Концепция ресторанного бизнеса

 

Так, например, изначально вы можете собрать информацию о конкурентном окружении, затем изучить своего потенциального клиента и на основе собранной информации окончательно определиться с концепцией своего кафе.

 

В ходе кабинетного исследования можно составить статистическую базу конкурентов: выявить предприятия  общественного питания, располагающиеся  в городе.

 

Метод конкурентной разведки – «таинственного покупателя» –  позволит изучить ассортимент блюд fast-food, оценить формат и принципы предоставления услуг кафе быстрого питания.

 

Уже затем вы можете переходить к эмпирическим методам получения  информации. Специалист по маркетинговым  исследования вам предложит различные  методы: опрос потенциальных и  реальных клиентов, фокус-группу среди  данных потребительских групп, глубинное  интервью с некоторыми потенциальными клиентами.

 

В целом все методы можно  условно разделить на количественные и качественные. Если первые основаны на количественном изучении мнения клиентов и пропорциональном выявлении характеристик фактов и событий, то качественная методология стремится определить субъективные интерпретации случаев, понять мотивы поведения.

 

На этапе разработки концепции  среди методов, будут эффективны качественные исследования. С помощью  таких исследований можно решить следующие задачи:

 

• выявление наиболее популярных кафе быстрого питания, а также других предприятий общественного питания;

 

• выявление интенсивности  посещения кафе быстрого питания, а  также других предприятий общественного  питания;

 

• определение отношения  представителей целевой группы к  услугам кафе быстрого питания (fast-food) и концепции их работы;

 

• определение глубинных  потребительских предпочтений при  выборе предприятий общественного  питания в целом, например местоположение кафе, удобство парковки для потребителей, вежливость в общении персонала  с потребителем, режим работы;

 

• изучение культуры питания  потенциального потребителя;

 

• отслеживание восприятия имиджа кафе-бистро на конкурентном фоне в системе координат потребителя;

 

• определение отношения  потребителей к дополнительным (сопутствующим) услугам кафе-бистро, привлекательности  данных услуг – детская площадка, бильярд;

 

• выявление достоинств и  недостатков различных концепций  кафе быстрого питания;

 

• изучение мотивации потребителей при выборе различных концепций  кафе быстрого питания (обслуживание официантами  или free-flow);

 

• оценка потребителем соотношения  ассортимента предоставляемых кафе быстрого питания услуг и их ценовой  политики.

 

К примеру, рассмотрим проблему глубинных мотиваций потребителей кафе. Целью исследования будут являться анализ и изучение целевого сегмента их предпочтений и ожиданий в отношении  услуг кафе быстрого питания (fast– food).

 

Потребительские предпочтения в типах и территориальном  размещении предприятий общественного  питания, степень приверженности, критерии выбора, степень удовлетворения спроса по отдельным показателям во многом зависят не только от социально-статусных  характеристик потребителей (социального  статуса, уровня образования, уровня дохода и т. д.), но и от культуры питания  в целом.

 

Таким образом, при создании кафе нужно не только учесть потребности  населения в услугах кафе общественного  питания (в качественной пище, в общении, проведении досуга и т. д.), но и особенности  местоположения кафе, особенности образа жизни и культуры питания потенциальных  клиентов.

 

Каков режим питания потенциального потребителя кафе, где он обедает, или он вообще не привык тратить  время на обеденный перерыв, какие  блюда составляют обед клиентов и  сколько они тратят на него? Ответы на все эти вопросы будут определять спрос на услуги кафе на автозаправочных  комплексах, рентабельность того или  иного формата и формы обслуживания. В качестве показателя культуры питания  можно избрать показатель места, стоимости и меню обеда, а также  предпочтения в отношении национальной кухни.

 

Таким образом изучение культуры питания и мотивации выбора предприятий  общественного питания позволило  определить оценочные критерии, имеющие  значение при выборе того или иного  предприятия.

 

 

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ КОНЦЕПЦИИ  КАФЕ «GREEN CAFЙ» В ТОРГОВОМ ЦЕНТРЕ НА ПРИМЕРЕ г. ВЛАДИВОСТОКА

3.1 Концепция развития  фуд–корта в торговых центрах их роль и важность развития

Стационарные фуд-корты в России располагаются в крупных торговых комплексах. Современный торговый центр имеет развитую инфраструктуру, это уже не просто место, где можно сделать необходимые покупки: большая доля покупателей приходит в торговый центр приятно провести время, отдохнуть, развлечься и, наконец, поесть.

 

Поэтому в торговом центре располагаются традиционный фуд-корт (ресторанный дворик), как правило, представляющий операторов фаст-фуда, а также кафе, рестораны и кофейни. Фуд-корт торгового центра пользуется популярностью почти у всех категорий посетителей и имеет высокую проходимость.

 

Основные задачи стационарного фуд-корта:

 

Применительно к организации  и управлению торговым процессом  в торговом центре можно выделить основные задачи фуд-корта. Во-первых, это целенаправленное управление потоком посетителей, а во-вторых, предоставление посетителям возможности перекусить, не покидая торгового центра.

 

Для торгового центра фуд-корт с качественными и оригинальными концепциями – это серьезное конкурентное преимущество, возможность выделиться и привлечь дополнительных посетителей. Сегодня конкуренция между торговыми центрами усиливается, открывая дорогу на фуд-корты не только крупнейшим сетям, но и небольшим компаниям. Фуд-корт – привлекательный и выгодный формат бизнеса и для операторов ресторанного дела. На это есть ряд причин.

 

Преимущества стационарных фуд-кортов:

 

Одна из причин – высокая  проходимость, а значит стабильный и хороший доход. Вторая причина  – возрастающая конкуренция в  других сегментах ресторанного рынка. Третья причина – дефицит помещений, отвечающих необходимым требованиям  для создания заведений общественного  питания, что является сдерживающим фактором развития сетей. Четвертая  причина – это дополнительный, интересный вариант развития сети, реклама и продвижение брэнда.

 

Количество заведений  питания на фуд-корте зависит, в первую очередь, от концепции торгового центра и его площади. Чем больше торговый центр, тем больше фуд-корт. Как правило, на фуд-кортах представлено от шести до двенадцати различных операторов. Фуд-корт занимает около 10–15 % площади торгового центра. Но конечный успех ресторанного дворика напрямую зависит не только от размера, но и от состава арендаторов. Так, например, крупные и хорошо зарекомендовавшие себя сетевые бренды у посетителей вызывают чувство надежности, стабильности, четкого представления концепции и оправдания своих ожиданий.

 

Сейчас большинство сетевых  компаний заинтересованы в развитии своего присутствия на фуд-кортах. Из крупных – это «Макдоналдс», «Сбарро», «Ростик’с – KFC», «Крошка Картошка», «Елки – Палки». Из менее крупных – «Наша пицца», «Русское бистро», «Бростер», «Гриль Мастер», «Теремок», «Стардог!s», Subway, «Меленка».

 

Для всех компаний важно, чтобы  бренд был узнаваемым и присутствовал  как можно в большем числе  торговых центров. Также размещение на фуд-кортах позволяет экспериментировать с концепцией: вносить изменения в меню, интерьер и охватывать максимальное число посетителей, что благоприятно сказывается на имидже и гибкости концепции предприятия.

 

 

3.2 Развитие формата «фуд-корт» в г. Владивостоке

В последнее время рынок  общественного питания стал активно развивается как в г. Владивостоке, так и в Приморском крае в целом. Однако, наибольшую долю приморского рынка общественного питания занимает г. Владивосток. На нее приходится около 60% оборота всех предприятий общепита. Емкость рынка общественного питания г. Владивостока позволяет ему ежегодно увеличиваться на 20-40 (по некоторым оценкам на 50) новых предприятий. На сегодняшний день наиболее динамично развиваются предприятия быстрого питания: демократичные рестораны, кофейни и точки качественного фаст-фуда, которые являются наиболее интересными с точки зрения инвестиционной привлекательности. По оценкам независимых экспертов, скорость роста fast food составляет от 30% до 50% в год. Государственная статистика дает более скромные цифры: 20% в год по Владивостоку. Нынешние темпы роста сохранятся минимум до 2011 - 2012 года. Фуд-корт – хорошая перспектива для развития быстрого питания (фаст-фуда)

 

На рынке наблюдается  стремительный рост конкуренции  и дефицит привлекательных мест для размещения предприятий общественного  питания, для операторов фаст-фуда размещение на фуд-корте в торговом центре является наиболее перспективным и наименее капиталоемким методом развития сети и закрепления в рыночной нише. Несомненно, явление фуд-кортов - это явление крупных городов – там строятся крупные торговые центры. Например, одним из перспективных в этом отношении является город Санкт-Петербург, демонстрирующий одни из самых высоких в России темпов строительства торговых центров, вмещающих разнообразные предприятия фаст-фуда, размещенные на фуд-кортах.

 

Операторам фаст-фуда стоит учитывать тот факт, что торговые центры пытаются четко определять свою концепцию и целевую аудиторию, в первую очередь, по уровню дохода. Поэтому построение концепции питания в ТЦ предполагает не привлечение операторов, заинтересованных в аренде помещения в фуд-корте, а формирование круга операторов, соответствующих маркетинговым соображениям и концепции ТЦ.

 

Так можно предположить, что  в ТЦ с высокой проходимостью  и рассчитанном в основном на посетителей  с высоким и среднем уровнем  дохода, на фуд-корте будут представлены известные операторы фаст-фуда, зарекомендовавшие себя с лучшей стороны. При этом ресторанный дворик должен предложить посетителем многообразие кухонь.

 

Успех любого фуд-корта в ТЦ, в первую очередь, зависит от состава операторов и предлагаемой ими концепции. Чем больше и координальнее будут отличаться концепции операторов, тем более привлекателен будет фуд-корт для посетителей ТЦ.

 

В настоящее время на рынке  общественного питания потребителям представлен широкий выбор предприятий  быстрого питания с разнообразными концепциями, построенными как на монопродукте, так и с меню, включающим блюда разнообразных кухонь. Потребитель может отдать свое предпочтение тому или иному оператору быстрого питания, оценивая его по таким критериям, как предлагаемый ассортимент, качество продукции и сервиса, ценовая политика. Привлекает фуд-корт посетителей торговых центров именно тем, что покупатели знают, что ресторанный дворик предоставляет им выбор.

 

Посетители, у которых  время ограниченно по той или  иной причине, всегда могут быстренько перекусить бутербродами, сэндвичами, кусочком пиццы, блинами с разнообразными начинками. Так во Владивостоке в  некоторых популярных ТЦ уже существуют и активно развиваются новые  операторы фаст-фуда например: («Сабвей», «GREEN CAFE», «Royal Burger», «Синнабон») Для тех, кто располагает временем и предпочитает перекусить как следует, а лучше по-домашнему или как в настоящей итальянской пиццерии, или является любителем русской кухни, или других кухонь, на фуд-корте представлены операторы, у которых гость клиент сам выбирает блюда, перемещаясь вдоль линии раздачи, например: («Русские узоры», «Republick», «Pizza Mia»)

 

Фуд-корты пользуется все большей популярностью у посетителей торговых центров.

3.3 Формат «GREEN CAFE» как  пример новой концепции в развитии  современного фуд-корта Владивостока

Идея создание формата  «GREEN CAFЙ» заключается в том, чтобы помочь современному человеку, ведущему активный образ жизни в большом городе питаться быстро и в то же время полезно, что доставит его организму больший комфорт и принесет немалую пользу, нежели Фаст-фуд.

 

«GREEN CAFE» — это современная  сеть ресторанов быстрого обслуживания для активного жителя большого города. В «GREENCAFE» в любое время дня  можно найти правильные сандвичи со свежеиспеченного хлеба, хрустящие  багеты с начинками, бриоши, салат-рулеты, роллы, супы, зеленые салаты, заправленные в последнюю минуту, утреннюю выпечку, авторские десерты, соки FRESH, ароматный кофе и горячий чай.

 

 Для всей продукции  разработана специальная фирменная  упаковка, что позволяет сохранить  еду свежей в течение суток.  Вся продукция «GREEN CAFE» содержится  и доставляется в одноразовой  фирменной упаковке и хранится  не более суток.

 

«GREEN CAFE» - идеальный формат обеда для активного жителя большого города, потому что все можно взять  с собой и заказать доставку в  офис по телефону.

 

Никаких консервантов, генетически  модифицированных продуктов и различных  химических добавок – для приготовления  всех блюд используются только свежие и натуральные продукты!

 

Дополнительные преимущества: вся продукция «GREEN CAFE» изготавливается  на главной «GREEN-кухне», а одноразовая  индивидуальная упаковка позволяет  доставлять еду в дополнительные сетевые точки «GREEN CAFE» качественно-свежей.

 

Весь формат заведения  держится на трех составляющих - быстро, правильно, полезно.

 

В правильном кафе всё должно быть по правилам.

 

Первое правило – только из свежих и натуральных продуктов  можно приготовить вкусные и  полезные блюда.

 

Именно поэтому в «GREEN CAFE» принципиально не используются продукты сомнительно происхождения  и содержания. Никаких ГМО и  консервантов, только свежие продукты и домашние заготовки от проверенных  поставщиков, доставляющиеся на нашу кухню каждый день. Это в первую очередь отражается на нашем меню, которое каждый день радует наших клиентов новинками.

 

Второе правило – доброжелательность и улыбчивость персонала кафе лучшим образом способствуют пищеварению.

 

Одним из важных моментов является гордость каждым человеком, работающим в «GREEN CAFE», в свою очередь, все, от шеф-поваров до официантов, отвечают нам преданностью и увлеченностью  делом, которым они занимаются.