Товароведческая экспертиза кофе

     Московский  Государственный Технический Университет  «МАМИ» 
 
 
 
 
 
 
 

     Курсовая  работа 

     По  теме: «Товароведческая экспертиза кофе» 
 
 
 
 

                                                                                   Студент:

     Соромотина  А.А.

                                                                                   Группа:                              

                                                                                       4-ЭФМа-3

                                                                                               Преподаватель:

                                                                                        Ильин С.Н.

                                                                                  Оценка: 
 
 
 

     Москва 2011

     Содержание 

     Введение………………………………………………………………..…..…. 3

1. Виды кофе…………………………………………………………………..4
2. Ассортимент кофе………………………………………………………….6
3. Мировые производители кофе…………………………………………….8
4. Российский рынок кофе……………………………………………………9
5. Упаковка и маркировка…………………………………………….……. 11
6. Условия и сроки транспортирования и хранения……………………… 12
7. Экспертиза кофе ……………………………………………………..........13
8. Показатели качества…………………………………………...………… 16

     Заключение …………………………………………..……………………… 17

     Список  использованной литературы ……………………………………… 18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Кофе  – один из самых популярных напитков на земном шаре. Кофейные зерна выращивают на различных континентах, и каждый из сортов имеет свой отличительный  вкус, аромат и другие вкусовые отличия. Кофе настолько популярный и древний  напиток, что во многих странах есть свои разновидности кофе и традиции, тесно связанные с употреблением  этого напитка. В некоторых странах, таких как Йемен, кофе также является своеобразным религиозным напитком. В большинстве стран Арабского  мира (Иран, Сирия, Ливан), Южной Европы (Италия, Греция, Македония, Турция), Кавказского  региона (Азербайджан, Грузия, Армения) и Северной Африки и Ближнего Востока (Египет, Эфиопия, Алжир, Израиль, Иордания) такой напиток как кофе играет важную социальную и культурную роль в обществе – существуют свои очень  древние традиции, связанные с  приготовлением и употреблением  кофе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Виды кофе

     *В природе 73 видa кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 11-метровых великанов. Существует два основных используемых в промышленных масштабах вида кофейных деревьев и, соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: Coffea arabica L. — арабика и Coffea canephora Pierre ex Froehn., 1897, или робуста, которую иногда называют конголезским кофе. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % — арабика, 30 % — робуста. На остальные 30 (по др. оценкам — 70) видов приходится лишь 2 % мирового производства кофе.

     Наиболее  распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

     Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.

     Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В  то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет  добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

     Другие  сорта, например, либерика и эксцельса, не имеют промышленного значения. Однако некоторые сорта, например, производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия) сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид» является самым дорогим кофе (около 750 рублей за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанги, или азиатской пальмовой циветты (Paradoxurus hermaphroditus) — небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.

     Недавно появился и более дешёвый (в 10 раз) аналог Копи Лювак, «Monkey Coffee», с тайваньских  плантаций на склонах Формозских гор, с такой же сложной цепочкой обработки сырых зёрен. 

     *http://ru.wikipedia.org/wiki/Кофе 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Ассортимент кофе

     На  рынке выделяют натуральный кофе, кофезаменители, кофейные смеси. Кофе натуральный растворимый — высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятным вкусом, ароматом, но все эти качества менее выражены, чем у натурального молотого кофе. Однако растворимый кофе обладает повышенным тонизирующим действием и способен растворяться в воде без осадка. Используют его как в приготовлении кофейного напитка, так и в виде добавки при выработке некоторых кондитерских изделий. Растворимый кофе в свою очередь делят на мелкопорошковый и гранулированный.

     Для производства растворимого кофе используют в основном низкосортные сорта типа африканского робуста, который дает максимальный выход экстракта — 36 %. Растворимый кофе могут также  вырабатывать из арабики, но из-за малого выхода экстракта себестоимость  его производства очень высока, следовательно, у этого вида растворимого кофе низкая конкурентоспособность. Кофезаменители вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе. В зависимости от рецептуры и технологии производства кофезаменители подразделяют на жареные молотые и растворимые.

     Жареные молотые кофезаменители в свою очередь  бывают следующих типов: однокомпонентные — из одного вида сырья (цикория, желудей, каштана и др.), многокомпонентные  с цикорием, многокомпонентные с  кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория.

     Кофейные  смеси на российском рынке получили широкое распространение. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые  в него при употреблении, — сахар, сливки. В настоящее время ассортимент  кофейных смесей таков:

1. 2 в 1 (кофе + сахар);
2. 3 в 1 (кофе + сахар + сливки);
3. капуччино;
4. ароматизированные (амаретто, по-ирландски и др.).

     Пищевая ценность сырого и обжаренного кофе различна (табл.).

     Таблица. Изменения основных компонентов  кофейных зерен в процессе обжарки

     Как видно из данных таблицы, в процессе обжарки общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно  снижается, в основном за счет Сахаров, а вода испаряется. В кофе также  содержатся витамины, дубильные вещества, которые играют важную роль в формировании вкуса готового кофе.

3. Мировые производители кофе

     *На  мировой рынок кофе поставляют  более 50 стран. Всего ежегодно  производится около 4,5 млн. тонн  кофейного зерна. Большую роль  играет эта культура в экономике  латиноамериканских стран. После  Бразилии крупнейшими производителями  кофе являются Колумбия, Гватемала,  Сальвадор. На долю кофе в  экспорте Колумбии приходится  около 60%.

     Колумбия - вторая по значению кофейная держава, ее годовой экспорт превышает 6 млн. мешков, и это кофе очень высокого качества. Колумбия располагается в "кофейном" поясе на земном шаре, имеет благоприятные высоты и  количество осадков для производства кофе.

     В послевоенные годы бурно развивалось  производство кофе в Африке. Если в 1945 г. она давала только 10% мирового урожая кофе, то сейчас эта цифра  перевалила за 25%. Особенно сильный  рост производства наблюдался после  трагической гибели кофейных плантаций  в Бразилии. Тогда Кот-д'Ивуар  вышел по производству кофе на третье место в мире, поставив на мировой  рынок около 3,5 млн. мешков кофе, хотя в 1931 г. там производилось всего 12 тыс. мешков. Примерно по 1 млн. мешков дают Кения и Заир.

     Четвертый по значимости экспортер кофе в мире - Ангола, поставлявшая более 3,5 млн. мешков в год.  

     *http://www.sweetcoffee.ru/coffee16.shtml 
 
 
 

4. Российский рынок кофе

     *Доли компаний, присутствующих на российском кофейном рынке, в структуре продаж существенно различаются. В то же время можно отметить, что лидером рынка кофе в целом, и растворимого кофе в частности, является компания Nestle, контролирующая примерно пятую часть всего объема продаж рынка в натуральном выражении.

     В сегменте растворимого кофе, самом  емком на рынке, такие гиганты, как Nestle и Kraft Foods, суммарно обеспечивают около  половины общих продаж. Далее следуют Cacique de Cafe Soluvel (Бразилия), Tchibo GmbH (Германия), ООО «Чайный дом „Гранд“ (Москва) и „Русский продукт“».

     Марки Nestle уверенно лидируют и в двух крупнейших группах растворимого кофе. Так, в категории гранулированного растворимого кофе крупнейшая марка этой компании - Nescafe Classic - обеспечивает почти 2/3 суммарных продаж этого вида кофе. Доля второй марки этой группы - Maxwell House (Kraft Foods) - составляет около 13%, доля каждой из остальных марок не превышает 5%.

     В категории кристаллического кофе на долю Nescafe Gold приходится около четверти продаж, а ближайшие конкуренты уступают более чем вдвое: Jacobs Monarch (Kraft Foods) и Tchibo Exclusive (Tchibo) занимают примерно по 10% каждая, а доли марок Tchibo Mild (Tchibo) и Carte Noire (Kraft), замыкающих пятерку лидеров  в этой группе, составляют примерно 6-7%.

     В группе порошкового кофе со значительным преимуществом лидирует Cafe Pele (Cacique), на долю которого приходится чуть меньше 40% общего объема продаж категории.