендуется подавать в сигаретнице.

     При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального  пользования для такого банкета более простая, чем для банкета другого вида.

     При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варенья ,вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки.