Меню 

Уважається, що в ресторані середньої цінової категорії, приміром, цілком достатньо шести видів гарячих блюд з м'яса, шести - з риби й трьох-чотирьох - із птаха.

У меню дорогого ресторану позицій, природно, повинне  бути більше, але теж у межах  розумного. Робиться це для того, щоб недосвідчений клієнт не заплутався в блюдах.

Усякого роду низькокалорійні  меню поки не дуже прищеплюються на батьківщині. Треба не забувати, що основними споживачами таких  блюд є жінки (і те не все), які, за спостереженнями, становлять не більше 30% відвідувачів ресторанів. Меню повинне бути орієнтованим на максимальну прибутковість ресторану й регулярно позбуватися від баласту не користуються попитом блюд.

При цьому комп'ютерний  аналіз попиту на блюда багато рестораторів по старинці доповнюють візуальним - заглядають на мийку, щоб довідатися, що найчастіше залишається на тарілках.

Що почім?

Із ценообразовательних  методик, ресторатори, як правило, використовують тільки одну - дивляться на ціни сусідніх ресторанів. Особливо це важливо для закладів, розташованих у центрі.

Раніше ресторатори  говорили, що людям однаково, скільки  платити за блюдо, тому що в ресторан ідуть або в погоні за статусом, або із прямою метою зробити комусь шикарний подарунок, або за чужий  рахунок.

Сьогодні ж  використовують формулу “все краще - за розумні гроші”.

Як визначається ціна на блюдо? Хабара грають дуже більшу роль у ціноутворенні. Нижня границя  визначається вартістю продуктового кошика, верхня - фантазія директора. Рівень націнки  плаває від десятка відсотків до багатьох сотень. Існує категорія блюд, націнка на які повинна бути мінімальної - бізнес-ланч і дитячі меню.

Постачальники

Перший ворог  ресторатора - нестабільність із поставками продуктів. Сьогодні блюдо коштує в  меню, а завтра постачальник повідомляє, що не може доставити якісь необхідні для його готування інгредієнти. На кожну групу продуктів у нормального постачальника повинне бути від 3 до 10 фірм, які займаються поставкою, щоб завжди можна було мати можливість для маневру.

Треба вибирати великих постачальників, хоча деякі вважають, що постачальників треба “дробити”. Адже якщо, приміром, в одного трапилися проблеми на митниці, можна буде звернутися до інших.

Однак на ділі всі  змушені миритися з монополізмом і, отже, високими цінами трьох-чотирьох, а те й меншої кількості постачальників.

Але все единодушно погоджуються з тим, що купувати продукти у фірм-постачальників все-таки дешевше, ніж займатися самостійними поїздками, спілкуванням з митницею й сертифікацією”.

До вечора, кожний з кухарів дивиться, які продукти кінчаються, становить заявку й віддає її шеф-кухареві.

Шеф, робить загальну заявку й передає її закупникові. Закупник - це та людина, що, одержавши  заявку ввечері, повинен уже ранком наступного дня за годину до відкриття  ресторану доставити “палаючі” продукти на кухню.

До обіду він  повинен привезти ті продукти, які  поки ще є, але можуть закінчитися  протягом дня. Закупник повинен також  постійно мати напоготові кілька варіантів, якщо з постачальником щось не виходить. У всій цій метушні закупника неможливо проконтролювати. Хто, приміром, може перевірити, почім він сьогодні купував те-те й те-те на базарі? Тому відношення до закупника в директорів ресторанів двоїсте.

Продукти тривалого  зберігання на совісті комірника, що теж одержує замовлення з кухні, але, на відміну від закупника, не об'їжджає, а обзванивает постачальників, щоб вони привезли необхідне.

Бар

У ресторані  бар дає до 40% денного виторгу.

Бар - це як би внутрішня  Монголія будь-якого ресторану, «держава в державі». Його завсідники так і не удосуживаются жодного разу пересісти через барной стійку за столик у залі. Так це їм і ні до чого - блюдо йому сервірують відразу, на стійці. У барі повинне бути всі, починаючи від вітчизняної класики й закінчуючи імпортними изисками.

Створення ресторану дуже близько граничить із творчістю - особливо сьогодні, коли кожний заклад претендує на европейскость, на шкоду рідної нам концепції общепита. Ресторан починається з бажання. Якщо людина просто хоче заробляти гроші, у нього нічого не вийде. Майбутній власник повинен вирішити, чи купувати йому вже розкручений бурштин або створювати свій власний. Для новачка переважніше перший варіант. Крім того, ресторан потрібно будувати рівно стільки років, скільки він передбачається бути. Так само, як свою квартиру, які міняєш увесь час, поки в них живеш: “Кістяк” ресторану створюється порівняно просто. Беруться фахівці, і вони будують тіло. Але треба ще вдихнути в це “тіло” душу, що і дає відсотків 40 успіху.

Типові помилки  і як їх уникнути

1. Не будувати ресторан для себе або “під себе”. У нього будете ходити не Ви, а інші люди.

2. Не заощаджувати. За всі, на чому заощадив, прийде  потім розплачуватися двічі. 

3. Звертати увагу  на менеджмент. Кадри вирішують  усе. 

Новинки і їхні дегустатори 

Можна запрошувати на дегустацію знайомих шеф-кухарів, провести анкетування. Директор пропонує шеф-кухареві або зменшити дорогуу тридцятилітній, або замінити її на більше дешеву, якщо це не погодиться із ціновою політикою.

Подальший етап затвердження нового блюда - складання технологічної карти, де зазначені рецептура й технологія готування, щоб надалі блюдо міг приготувати не що тільки придумав його шеф, але й інші кухарі ресторану,

Далі складається  калькуляційна карта, за допомогою  якої бухгалтер уважає калькуляцію блюда, після чого воно, затверджується директором, і займає своє законне місце в меню.

Постскриптум 

І все-таки, що ж  головне в концепції будь-якого  ресторану? Вам простять і відсутність  на кухні блюда, зазначеного в  меню, і відсутність изисков, і  невелику карту вин. Вам не простять, якщо Ви будете ставитися до відвідувача ресторану не як до гостя. У чому відмінність ресторану від мережних кав'ярень? Там обслуговування поставлене на потік, їхнім головним принципом є «обслужи якісно, але непомітно й не вантаж відвідувача». У ресторан же ходять для того, щоб відчути атмосферу родини, клубу, підпилювати...Хоч ресторан і підпилювати - закладу космічно далекі друг від друга, але є в них загальне - от ця атмосфера любові, що обволікає знову вошли, так що навіть новачок почуває, що його прийняли в родину й він усім, у загальному-те, по душі. Завсідники ресторанів, як правило, дуже самотні люди...

БІЗНЕС-ПЛАН РЕСТОРАНУ

У даному розділі  ви зможете знайти й скачати готовий  бізнес-план ресторану. Ми постаралися  врахувати основні моменти й тонкості, з якими вам доведеться зштовхнутися при складанні власного бізнес-плану. Представлений нижче готовий бізнес-план ресторану містить у собі описову й фінансову частини. У ресторанному бізнесі конкуренція досить велика. Але, маючи тверді наміри й поставивши перед собою чіткі цілі, приклавши певні зусилля й маючи на руках грамотний бізнес-план ресторану, можна "зайняти своє місце під сонцем".

Основними складовими успіху в ресторанному бізнесі експерти називають: цікаву концепцію, вдале місце розташування ресторану, гарне меню, якісне обслуговування клієнтів і грамотну рекламну компанію. Вибір концепції може бути різним: фаст-фуд, демократичний ресторан або дорогий ексклюзивний ресторан. Ви можете придумати оригінальну назву, зробити незвичайний дизайн приміщення, вибрати певну тематику (позиціювати своє підприємство, наприклад, як пивний ресторан або ресторан східної кухні) і т.д. На піку популярності зараз перебуває стиль "фьюжн" (змішання різних кухонь).

Ви значно знизите  ризики при відкритті нового бізнесу, якщо ввійдете в мережу ресторанів, які вже довели свою популярність й ефективність, тобто придбаєте франшизу. Франчайзинг дасть Вам масу переваг: зниження витрат на рекламу, використання досвіду франчайзера і вдалий вихід на ринок.

Описова частина бізнес-плану  ресторану

Призначення бізнесу: Відкриття демократичного ресторану на 60 посадкових місць.

Маркетинг і  збут. Ви повинні бути готові витратити  певні засоби на розкручування свого  закладу й включити цю суму у свій бізнес-план. Як би незвичайним або шикарним не був інтер'єр вашого ресторану, яке чудове меню ви б не пропонували своїм гостям, щоб залучити перших відвідувачів, без грамотної реклами вам не обійтися.

Реклама в ЗМІ, звичайно ж, потрібна, але найбільшу  увагу варто приділити promotіon (промоушн) - акціям. Організуйте різні шоу, показ моделей, запрошуйте артистів і співаків, проводьте тематичні вечори та інші цікаві заходи.

Подумайте про  виділення в ресторані місця  під дитячий клуб з ігровою  зоною, щоб батьки могли залишати дітей під доглядом няньки, а самі спокійно відпочивати. Дитячих клубів при ресторанах поки ще дуже мало, у багатьох містах - одиниці, тому такі заклади не відчувають недостачу клієнтів. Для малят також можуть бути, наприклад, по неділях, організовані дитячі вистави.

Виробнича частина бізнес-плану  ресторану

Приміщення. Для відкриття успішного ресторану буде потрібно приміщення (готове або орендоване) площею близько 200 кв.м. у місці з великою масою людей, поблизу від інтенсивних пішохідних маршрутів, ділових і торгових центрів, з гарною транспортною розв'язкою й зручним паркуванням.

Персонал. Безумовно, меню повинне бути високої якості, інакше клієнти просто не прийдуть до Вас на наступний раз. Головний працівник Вашого закладу - це шеф-кухар, бажано такий, що має різні нагороди й призи на конкурсах, про що Ви будете повідомляти в рекламі свого закладу. Але, наявність у штаті гарного кухаря припускає й відповідну оплату його праці.

Ваш штат також  повинен бути укомплектований наступним  персоналом: керуючий, бухгалтер, менеджер, офіціанти, бармен, працівники кухні.

Грамотного керуючого  й розумних офіціантів не так уже  й просто знайти, тому на це доведеться витратити досить часу, а також  забезпечити їм гарну мотивацію.

Фінансова частина бізнес-плану ресторану

• Оренда  приміщення - від 100 тис. руб.
• Витрати на дизайн й оформлення інтер'єра - від 150 тис. руб.
• Устаткування - 2-3,5 млн. руб.
• Меблі - 200-350 тис. руб.
• Програмне забезпечення (1С, Ресторан-2000, R- Keeper) - від 30 тис. руб.
• Посуд - від 60-80 тис. руб.
• Продукти - 30% від обороту - 270-750 тис. руб.
• Фонд заробітної плати - 10-40% від обороту - 90-1000 тис. руб. Зарплата шеф-кухаря - 27-40 тис. руб.

Дохід.  
Середнє завантаження демократичного ресторану - 1-2 посадки в день, за 12 годин роботи це складе 60-120 відвідувачів. 
Середній чек у такому ресторані становить приблизно 500 - 700 рублів, отже, щоденний виторг - 30-84 тис. руб. 
Щомісячний доход - 900-2520 тис. руб. 
Прибуток - порядку 250 тис. руб.

Окупність - 1,5-2 року.