Таблица 1. Ассортимент сырокопченых колбас, реализуемых  ООО «Сетунь»

 

Глава 4. Качество сырокопченых колбас, реализуемых «ООО Сетунь»

4.1 Требования к качеству сырокопченых колбас по маркировке, органолептическим, физическим и химическим свойствам.

 

    Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

    Упаковка  сырокопченых колбас. 
Масса брутто в многооборотной таре- не более 30 кг., нетто в коробке не более 2 кг., допускается для местной реализации нецелые батоны массой не менее 300 г., срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой или целлофаном или другим оберточным материалом разрешенным к применению Минздравом РФ и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество не целых батонов не должно превышать 5% от партии.

    Транспортная  маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся не пахнущей краской  при помощи штампа, трафарета или  наклеивания ярлыка. Допускается  не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Транспортная маркировка сопровождается нанесением знака «Скоропортящейся груз» и массой тары. 
На каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

    - наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения  изготовителя с юридическим адресом  и адресом производства;

    - вид наименование и сорт;

    - пищевая и энергетическая ценность;

    - масса нетто (для фасованных  изделий);

    - термическое состояние (охлажденное,  замороженное, легко замороженное  или глубокозамороженное);

    - упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);

    - состав продукта;

    - пищевые добавки;

    - информация о подтверждении соответствия;

    - срок годности, условие хранения;

    -обозначение  НТД, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

    - дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки). 
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

    Сырокопченые  колбасы хранят при температуре  воздуха от 12 до 15 °С и относительной  влажности 75-78 % не более четырех  месяцев, от минус 2 до минус 4 °С не более  шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °С не более девяти месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С -- восемь суток, при температуре от 15 до 18 °С – шесть суток. 

          Сроки годности колбасных  изделий высшего, первого и второго сортов зависят от типа используемых оболочек:

    - 45 суток - в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);

    - 6 суток - в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой); 
- 60 суток- в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);

    - 20 суток - в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);

    - 20 суток - в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);

    - 60 суток - в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);

    - 20 суток - в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);

    - упакованных под вакуумом или  модифицированной газовой среде:  батонами – не более 10 суток,  при сервировочной нарезке - 5 суток, при порционной нарезке - 6 суток;

    - упакованных под вакуумом или  модифицированной газовой среде  в термоусадочные пленочные материалы: батонами - 15 суток, при порционной нарезке -12 суток.

    Сроки годности вареных колбас высшего, первого  и второго сортов – в натуральной  оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 суток.

    Искусственные оболочки – воздухонепроницаемые и влагонепроницаемые, поэтому сроки годности продукта в них составляют (10-40 суток), а если применяются консерванты, разрешенные Минздравом России, то сроки годности увеличиваются до 60 суток. 
Выше названные сроки годности подтверждает СЭС. Зависят сроки годности от соблюдения условий хранения от технологии производства и промсанитарии.

    По  истечению срока годности колбасы  могут использоваться в производстве на подработке. Разрешается не более 3 % от общего количества фарша закладывать  колбас (просроченных, но годных, бракованных) в производство колбас такого же наименования. Все зависит от контакта производства с реализацией

    Внешний вид колбасной  продукции:

    Плотно  набитые батоны (упругие), индивидуальная упаковка не имеет повреждений, при упаковке под вакуумом герметичность упаковке не нарушена. Оформление и маркировка, на каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием: 
- наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;

    - вид наименование и сорт;

    - пищевая и энергетическая ценность;

    - масса нетто (для фасованных  изделий); 
- термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);

    - упаковано под вакуумом (при упаковке  под вакуумом); 
- состав продукта;

    - пищевые добавки;

    - информация о подтверждении соответствия;

    - срок годности, условие хранения;

    -обозначение  НТД, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт;

    - дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки). 
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

    По  физико-химическим и органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать нормативным документам в соответствии, с которыми они изготовлены.

4.2  Оценка качества сырокопченых колбас, реализуемых ООО «Сетунь»

    Таблица 2. Информация по маркировке

    Образец №1 Брауншвейская сырокопченая в/с

    Образец №2  Зернистая сырокопченая в/с

    Образец №3 Столичная сырокопченая в/с

 

    Таблица 3. Органолептические показатели 

 

    Таблица 4. Балльная оценка