Концепция ресторанного бизнеса

 

В любом случае необходимо полностью определиться с концепцией кафе-бистро. Желательно перед встречей с дизайнером провести самостоятельный  мониторинг на предмет интересных дизайнерских решений в отношении внешнего и внутреннего оформления кафе. Рекомендуется  сфотографировать вывески, которые  нравятся, зоны обслуживания потребителей, приема пищи и т. д.

 

На этапе взаимодействия с дизайнером для заведения разрабатывается  дизайн-проект – комплекс работ, проводимых специалистами, направленный на проектирование и создание определенной среды обитания, свойственной и подходящей вам как  заказчику. Работа над проектом состоит  из трех основных этапов – планировочного, стилевого, технологического.

 

Дизайн интерьера –  это плод коллективного творчества архитекторов и дизайнеров с заказчиком. В этом случае результат работы будет  соответствовать его ожиданиям, и выполнять все требуемые  функции, необходимые для комфортной жизни и работы.

 

Задача дизайнера –  сделать не только «красиво и богато», но и функционально, эргономично, удобно. Обсудите с дизайнером помещений  основные вопросы – функциональность всех зон кафе, принципы, создающие  атмосферу кафе, визуальные, звуковые и тактильные акценты в интерьере  и т. д. С дизайнером здания необходимо проработать все варианты для  внешней привлекательности кафе для посетителей.

 

Привлекательность и популярность кафе напрямую зависят от удачно подобранного оформления и отделки заведения. Дизайн заведения должен создавать  атмосферу комфорта и спокойствия, которая зависит от многих вещей  – освещения, цветовой гаммы, выбранных  фактур и прочих факторов. Поэтому  главной задачей при разработке дизайн-проекта является создание гармоничного интерьера.

 

Мебели для бистро приходится выдерживать нагрузки, несравнимые  с нагрузками на домашнюю мебель. Поэтому  мебель для кафе имеет серьезные  отличия от обычной. Весь ассортимент мебели для заведений общественного питания обычно делится по нескольким критериям на следующие группы: эконом класса, среднего уровня и элитного уровня. Часто эти группы имеют соответствие со стилями – классическим, традиционным или современным соответственно.

 

Мебель для заведений  эконом класса производится крупносерийно  и рассчитана на широкий круг потребителей. Кроме того, чтобы быть функциональной, такая мебель должна быть комфортной и стильной. В дизайне современных  бистро можно увидеть высококачественный пластик, кожзаменитель, стекло, легкие металлические сплавы, новые композитные  материалы, цветные блестящие и  прозрачные поверхности, полированный металл и др.

 

А вот элитная мебель для  ресторанов-бистро отличается технологическим  совершенством, высоким качеством  и оригинальным дизайном, часто выполняется  из тщательно отобранного натурального дерева, с использованием экологически безвредных и устойчивых к воздействию  окружающей среды красителей и лаков, широкой гаммы натуральных обивочных  материалов.

 

В наружном оформлении заведения  общественного питания главное  – вывеска. Логотипы и шрифты на вывеске должны быть легко читаемыми  и понятными всем. Также может  применяться меню-борд – световое табло с изображением продукта, иногда с ценами, которое размещается за линией сервиса. Изображения продуктов должны выглядеть очень аппетитно и отражать концепцию заведения. Именно у сервисной стенки за считанные секунды и принимается решение о покупке, формируется заказ.

 

Кухня должна быть разделена  на четыре зоны: производственный (доготовительный), кухонный и посудомоечный цеха, а также помещение для хранения. Поэтому необходимо продумать до мелочей функциональность достаточно ограниченного пространства. Здесь понадобится место для готовочных поверхностей, мармитов (столов для сохранения пищи в горячем состоянии), для хранения чистой посуды, поверхностей для охлаждения пищи или холодильников, морозильников, посудомоечной машины, рабочих столов и панелей. Четкая работа кухни больше зависит от организации рабочего пространства, нежели от объема работы.

 

На протяжении всего периода  строительства и разработки дизайна  возвращайтесь к вопросу удобства, безопасности и привлекательности  кафе для потенциальных посетителей, ставьте во главу угла, насколько  удобно будет зайти в кафе, снять  верхнюю одежду, учтите предусмотренный  в бистро проход к раздаточной  зоне и т. д.

 

К дизайнерам зачастую обращаются и за идеями по разработке корпоративной  одежды. Униформа персонала демонстрирует  уровень успешности компании не меньше, чем обслуживание или кухня заведения. По одежде, которую носят сотрудники кафе-бистро, можно судить о разработке политики продвижения. Помимо удобства, гигиеничности и стилистической общности у корпоративной одежды есть свойство выделяться в общности людей, находящихся в помещении. Посетители сразу видят, кто является работником заведения, к кому можно  обратиться.

 

Удачно подобранная, ухоженная  спецодежда дисциплинирует персонал и  негласно указывает гостям на добротность  кухни и сервиса. Вдобавок к этому  форма является одним из наиболее значимых элементов ресторанного бренда.

 

2.4 Меню как неотъемлемая  часть при разработке концепции

 

ресторанный бизнес торговый центр

 

Меню как альбом-прайс  – это важный элемент успеха, оно может привлечь или оттолкнуть клиентов. От разработки меню зависит  имидж заведения, это ваша вторая реклама после вывески. Помните  главное – клиенты посещают кафе с целью вкусно поесть, поэтому  важно соблюдать «принцип вкуса» во всем, начиная с названия блюд и дизайна папки-меню и заканчивая съедобностью пищи на тарелке.

 

Самый важный документ, с  которым знакомятся посетители, должен быть функционален. Меню – это рекламный  проспект, посредством которого клиент получает информацию о вашей кухне  и уровне заведения. Очевидно, что  и внешнее, и внутреннее оформление меню должно соответствовать концепции  кафе-бистро.

 

Профессионально составленное описание может дать клиентам повод  рассказать о вашем ресторане  своим знакомым. Существуют некоторые  правила составления меню.

 

1. Оформление меню должно  соответствовать ценовой категории  заведения.

 

2. Один из основных принципов  составления прайсов – размещение  блюд в порядке убывания цены: более дорогие в начале. Те  блюда, которые необходимо «продвигать», располагают, как правило, на  самом видном месте, которым  считается правая страница чуть  выше середины.

 

3. Меню всегда должно  быть чистым. Внешний вид его  несет в себе скрытое сообщение.

 

4. Желательно размещать  фотографии, к примеру, пирожных. Правильно созданная фотография  может только вызвать аппетит  у посетителя.

 

5. Использование слов, обладающих  мощным воздействием, вызывающие  приятные ассоциации при составлении  меню, является одним из успешных  основополагающих факторов. Оно  должно вызвать у клиента чувство  интереса. Неизвестные, экзотические, специфические названия блюд  вызывают интерес попробовать  нечто новое. В качестве хорошего  дополнения можно использовать  самобытное описание каждого  блюда.

 

6. Меню печатается крупным  и понятным шрифтом, выделяются  разделы по группам блюд. Используйте  в дизайне контрастность, оставляйте  пустые пространства для отдыха  глаз, не допускайте, чтобы графическое  оформление перевесило содержание.

 

7. Меню должно быть удобным.  Даже если заведение – бистро  – не предполагает предоставления  посетителям списка блюд в  виде классического меню, должно  быть оформлено названия блюд  в форме, удобной для клиента  и привлекающей к себе внимание. Здесь отражается все, что может  заинтересовать клиента: состав  блюд, размер порций, стоимость. При  использовании очень толстых  листов бумаги меню будет неудобно  листать.

 

8. Желательно разместить  в меню информацию о создании  и истории бистро, отразите какие-то  интересные и выигрышные факты  – легенду заведения. Легенда  способствует желательному восприятию  бистро у посетителей, помогает  создать соответствующую атмосферу  и служит предметом обсуждения  в кругу друзей и знакомых  посетителя. Одиночные посетители  чаще вникают в содержание  меню, так как им не с кем  поговорить за столиком, чтобы  занять время ожидания.

 

9. Если к традиционным  праздникам предлагаются специальные  блюда, то лучше всего их  вынести на первую страницу.

 

Существует несколько  принципов построения структуры  меню, и одним из способов является группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания: фирменные закуски и блюда, холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты, горячие  напитки, холодные напитки и соки, кондитерские изделия. С первого  по пятый раздел сначала идут блюда  из рыбы, затем – из морепродуктов, мяса, овощей, сыра и субпродуктов.

 

Безусловно, при выборе дизайна  меню учитывается фирменный стиль  заведения. Вы можете изготовить фигурное меню в форме тоста, если собираетесь  специализироваться на завтраках, или  в форме пиццы, если планируете открыть  пиццерию. В любом случае такое  меню, хотя оно и дороже более  обыденных, позволит вам заметно  выделиться среди конкурентов. Ламинированное меню выглядит аккуратно, оно весьма долговечно. Однако, как и для  фигурного меню, его функциональной особенностью является невозможность  изменения в тексте и ценах. Наиболее распространенным для кафе-бистро является меню с файлами-вкладышами, в которых  очень удобно заменять информацию. Но это самое недолговечное меню.

 

В связи с тем, что меню вашего заведения является и рекламой, укажите всю справочную информацию о кафе: название кафе, телефоны, адреса (особенно если у вас сеть), адрес  сайта, часы работы. Рекламируйте в  нем свои новинки и дополнительные услуги. В последнее время многие организации включают в свои прайсы описание услуг. Меню – это лицо кафе.

 

В некоторых заведениях общественного  питания используют сезонное меню. Оно удобно для посетителя отсутствием  упоминания о блюдах, которых нет  в наличии. С одной стороны, для  вас это затраты, но с другой – это возможность делать закупки в выгодный сезон, таким образом, перебои с поставкам не будут заметны посетителям кафе.

 

Единый стиль внешнего оформления, интерьер, красивая и удобная  упаковка, удачное размещение логотипов  компании, продуманная подача информации, например о местонахождении ближайшего предприятия быстрого питания, создают «лицо» фирмы и обращают на себя дополнительное внимание потребителей.

 

 

 

 

2.5 Организация рекламно-маркетинговых  мероприятий в развитии концепции  ресторанного бизнеса

Развитие рынка общественного  питания должно осуществляться в  рамках концепции маркетинга, в соответствии с которой при создании системы  общественного питания необходимо учитывать потребности, запросы  населения.

 

Это позволяет избежать таких  негативных последствий, как:

 

1) с точки зрения владельцев  – финансовые потери, связанные  с неудовлетворенностью потребителей  месторасположением кафе-бистро, ассортиментом  блюд, качеством предоставляемых  услуг;

 

2) с точки зрения потребителей  – невозможность удовлетворить  потребности, связанные с существованием  заведений общественного питания,  – в качественной пище по  приемлемой для данной целевой  группы цене, в заведении, подходящем  для решения коммуникативных  задач, и т. д.

 

Определение перспектив развития рынка общественного питания  на территориальном уровне и выбор  направлений маркетинговой деятельности организации должны базироваться на изучении реальных и потенциальных  потребностей, мотивов, покупательских возможностей населения.

 

Поэтому для общественного  питания особую актуальность и практическую значимость на первоначальном этапе  представляют комплексные исследования спроса на продукцию и услуги общественного  питания.

 

Их цель – получить объективную  информацию о тенденциях развития и  характере форматирования спроса населения, что позволяет выявить целевые  сегменты потребителей и сегменты скрытого спроса, определить направления развития и совершенствования организации. Для того чтобы понять, как необходимо проводить такие исследования, рассмотрим их осуществление на конкретном примере.

 

Спрос на услуги кафе в формате  free-floor, представляет собой совокупность потребностей в продукции и услугах предприятий общественного питания и проявляется в интенсивности посещений, целях посещения, степени приверженности к предприятиям, потребительских выгодах и мотивах отказа, характере влияния факторов маркетинга на выбор предприятия, степени удовлетворения спроса и т. д. Данный спрос определяется факторами как внешней, так и внутренней среды, поведением, мотивацией потребителей, их демографическими, социальными, экономическими характеристиками, психофизиологическими особенностями.

 

Подходы к исследованию спроса на рынке общественного питания  опираются на методологические основы исследовательского процесса в целом, поэтому исследование предпочтений и ожиданий потребителей кафе быстрого питания может проводиться в  несколько этапов.