Витрати при відкритті  ресторану; витрати  при організації  ресторанного бізнесу 

 

Будь-ресторатор, плануючи свій перший, або черговий ресторанний  проект тим чи іншим  чином оцінює його - на яку категорію  публіки розраховувати  і скільки її прийде, який середній чек повинен бути в закладі, який інтер'єр, і, нарешті, яким чином спланувати фінансову сторону питання. А саме, підрахувати витрати на відкриття, очікуваний термін повернення вкладених коштів, і, відповідно, прибуток.  

Ця частина  відноситься до категорії техніко-економічного обгрунтування та бізнес-плану. Хоча і в повну концепцію ресторану зазвичай теж включається розрахункова сторона.

Нижченаведений  матеріал як раз присвячений основним принципам розрахунку витратної  частини організації ресторану.

При розрахунку організації ресторану необхідно брати до уваги такі види витрат:

• Витрати на підбір приміщення. Це може виявитися дуже тривалою процедурою. Іноді наші клієнти, після перших консультацій повертаються тільки через рік - після того, як знайдуть відповідне приміщення. Слід зазначити, що особливі труднощі з приміщеннями спостерігаються в Москві. У більшості інших міст з цим справа йде простіше. Якщо ви підбираєте приміщення за допомогою агентства нерухомості (АН), його послуги обходяться приблизно у вартість однієї місячної орендної плати. Легко підрахувати, що якщо ресторан займає метрів 300 і вартість оренди становить, наприклад $ 700 за кв.м. на рік, що за московськими мірками далеко не межа, то в цьому випадку вартість оренди виявиться $ 17500 на місяць - те, що вам потрібно буде віддати АН.
• До того, як ресторан почне свою роботу, необхідно зробити ремонт, отримати необхідні погодження і т.п. Виникає необхідність платити орендну плату ще до того, як почалася діяльність. Краще в плановані витрати з відкриття закладати не менше трьох місяців оренди. У цілому ж, середній час на відкриття ресторану в Москві становить 6 місяців. Таким чином, витрати на орендну плату до відкриття можуть бути дуже значні.
• Реєстрація підприємства. Найбільш поширеними в громадському харчуванні є 2 форми підприємств: товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ) та підприємство без утворення юридичної особи (ПБОЮЛ) Витрати не дуже великі, швидше тут більше уваги потрібно приділяти своєчасності цієї реєстрації. Про це часто забувають і спохвачуються в останній момент. А процедура реєстрації займає близько двох тижнів - місяця, не кажучи вже про те, що без цього неможливо отримати будь-які дозвільні документи.
• Узгодження перепланування. Практично не буває приміщень, за своєю конфігурацією повністю придатні з самого початку для організації ресторану. Отже, завжди виникає питання з переплануваннями. Вартість послуг з узгодження перепланування приміщення залежить від площі приміщення від складності перепланування. У середньому, краще розраховувати на $ 5-10 тис. з послугами за погодженням, виготовлення необхідної для цього проектної документації та офіційними платежами в согласующие інстанції.
• Проекти. При відкритті можуть знадобитися різні проекти. Основні з них - це архітектурний проект (якщо ви будуєте ресторан або реконструюєте будівля), дизайн-проект, технологічний проект, проект вентиляції, проекти комунікацій. Назвати точну вартість виготовлення кожного проекту досить важко. Вони можуть істотно відрізнятися у різних виконавців і залежати від конкретних обставин організації ресторану. Наприклад, середня вартість дизайн-проекту (повністю, - детальніше тут) знаходиться в діапазоні $ 25-70 за кв.м. і може виявитися істотно вищим (дані по Москві - регіональні виконавці, як правило, набагато більш демократичні). Середній розкид цін на технологічні проекти становить порядку $ 3-7 за кв. м. загальної площі приміщення.
• Отримання погоджень, пов'язаних з організацією громадського харчування, в тому числі на роздрібну торгівлю алкоголем.
• Ремонт / оздоблення приміщення - як правило, дуже вагомі витрати. І, залежно від того, яка концепція буде в ресторані, можуть дуже сильно відрізнятися. Краще виходити з того, що середній розкид вартості обробки одного квадратного метра близько $ 300-600.
• Закупівля обладнання. Тут безглуздо називати будь-які вартості - один і той же ресторан можна укомплектувати і на $ 20 тис., і на $ 200 тис. Наприклад, роздавальна лінія для підприємства швидкого обслуговування може обійтися вам в $ 25-30 тис. - за вітчизняне обладнання, і в $ 130 тис. - від деяких німецьких виробників. Зовнішній вигляд, презентабельність, відповідно, незрівнянні. У більшості випадків, істина знаходиться посередині.
• Наступна стаття витрат - закупівля меблів. Розкид цін також надзвичайно широкий. Тим більше що багато ресторанів вважають за краще робити меблі на замовлення.
• Посуд, столові прилади і т.п. Незважаючи на гадану невисоку частку посуду в загальному обсязі витрат на організацію ресторану, реальна вартість може бути дуже значною. Особливо, якщо купувати продукцію відомих виробників, що поставляють якісні вироби. Наприклад, вартість комплектації ресторану середньої цінової категорії на 100-120 посадочних місць цілком може обійтися в $ 15-20 тис.
• Комп'ютерна система обліку. В даний час на ринку є не менше 6-7 різних програмних комплексів, що пропонуються різними виробниками. Це як російські розробки, так і адаптовані зарубіжні. Вартість також може коливатися від декількох сотень доларів до кількох десятків, а то і сотень тисяч, у разі введення комплексу для великої ресторанної мережі.
• Зарплата персоналу до відкриття. Частина персоналу отримує зарплату до відкриття ресторану. Іноді на підготовчий період вона менше, ніж після початку роботи.
• Уніформа персоналу. Одна зміна середнього ресторанчика становить 10-15 осіб. При двозмінної роботи, відповідно, 20-30 чоловік. На кожного кухаря, офіціанта, бармена, адміністратора людини буде потрібно по два комплекти уніформи.
• Витрати на просування (первинні рекламно-маркетингові заходи). Тут в першу чергу необхідно диференціювати підприємства за їх залежності від місця розташування. Ресторан, який сильно залежить від місця розташування, в більшості випадків повинен приділяти велику увагу інформуванню відвідувачів про себе в безпосередній близькості від свого місця розташування. Тобто, засобів зовнішньої реклами. Наприклад, якщо дозволяє фасад, то зробити оформлення всього фасаду, велику вивіску і, по можливості, розмістити засоби зовнішньої реклами на ближніх підступах до ресторану. Все це може обійтися тисяч на десять доларів. Ресторани, що працюють у верхніх цінових категоріях можуть обрати інші способи інформування про своє відкриття і, наприклад, зробити урочисте відкриття. Це теж не маленькі витрати. Розкид цін дуже високий. Можна витратити і $ 20 тис. і більше.

У підсумку, якщо розрахувати витрати на організацію  ресторану те, що називається "в  середньому", то вони складуть порядку $ 1000-1500 на кв. м. Цей розрахунок вірний для більшості ресторанів, що працюють практично в будь-якому сегменті ресторанного бізнесу (дані для Москви і великих міст) якщо, звичайно ви не будуєте будинок або не робите з ресторану палац. У ряді випадків можна обійтися і меншими витратами - наприклад, якщо підприємство не має власної кухні, а працює на привізних напівфабрикатах. Крім того, природно, що обробка, необхідна для організації їдальнею значно менш витратна, ніж для ресторану. Так само як і зарплати персоналу і орендна плата.

Як  відкрити ресторан: покрокове керівництво

Якщо Ви думаєте, що відкрити ресторан - дуже легко, треба тільки залучити до себе гарного кухаря, то дана стаття розвіє Ваші ілюзії. Відкрити ресторан - це однаково що побудувати флот і сухопутні війська для однієї окремо взятої країни, а потім оголосити війну якому-небудь моторошному сусідові й виграти її. Ну що, готово?

Існує традиційна маркетингова схема:

1. аналіз ринку; 

2. пошук незайнятої  ніші;

3. входження  в нішу й робота в ній. 

Отож, експерти одностайні в думці, що у випадку, коли Ви хочете відкрити ресторан, ця схема  не працює. По-перше, тому що будь-який гарний ресторан у будь-якій ніші принесе успіх, якщо він дійсно гарний. По-друге, тому, що, ресторанів з гарною міжнародною репутацією в нас немає.

Скільки потрібно грошей

Тут все залежить від завдань, які ви перед собою  ставите.

Орієнтовна цифра: будівля й устаткування ресторану  “під ключ” обходиться замовникові  від $850 до $1500 за квадратний метр площі, включаючи всі торговельні, господарські та інші приміщення. Додавши до цієї цифри вартість покупки самого приміщення, можна резюмувати, що сума всіх видатків на середнього розміру (площею біля двохсот квадратних метрів) ресторан становить біля $400 тис.

Строк окупності  ресторану звичайно становить від  одного року до п'яти років.    

Перші кроки 

З'ясуєте, де можна  одержати підходяще приміщення, будинок або ділянку землі. Саме місце розташування ресторану часто впливає на його концепцію.

З іншого боку, маючи  приміщення в центрі, на перетинанні  транспортних і пішохідних маршрутів, не завжди вигідно відкривати елітний  заклад з вишуканою кухнею й дорогими блюдами. Тут буде уместнее демократичний ресторан, що робить ставку на оборот.

Якщо Ви хочете побудувати копію ресторану, що особливо сподобався Вам де-небудь за кордоном, такий “ресторан своєї мрії”, то поступово відучуйте себе від цієї ідеї, а те прогорите.

Століття в  ресторану - короткий, три, від чинності п'ять років. Необхідно опанувати  мистецтвом утримувати в себе клієнта, тому що, як затверджують ресторатори, якщо клієнт приходить втретє, те себе вже можна поздоровити з удачею. У списку банкрутів ресторани займають третє почесне місце після магазинів готового плаття й фотомагазинів.

Кухня

Спочатку проаналізуйте  ринок. Потім - свої можливості. Якщо Ви хочете відкрити якусь неземну кухню  з острова мумбо-юмбо, то хто Вам  забезпечить перекладача для шефа? А хто дасть гарантію, що це кухар високого класу, а не ошуканець, що у себе на батьківщині в найкращому разі мил посуд у їдальні? Де взяти свежайшие морепродукти, а також овочі цілий рік для італійської кухні?

Що стосується потреб ринку, те сьогодні успіхом буде користуватися якісний ресторан з будь-якою кухнею, тому що ринок не ситий. Крім того, одне тільки незадоволене зауваження іноземця, що знає свою-те кухню не понаслишке, і ваша справа прогоріла. А от місцеву кухню іноземець спробує із задоволенням, а на його незадоволені репліки вітчизняний споживач ніяк не відреагує. Чи мало, що йому не подобається в нашій кухні? Він же нічого не розуміє!

Одержання дозволів і будівництво 

Практика показує, що “формальності” у відкритті  ресторану тривають від напівроку (рекордний результат) до року й далі нескінченно.

Тому передоручіть ці тяготи юристам для правильного  оформлення незліченної кількості  ходінь, що плодяться під час цих, бюрократичних паперів.

Установлення  ж і підтримка особистих контактів на всіх рівнях, аж до секретарок і рядових інспекторів, повинне бути прерогативою директора майбутнього ресторану.

Людина, що прийшла  до влади з ідеєю ресторану, є  в їхніх очах ідеальним лохом, тобто джерелом поповнення всякого  роду фондів. Відхилення від внесків дату відкриття навряд чи наблизить - ваші папірці будуть тонути в глибинах нижніх виконавських рівнів.

Після того, як Ви одержали дозвіл на оренду, наступає етап складання архітектурного, інженерного  й технологічного проектів.

Отут Ви побачите всякого роду електриків, газовиків, пожежних.

1. Якщо приміщення  старе, то його повинні будуть  обстежити на предмет міцності  фундаменту й балок, 

2. Якщо будинок  ставиться до історичних пам'ятників,  прийде мати справа з відповідним  керуванням.

3. Якщо об'єкту  не вистачить енергопостачання - потрібно буде прокладати кабель,

4. якщо зводити  окремо вартий будинок і тягти  за сотні метрів інженерні  мережі, знову прийде одержувати  незліченні узгодження...

Коротше кажучи, з першим ударом молотка всі міські служби обов'язково будуть у вас.

Поки йде будівництво, займіться:

а) одержанням патенту  на заняття торговельною діяльністю

б) ліцензії на право  виробництва й реалізації продуктів  харчування в сфері громадського харчування,

в) а також  ліцензії на роздрібний продаж алкогольних напоїв і тютюнових виробів.

Механізми й  машини

Вирішити, яким буде інженерне й технологічне кухонне  встаткування для ресторану, і замовити його потрібно на самому початку будівництва.

Запам'ятаєте: саме складне встаткування - це вентиляція

Що стосується покупки й розміщення кухонного  технологічного встаткування, те головним виконавцем повинен бути технолог. Частіше свого технолога пропонує архітектор проекту.

Однак деякі  вважають, що вибір і розміщення встаткування повинні бути прерогативою шеф-кухаря.

Отже, - не заощаджуйте  на встаткуванні. Меблі дешев і  сердита зламаються тут через  рік, общепитовская посуд б'ється  навіть у руках абстинентів, а  зливальний бачок у туалеті працює як стахановец, як можна догадатися.

Тому довіряйте  солідним постачальникам.

Серйозні фірми( через конкуренцію) намагаються  затягти покупця бонусами. Так, новачок  цілком може розраховувати на безкоштовну  консультацію про ту сферу ресторанної  справи, до якої має відношення фірма.

Не забудьте також поспілкуватися з рестораторами. якщо новачок хоча б чверть години побудет на ресторанній кухні й поговорить із її шеф-кухарем, це нікому не ушкодить.

Ресторан - заклад громадського харчування з ідеологічним і сюжетним початком, основнаа тридцятилітній ресторану - його легенда. Це і є та живаючи енергія, що відрізняє успішні  ресторани від стандартних і  неуспішних

Шеф-кухар і  його команда 

Для того, щоб  найняти шеф-кухарі звертаються в спеціальне агентство. Шеф іноземець забезпечується тим, що називається компенсаційний пакет - можливість виїхати два рази в рік до родини на батьківщину, комфортабельне житло поруч із роботою й т.д. За кухарем потрібно однаково їхати в країну, звідки він родом. Там же на місці він і здасть Вам свій іспит, щоб підтвердити кваліфікацію.

Величина команди  шеф-кухаря залежить від кількості  посадкових місць у ресторані. В  одному з київських закладів, приміром, на 100 місць доводиться 20 чоловік кухонного персоналу, що працюють у дві зміни по 10 чоловік у кожній.

Крім того на кухні працюють люди, які, перед тим  як передати «богам» напівфабрикати, доводять їх до потрібної кондиції, наприклад, обрізають, звільняють від  прожилок.

Крім того, нижчий персонал повинен чистити картоплю, мити сковороди й так далі.

Усі, хто залишився  в крамниці

Всіх інших  співробітників, приблизно людина 80, набирає, як правило, уже директор.

Кандидатів шукають  через знайомих, по оголошенню, через  кадрове агентство.

Перший шлях використовується для набору людей  на ключові в будь-якому ресторані  посади: старший адміністратор, старший  бармен, головний бухгалтер, начальник  служби безпеки. Інших співробітників - офіціантів, барменів, постачальників, технічних працівників і працівників офісу набирають по оголошенню, або через кадрові агентства.

Особлива увага  потрібно приділити підбору вимуштруваних  офіціантів. Саме вони спілкуються  з неадекватними клієнтами цілий  день. Офіціанти-Новачки не витримають навантаження й погублять Вашу репутацію.

Закупівля продуктів 

ресторан, Що Відкрився, спочатку може претендувати в найкращому разі на 10-15% “завантаження”. Шеф-кухар  сам прикине, скільки йому знадобиться  продуктів на якийсь час.

Точно так само можна довірити формування первісного запасу бара вашому старшому барменові, але, з огляду на високу вартість спиртного, директори воліють взяти це під свій контроль.

Неписане правило  говорить: у барі гарного ресторану  завжди повинен найтися, наприклад, коньяк вартістю в тисячу із зайвим доларів. Ресторатори називають такі позиції “полочними” і говорять, що раз у рік вони “вистрілюють”.

Небагато про  захоплення винами. Сьогодні винна  карта “нормального ресторану” повинна  містити не менш 70 позицій і сомельє.