Влияние производительности труда на рентабельность предприятия общественного питания

Указанные выше показатели рентабельности следует рассчитывать по прибыли от реализации товаров, балансовой и чистой прибыли, что позволяет изучить влияние составных частей прибыли и ее использования на рентабельность работы предприятия.

Анализ рентабельности продаж должен также проводится по отдельным товарам и товарным группам с использованием данных потоварного учета валового дохода и издержек обращения. Это позволяет установить высокорентабельные, низко рентабельные и убыточные товары и принять меры к расширению закупки и производства товаров с высокой рентабельностью. В условиях рыночной экономики следует определять рентабельность каждой партии закупаемых и производимых товаров. При изучении целесообразности и эффективности закупки и реализации отдельных партий товаров необходимо учитывать их оборачиваемость.

Каждое предприятие самостоятельно осуществляет свою производственную и хозяйственную деятельность на принципах самоокупаемости и прибыльности. Предприятие имеет определенные расходы по изготовлению продукции и ее реализации. Эти расходы представляют издержки производства данного предприятия (себестоимость), или индивидуальные издержки. Однако издержки отдельного продукта по предприятиям могут отклоняться от средних издержек по отрасли, которые принимаются за общественно необходимые затраты или стоимость, денежное выражение которых составляет цену продукта. Наличие индивидуальных издержек, порождает обособление другой части стоимости продукции – прибыль, а следовательно, и относительного ее измерения – рентабельности.

Однако абсолютная величина прибыли не дает представления об уровне и изменении эффективности производства или торговли. Сумма прибыли может увеличиваться, а эффективность производства продукции может оставаться на прежнем уровне или даже снизиться. Это происходит в том случае, если прирост прибыли получен за счет экстенсивных (количественных) факторов производства – увеличения численности работников, роста парка оборудования и т.д. Если же при росте численности работников их производительность осталась прежней или снизилась, то эффективность производства соответственно не изменяется или даже снижается.

Отличительные характеристики экономических показателей в ресторанном бизнесе:

1)     Цена в предприятии общественного питания формируется из: себестоимость + торговая надбавка + НДС. Торговая надбавка формирует прибыль, что в свою очередь, влияет на рентабельность.

2)     В общественном питании различают:

- абсолютный показатель прибыли

- валовая прибыль

- прибыль от продаж

- прибыль до налогообложения

- чистая прибыль

При этом, в общественном питании валовый доход равен валовой прибыли. Валовый доход равен сумме торговых надбавок за минусом НДС.

3)     Маржинальная прибыль = Валовый доход – переменные издержки

.

Глава 2. Повышение рентабельности вследствие увеличения производительности труда.

2.1. Аутсорсинг в общественном питании

Аутсорсинг - это передача части функций по обслуживанию деятельности Вашей фирмы другой организации-исполнителю.

В современном мире компании сталкиваются с беспрецедентным давлением со стороны рынка. Выживают и добиваются успеха лишь те организации, которые ведут бизнес наиболее эффективным способом, добиваясь снижения операционных издержек при сохранении высокого качества товаров и услуг. Одной из наиболее современных и успешных бизнес - моделей, позволяющих добиться реальных конкурентных преимуществ, является аутсорсинг.

              В нашем случае мы можем воспользоваться услугами аутсорсинга персонала. Так как построить свою систему и постоянно оплачивать сотрудникам по развитию персонала зарплату достаточно затратное занятие. Таким образом, сокращается и налогооблагаемая база. Более того, не требуется аренда дополнительных площадей офиса, оргтехнику, канцтовары и пр.

В отличие от своей службы питания, оператору в условиях конкуренции приходится постоянно работать над сохранением и повышением качества при снижении издержек.

Сокращение расходов на оплату дублирующего персонала. Оператор может позволить не держать дублирующий персонал на предприятиях и компенсировать его нехватку в случае отпусков, заболеваний, временного увеличения объема услуг и т.д. за счет резерва персонала на других объектах.

Экономия на оплате управленческого персонала. Оператор питания содержит дорогостоящих специалистов, имеющих высокую квалификацию и опыт работы в корпоративном питании, содержать которых для своей службы было бы неоправданно дорого (пищевики-технологи, квалифицированные кондитеры и т.д.).

Снижение затрат на вспомогательные службы, такие, как транспортный отдел, бухгалтерия, служба закупок, отдел персонала - одно из огромных преимуществ работы с сетевой компанией - эффект масштаба. Сокращаются затраты, связанные с получением налоговых и юридических консультаций. Это позволяет снизить издержки на оказание услуг и стоимость обслуживания в расчете на одного клиента.

Увеличение ассортимента. Своей службе питания трудно выдерживать большой ассортимент при отсутствии собственной службы снабжения, сравнительно небольшом объеме закупок и возможных задержках поставок продукции от поставщиков. У операторов большие объемы закупаемой продукции и более разнообразный ее запас. Помимо наличия долгосрочных партнерский отношений с действующими поставщиками, постоянно проводится работа над поиском новой качественной продукции и поставщиков.

Экономия площадей, оборудования и персонала за счет уменьшения площадей производственных цехов и складских помещений при использовании доготовочного цикла приготовления блюд. При наличии базовых предприятий у оператора и регулярной доставки продуктов происходит существенная экономия при сохранении качества продукции и увеличении ассортимента.

Снижение затрат на обслуживание оборудования. Собственная инженерная служба оператора осуществляет текущее обслуживание и ремонт технологического оборудования. В случае выхода из строя оборудования на предприятии заказчика возможна оперативная замена оборудования из имеющегося фонда оператора.

Проведение мероприятий. Опыт работы банкетной службы оператора, наличие обслуживающего оборудования и персонала предоставляет Заказчику возможность проведения мероприятий самого различного уровня и масштаба.

Закупка продуктов. Крупная компания добивается выгодных условий сотрудничества с поставщиками – стоимости и отсрочки платежей, что влияет на себестоимость услуг.

Персонал. У сетевого оператора питания больше специалистов, которые следят за качеством услуг и работой с персоналом. Обучение персонала, затраты, связанные с подбором персонала и необходимостью сохранения контекста и преемственности, становятся заботой подрядчика.

Использование краудсорсинга позволяет оптимизировать количество работников на предприятии. В исследуемом ресторане «Ребай» был проведен расчет баланса рабочего дня.

Таблица 1- Расчет баланса рабочего дня ресторана «Ребай»

1) 36*100/255=14% – не явочное время

2) 219*100/255=86 – явочное время

Таким образом, общее количество явочных дней на 1 рабочего составляет 219 дней. Полезный фонд рабочего времени в году составляет на работника: 219*8=1752 часа на 1 человека.

В ресторане «Ребай» работает 30 человек:

1752*30= 52 560

Полезный фонд рабочего времени составляет 52 560 часов.

Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.

Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также на предприятиях, в которых совмещаются производственные и торговые функции.

Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование, которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Техническое нормирование решает следующие задачи Уокер Джон Р. Введение в гостеприимство. - М.: «Юнити», 2009. :

• анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

• изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;

• внедрение передовых приемов и методов работы;

• внедрение передовых приемов и методов работы;

• изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

• установление рациональных режимов труда;

• разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;

• установление технически обоснованных норм труда;  

• установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.

Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. В ресторане «Ребай» существует 2 смены, общей численностью 30 человек.

На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

2.2 Краудсорсинг в общественном питании

Понятие краудсорсинг появилось недавно. В википедии дается следующее понятие: краудсорсинг - передача определённых производственных функций неопределённому кругу лиц на основании публичной оферты, не подразумевающей заключение трудового договора.

Термин впервые введён писателем Джеффом Хауи (англ. Jeff Howe) и редактором журнала Wired Марком Робинсоном (англ. Mark Robinson) в июне 2009 года. В то время как в аутсорсинге работа отсылается за пределы компетенции компании профессиональным исполнителям за определенные деньги, в краудсорсинге вообще платить ни за что не нужно или платить минимум. Всю необходимую работу делают неоплачиваемые или малооплачиваемые профессионалы-любители, которые и будут тратить своё свободное время на создание контента, решение проблем или даже на проведение исследований и разработку.

Краудсорсинг — это часть того, что Эрик вон Хиппель называет «инновацией с расчетом на пользователя», при которой производители полагаются на пользователей не только в вопросе формулировки потребностей, но и в определении изделий и усовершенствований, которые бы удовлетворили эти потребности. Но в отличие от узкоспециализированных сообществ, разрабатывающих открытое программное обеспечение или модернизированные принадлежности для виндсерфинга, такая работа управляется и принадлежит только одной компании, которая продает результат.

Перефразируя Ван Хиппеля, можно сказать, что это направление создано в расчете на предполагаемое желание потребителей бесплатно или за небольшую цену поделиться своими идеями с компанией, исключительно из интереса увидеть эти идеи воплощёнными в производстве.

Журнал Sloan Management Review недавно опубликовал статью Сусуму Огава, профессора маркетинга в Университете Кобе в Токио, и Фрэнка Пиллера, профессора мюнхенской Бизнес Школы, на эту тему. Два профессора исследовали, как компании «уменьшают риск управления товарным производством», используя повсеместные дешевые информационные технологии для привлечения людей со стороны к процессу разработки дизайна. В своей работе они ужали годы исследований до небольшого обзора двух компаний, чей пример иллюстрирует, как можно максимально использовать покупателей.

Прообразом краудсорсинга в общественном питании является – жалобная книга. Данная книга в совковое время не использовалась в полной мере. Сейчас же в хороших заведениях рестораторы пытаются привить культуру грамотной критики своих ресторанов. Если гостю что-то не понравилось, то он должен написать свои претензии в жалобной книге, и проблему можно будет решить. Гостю будет приятно знать, что проблема решена, и его голос услышали. Так как не ошибается тот, кто ничего не делает. Также рестораторы прибегают к услугам тайных гостей. Их независимая оценка дает реальное понимание что происходит в ресторане: правильно ли официанты встречают гостей, умеют ли они хорошо рассказать о блюдах из меню, качество блюд, качество обслуживания в целом.