Товароведческая экспертиза кофе

     В ближайшие годы развитие российского  кофейного рынка будет происходить  в рамках уже сложившихся тенденций. Рост рынка в целом продолжится, однако темпы прироста не будут превышать 3-5%. Можно ожидать, что более высокими темпами, чем в среднем по рынку, будут увеличиваться продажи  натурального кофе. Что касается растворимого напитка, то здесь, как и в предыдущие годы, развитие будет происходить  неравномерно: структура потребления  продолжит смещаться в сторону  более дорогого кристаллического кофе. 

     *http://www.adme.ru/research/obzor-rossijskogo-rynka-kofe-11931/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Упаковка и маркировка

       Дефекты кофе могут появиться  из-за его неправильного хранения  или несоответствующей упаковки. Упаковка — один из важнейших  факторов сохранения товарных  свойств вследствие наличия в  кофе неустойчивых летучих веществ.  Лучшей для кофе является газонепроницаемая  герметичная упаковка под вакуумом  и в атмосфере инертного газа.

     Для розничной торговли кофе обычно расфасовывают  по 50, 75, 100, 250 г и упаковывают в  пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; пакеты из бумаги с полимерным покрытием; пакеты из термосвариваемых пленочных материалов; банки металлические, стеклянные.

     Для предприятий общественного питания, по заказам потребителей и для  промышленной переработки натуральный  жареный кофе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом, мешки  бумажные.

     Фасованный  натуральный жареный кофе упаковывают  в следующую транспортную тару: ящики  из гофрированного картона массой нетто 20 кг; дощатые ящики массой нетто  до 30 кг.

     Маркировка  должна быть нанесена на потребительскую  тару или на этикетку и содержать: наименование, местонахождение изготовителя, наименование страны и места происхождения, товарный знак, наименование продукта, обозначение стандарта, состав продукта, сорт, массу нетто, способ приготовления, срок хранения, условия хранения, информацию о сертификации товара. 

6. Условия и сроки транспортирования и хранения

        Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

     В местах производства сухие зерна  кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой  же упаковке транспортируют к месту  дальнейшей обработки.

     При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает высокое  качество после 3 лет хранения, бразильский  — после 8—10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается  кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен.  
 
 
 
 
 
 
 

6. Экспертиза кофе

     Качество  кофе натурального определяется по следующим  показателям:

     -  органолептическим;

     -  физико-химическим;

     -  безопасности;

     -  микробиологическим.

     Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

     -  массовая доля влаги;

     -  массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;

     -  массовая доля экстрактивных веществ;

     -  массовая доля кофеина;

     -  массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;

     -  крупность помола для кофе жареного молотого.

     Для кофе растворимого определяют также  полную растворимость в горячей  и холодной воде, массовую долю глюкозы  и ксилозы.

     Нормирование  массовой доли влаги в кофе натуральном  связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для  кофе натурального жареного не более 7%).

     Массовая  доля золы, в том числе не растворимой  в соляной кислоте, обусловлена  содержанием в кофе минеральных  элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для  всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с  цикорием эта величина увеличивается  на 0,5%.

     Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму  всех водорастворимых веществ - азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных  веществ. Массовая доля экстрактивных  веществ в натуральном кофе также  не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в  молотый кофе цикория до 30-40%.

     У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 * 10-⁴%).

     В натуральном кофе не допускаются  посторонние примеси - камешки, песок  и т. д.

     В кофе натуральном растворимом, кроме  того, определяют полную растворимость  в холодной и горячей воде. В  этом виде кофе не допускаются нерастворимые  осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

     Показатели  безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических  элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина.

     Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов, в кофе установлены следующие  допустимые уровни (мг/кг), не более:

     -  оксические элементы:

     -  свинец - 1,0;

     -  мышьяк - 1,0;

     -  кадмий - 0,05;

     -  ртуть-0,02;

     -  микотоксины:

     -  афлатоксин Е - 0,005;

     -  радионуклиды:

     -  цезий-137 - 300 Бк/кг; стронций-90 - 100 Бк/кг;

     -  микробиологические показатели:

     -  плесени - не более 5 * 10² КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

     Органолептический анализ. Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют  вид и состояние упаковочного материала и этикетки, .содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

     Внешний вид кофе определяют визуально при  ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении  внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности  кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

     Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и  вкус.

     Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении  в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

     Аромат  определяют в сухом продукте и  напитке, вкус - только в напитке.

     Для приготовления напитка навеску  кофе массой около 2,5 г помещают в  фарфоровый или стеклянный стакан и  растворяют при помешивании в 150 см³ горячей (96-98 °С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Показатели качества

     Кофе - многолетнее растение, способное  интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его  падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих - 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после  цветения. Созревание плодов зависит  от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре  и длится до весны следующего года.

     Кофейные  плоды созревают через 6-9 мес. после  цветения. Созревание плодов зависит  от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре  и длится до весны следующего года. Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.

     Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность  обжаривания зерен. 

     Вкус  и аромат у кофе высшего сорта  должны быть хорошо выраженными.

     Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги; массовая доля общей золы и золы, не растворимой  в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических  примесей, посторонние примеси; крупность  помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяют также  полную растворимость в горячей  и холодной воде, массовую долю глюкозы  и ксилозы. 
 

Заключение

     Кофе - наиболее популярный и любимый  населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где  бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим  успехом у населения. Широкое  распространение кофе объясняется  тем, что он обладает высокими вкусовыми  качествами и благотворно влияет на организм человека.

     В последнее время в продаже  стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и  зарубежных производителей, стали более  полно удовлетворяться возросшие  вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более  качественным и натуральным кофе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы

     1. Герасимова В.А. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров . – СПб. – 2005 . – 416с.

     2. Николаева М. А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. С. 288.

     3. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_kof.html

     4. http://www.adme.ru/research/obzor-rossijskogo-rynka-kofe-11931/

     5. http://ru.wikipedia.org/wiki/Кофе

     6. http://www.sweetcoffee.ru/coffee16.shtml