Фестиваль
исследовательских и творческих работ
учащихся «Портфолио»
2007 -2008 учебный год
Раздел: Научно-исследовательские работы.
Химия
Мороженое: лакомство
или яд?
Исполнитель: Поезжаева Анастасия,
Ростов Евгений, Угринов Владимир,
ученики 9 класса МОУ сош с. Ярославка муниципального
района Дуванский район РБ
Адрес:
452542, Республика Башкортостан, Дуванский
район, с.Ярославка, ул. Школьная,1
Телефон:(34798)-36-121
Ярославка – 2008г.
Содержание
Введение 3
I. Реферативная
часть 4
1.Плюсы
мороженого 4
2. Минусы
мороженого 5
3. История
происхождения и развития мороженого 5
4. Пищевые
добавки в составе мороженого 7
II. Практическая
часть 8
1.Собственные
исследования 8
1.1. Обнаружение
белков в мороженом 8
- Обнаружение
остатков ароматических α-аминокислот 8
- Обнаружение
углеводов 9
- Обнаружение
крахмала в вафельном стаканчике из-под
мороженого 10
- Изменение
цвета красителей, входящих в состав мороженого 10
1.6.
Определение ионов PO43- 11
1.7.
Определение наличия железа 11
1.8. Обнаружение
лимонной кислоты 11
1.9. Обнаружение
жиров 12
Выводы 13
Заключение 13
Литература 14
Введение
Мороженое
является одним из самых любимых
продуктов населения, особенно детей.
Это объясняется не только высокими
вкусовыми качествами, но и его пищевой
и биологической ценностью. Мороженое-это
продукт, полученный взбиванием и замораживанием
пастеризованной смеси коровьего молока,
сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей.
Коровье молоко, из которого делается
холодное лакомство, содержит большое
количество белков и жиров, молочный сахар,
минеральные соли, витамины и различные
ферменты. Благодаря высокой калорийности
и легкой усвояемости врачи часто рекомендуют
мороженое детям, которые страдают отсутствием
аппетита.
Цель работы: исследование состава
и свойств мороженого.
В ходе исследования решаются следующие
задачи:
●знакомство с теорией по данной
проблеме,
●
изучение методики проведения экспериментальных
исследований,
● обнаружение
белков, углеводов, жиров, железа, лимонной
кислоты и фосфат-ионов.
Объект
исследования: мороженое
пломбир и фруктовое мороженое «Ягодка»
Методы
исследования: экспериментальные.
Гипотезы
исследования:
1.Мороженое
полезное, но не для всех.
2.В мороженом
есть все необходимое: белки,
углеводы, жиры.
Предмет
исследования: химия.
Актуальность
исследования: поскольку мороженое
остаётся любимым лакомством всех детей,
значит наши исследования будут иметь
перспективы применения полученных знаний
на практике в будущем.
Материалы
и методика.
Сбор
материала для исследовательской
работы провела творческая группа в составе
учащихся 9Б класса МОУ сош с.Ярославка
Дуванского района РБ в составе Поезжаевой
Анастасии ,Угринова Владимира и Ростова
Евгения. В январе 2008 года в школьной лаборатории
мы исследовали мороженое разных сортов.
I.Реферативная
часть
1.Плюсы мороженого
Мороженое помогает бороться со стрессом.
Вещества, которые входят в его состав,
влияют на выработку серотонина - «гормона
счастья». Этот гормон поднимает жизненный
тонус, улучшает настроение. Врачи советуют
в период экзаменов как можно чаще покупать
детям мороженое: одна порция пломбира
полезнее нескольких чашек кофе и бодрит
гораздо лучше. Врачи советуют, есть мороженое
детям после удаления миндалин, при стоматите
и других воспалительных процессах полости
рта. Холодное и скользкое, оно не раздражает
горло и полость рта и останавливает кровотечение.
Иногда его применяют и как закаливающее
средство для детей часто болеющих ангиной
и тонзиллитом. Мороженое может использоваться
как быстрое и эффективное кровоостанавливающее
средство при носовых кровотечениях. Достаточно
проглотить несколько холодных кусочков,
и кровь вскоре остановится. Некоторые
виды мороженого содержат кисломолочные
добавки: йогурты, творог, кефир. Они полезны
при дисбактериозе, ведь бифидобактерии
лучше сохраняются в замороженных продуктах.
Стабилизаторы, которые используются
при производстве мороженого, получают
из морских водорослей. В них содержится
большое количество йода. Мороженое помогает
восполнить недостаток кальция в организме.
Этот микроэлемент необходим для нормального
развития и роста. Мороженое традиционно
считается вредным продуктом. Однако оно
имеет массу полезных свойств. Еще легендарный
врач Гиппократ, «отец медицины», советовал,
есть «замороженный крем», который, по
его мнению, улучшает самочувствие. И,
оказывается, он во многом был прав. Мороженое
весьма полезно для здоровья, сообщила
английская ассоциация исследователей
применения науки в сфере развлечений.
Оно стимулирует выработку организмом
особого вещества — серотонина, которое,
как считается, способно защитить нас
от стрессов, поднять настроение. Исследования
показали: любители часто лакомиться мороженым
чувствуют себя более счастливыми, чем
те, кто его не любит. Кроме того, мороженое
может использоваться как быстрое и эффективное
кровоостанавливающее средство при носовых
кровотечениях, частых в летнюю жару. Достаточно
проглотить несколько очень холодных
кусочков мороженого, и кровь вскоре остановится.
А одно из недавних исследований показало,
что обычное мороженое великолепно снимает
стресс. Объясняется это тем, что молоко
или сливки, из которых его производят,
содержат Л-триптофан — очень эффективный
натуральный транквилизатор, поднимающий
настроение и успокаивающий нервную систему.
Ученые отмечают, что это вещество даже
помогает справиться с бессонницей. Как
считают ученые, у мороженого, когда его
едят взрослые, есть еще и дополнительный
терапевтический эффект, связанный с положительными
эмоциями, ведь мороженое напоминает нам
о детстве и его радостях.[1 сайт]
2. Минусы мороженого
Мороженое-
продукт с высокой энергетической
ценностью, поэтому оно не рекомендуется
детям с повышенной массой тела,
ожирением, сахарным диабетом и предрасположенным
к этим заболеваниям. Холодный десерт
может привести к обострению ЛОР-заболеваний,
а также болезней желудочно-кишечного
тракта и печени. [1]
3.История
происхождения и развития
мороженого
Люди с древних времён спасались от жары
фруктовыми соками со льдом и снегом. Наверное,
эти напитки были предками мороженого.
В Китае фруктовые соки замораживали ещё
три тысячи лет назад, а Александр Македонский
любил фруктовые соки со снегом. Во время
его походов в Персию и Индию специальные
эстафеты рабов доставляли снег с горных
вершин. В 13 веке венецианский путешественник
Марко Поло привёз рецепты мороженого
из Китая в Европу, и придворные кулинары
должны были давать клятву о сохранении
их в тайне. Виновного в её разглашении
отправляли в тюрьму Замка святого Ангела.
Камеры были расположены под самой крышей
крепости. И покрыта эта крыша была не
славной итальянской черепицей, а листовым
свинцом. Жаркое итальянское солнце раскаляло
крышу до такой степени, что несчастные
узники погибали от теплового удара.
Но лакомство это было так привлекательно,
что все, же распространилось по свету
и к нашему времени стало очень разнообразным.
По-настоящему массовым мороженое становится
в США, куда его завезли в начале 18 века
английские переселенцы. В 1750-х годах американский
предприниматель Джекоб Фусел организовал
в Балтиморе первую фабрику по производству
мороженого. Вскоре подобные предприятия
появились в Нью-Йорке, в Вашингтоне и
Чикаго. Мороженое любили американские
президенты. В частности, Джордж Вашингтон
лично готовил его на своём ранчо в предместье
Монт-Вернон. В России со времён Киевской
Руси подавали в качестве лакомства мелко
наструганное замороженное молоко. На
масленицу крестьяне готовили смесь из
замороженного творога, сметаны, изюма
и сахара. Мороженое очень любили Екатерина
II и Петр III. На Руси у мороженого была своя
история. Европейские секреты сюда не
добрались, но особой необходимости в
них и не было. Чего-чего, а снега в России-матушке
всегда было с избытком. Ну, а экзотические
фрукты с успехом заменяли клюква, морошка
и прочие ягоды. При императоре Павле
I мороженое всерьез обосновалось и в Петербурге,
и в Москве, а к 80-м годам прошлого века
ни одна уважающая себя столичная кондитерская
не обходилась без холодных десертов.
Ещё через десять лет лакомство стало
доступно и « рядовым гражданам». А к началу
нынешнего столетия Москва знала уже более
20 сортов мороженого. Однако очень скоро
России стало не до сладостей… Мороженое
появилось вновь лишь в середине 30-х годов
- маленький шарик, зажатый между двумя
круглыми вафельками. Для пущего интереса
на вафельках выдавливались имена, и мороженое
можно было есть не просто так, а со значением.
Лакомство было скромное, без особых изысков,
но от этого не менее любимое. Выбирать-то
всё равно было не из чего. С тех пор мы
едим мороженое в любую погоду, и эта наша
странность известна всему миру. Существует
даже легенда о том, что Бисмарк, имея в
виду Россию, как-то заметил: «Нельзя победить
народ, который зимой ест мороженое». Правда,
на долю одного среднестатистического
едока, живущего в европейской части того
пространства, что когда-то было Советским
Союзом, приходится всего лишь около четырёх
килограммов мороженого в год. Хотя ещё
в 1965 году Институт питания рекомендовал
советским гражданам поглощать не менее
пяти-шести килограммов. Кстати, европейцы,
которые об этих рекомендациях, скорее
всего, и понятия не имеют, так и поступают,
съедая примерно восемь- девять килограммов
в год. Вообще мороженое, какой бы вид
оно не принимало, большую часть своей
многовековой истории просуществовало
как императорско-королевское лакомство.
И как ни странно, особую слабость к нему
питали мужчины. Арабам тоже был известен
холодный десерт, не менее оригинальный,
чем древнеримский. Они высасывали птичьи
яйца, заполняли скорлупу ароматизированной
водой и закапывали на ночь в снег. Правда,
слугам каирского султана приходилось
ежедневно отправляться за снегом в горные
районы Сирии. А для халифа Аль-Махди, обосновавшегося
в Мекке, снег доставляли караваны верблюдов.
Через пару столетий рецепт попал во Францию.
Привезла его туда юная Екатерина Медичи,
ставшая женой будущего короля Генриха
. Властная
и коварная итальянка отличалась к тому
же весьма жестоким нравом. Несчастливая
семейная жизнь, видимо, довела в ней до
крайней степени все пороки, присущие
роду Медичи. Екатерина издала специальный
указ, согласно которому за разглашение
рецепта мороженого казнили, как говорится,
без суда и следствия. Хотя очень может
быть, что это было всё же гуманнее, чем
медленная смерть в Замке св. Ангела.[2
и 3 сайты]
4.Пищевые
добавки, которые могут
входить в состав
мороженого
Стабилизаторы:
Е 407
Каррагинан и его соли
Е 410
Камедь рожкового дерева
Е 412
Гуаровая камедь
Е 415
Ксантановая камедь
Е 466
Карбоксиметилцеллюлоза КМЦ, натрий-карбоксиметилцеллюлоза
Е 471
Моно - и диглицериды жирных кислот
Красители:
Е104
Хинолиновый жёлтый
Е120
Карминовая кислота, кошениловый карминовый
(краситель красного цвета)
Е122
Кармазин, азорубин (краситель красного
цвета)
Е124
Понсо 4R(краситель красного цвета)
Е133
Бриллиантовый синий FCF
Подкислитель, антиоксидант:
Е330
Лимонная кислота
Ароматизаторы:
- Ванилин, этилванилин
[4]
II. Практическая часть
1. Собственные исследования
1.1.
Обнаружение белков (биуретовая
реакция)
В пробирку приливаем 1 мл растаявшего
мороженого и добавляем 5-7 мл чистой
воды, перемешиваем. К 1 мл полученной смеси
приливаем 1 мл раствора гидроксида натрия,
затем несколько капель 10%-ного раствора
медного купороса. Содержимое пробирки
встряхиваем. Появляется ярко-фиолетовое
окрашивание, связанное с взаимодействием
пептидных связей белковых молекул
со свежеосаждённым гидроксидом меди
(ІІ) Си (ОН)2:
1.2. Обнаружение
остатков ароматических
α-аминокислот (ксантопротеиновая
реакция)
Помещаем в пробирку 1 мл раствора, приготовленного
в предыдущем опыте, и приливаем к нему
осторожно 3-5 капель концентрированной
азотной кислоты. Смесь нагреваем. Появляется
жёлтое окрашивание из-за нитрования
остатков ароматических аминокислот (фенилаланин,
тирозин и триптофан), образующих белки.
После охлаждения добавим к смеси 3-5 капель
25%- ного раствора аммиака. Происходит
изменение цвета с желтого на оранжевый: