ГАОУ  СПО «КАЗАНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ТЕХНИКУМ»

       КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по дисциплине: «Менеджмент»

       Специфика функции контроля на предприятии общественного  питания.

 
 
 

Выполнил:

студентка группы ОС-389

дневного  отделения

Валиева Р.Х. 

Научный руководитель:

преподаватель  менеджмента

Галанина  А.Н. 
 
 
 
 

Работа допущена к защите

дата _________ подпись ________

на защите показал (а)

_______________ знания

оценка _______ дата ___________

подпись ________________ 
 
 
 

Казань, 2010г.  

Содержание:

Введение.                                                                                                          3

1.       Понятие и виды контроля                                                                     5

1. Понятие контроля                                                                                 5
2. Виды контроля                                                                                      6
2.       Этапы контроля                                                                                   10
1. Процесс контроля                                                                                10
2. Поведенческие аспекты контроля                                                     12
3. Признаки эффективного контроля                                                    13
3.       Контроль на предприятии общественного питания                        16
1. Организация и контроль выполнения управленческих решений   17
2. Структура управления рестораном                                                    20

      Заключение                                                                                               22

      Список литературы                                                                                  24

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Введение 

         Контроль  - процесс определения, оценки и информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели, ход выполнения плана, прогнозы, развитие процесса. В  ресторане,  где  ассортимент  блюд  очень  большой,  в  меню  в  основном включаются  заказные   порционные   блюда,   поэтому   заранее   планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт  в  ресторане можно  планировать  выпуск  количества  полуфабрикатов  и  сколько  получать продуктов на день из складских помещений. Поэтому в наше время контроль имеет очень значимое действия на предприятие общественного     питания. Лишь хорошее предприятие может предоставить контроль для получения хорошей прибыли в свою пользу. Зная условия контроля и его задачи, функции предприятия может предоставить лучшую и качественное блюда потребителю и этим самим может повысить свой рейтинг между конкурентами. Контроль есть фундаментальный элемент процесса управления. Ни планирование, ни создание организационных структур, ни мотивацию нельзя рассматривать полностью в отрыве от контроля. Для осуществления контроля необходимо: наличие планов, поскольку невозможно определить эффективность чьей-либо деятельности, если неизвестны ее цели; наличие организационной структуры, поскольку для осуществления контроля необходимо знать, кто отвечает за данный участок работы. 

         Цель  исследования: выявление слабых мест и ошибок в процессе производства и управления, своевременное их исправление и недопущение повторения;

     Объект  исследования: студенты группы ОС-389

     Предмет исследования: контроль в группе, и обеспечение соответствия между намеченными планами и проводимыми мероприятиями.

     Задачи  исследования:

     1. Теоретически изучить понятия: определения контрольной функции, типы контрольных организаций анализ контроля на предприятии характеристика контроля и его метод в общественном питании.

     2. Теоретически изучить влияния: контроль  в группе, и способы воздействия контроля на группу

     3. Теоретически изучить методы контроля

     4. Провести империческое исследование характера контроля малой группе.

     База  исследовании: проводилось в октябре 2010-2011 г. учебного года ГАОУ СПО Казанский торгово-экономического техникума, в группе ОС-389 было обследовано 20 студентов в возрасте 19-20 лет. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Понятие и виды контроля.

1.1. Понятие контроля

         Слово “контроль” как  и слово “власть” рождает, прежде всего отрицательные эмоции. Для многих людей контроль означает, прежде всего ограничение (как цепь для собаки), принуждение, отсутствие самостоятельности и т.п. — в общем, все то, что прямо противоположно нашим представлениям о свободе личности. Вследствие такого устойчивого восприятия, контроль относится к числу тех функций управления, сущность которых понимается чаще всего неправильно. Если спросить, что же означает контроль для менеджера, то чаще всего люди ответят вам, — это то, что позволяет удерживать работников в определенных рамках. В принципе — это верно. Один из аспектов контроля действительно состоит в обеспечении подчинения чему-то. Однако сводить контроль просто к неким ограничениям, исключающим возможность действий, наносящих вред организации и заставляющих каждого вести себя строго дисциплинированно, — означало бы упустить из виду основную задачу управления.

         КОНТРОЛЬ — это процесс обеспечения достижения организацией своих целей.

         Процесс контроля состоит  из установки стандартов, измерения  фактически достигнутых результатов  и проведения корректировок в  том случае, если достигнутые результаты существенно отличаются от установленных  стандартов.  

         Руководители начинают осуществлять функцию контроля с  того самого момента, когда они сформулировали цели и задачи и создали организацию. Контроль очень важен, если вы хотите, чтобы организация функционировала  успешно. Без контроля начинается хаос и объединить деятельность каких-либо групп становится невозможно. Важно и то, что уже сами по себе цели, планы и структура организации определяют ее направление деятельности, распределяя ее усилия тем или иным образом и направляя выполнение работ. Контроль, таким образом, является неотъемлемым элементом самой сущности всякой организации.

         Контроль есть фундаментальный элемент процесса управления. Ни планирование, ни создание организационных структур, ни мотивацию нельзя рассматривать полностью в отрыве от контроля. Действительно, фактически все они являются неотъемлемыми частями общей системы контроля в данной организации. Это обстоятельство станет вам более понятным после того, как мы познакомимся с тремя основными видами контроля: предварительным, текущим и заключительным. По форме осуществления все эти виды контроля схожи, так как имеют одну и ту же цель: способствовать тому, чтобы фактически получаемые результаты были как можно ближе к требуемым. Различаются они только временем осуществления.

2. Виды контроля

         Предварительный контроль. Контроль напоминает айсберг, большая часть которого, как известно, скрыта под водой. Некоторые наиболее важные виды контроля данной организации могут быть замаскированы среди других функций управления. Так, например, хотя планирование и создание организационных структур редко относят к процедуре контроля, они как таковые позволяют осуществлять предварительный контроль над деятельностью организации. Этот вид контроля называется предварительным потому, что осуществляется до фактического начала работ.

         Основными средствами осуществления предварительного контроля является реализация (не создание, а  именно реализация) определенных правил, процедур и линий поведения. Поскольку  правила и линии поведения  вырабатываются для обеспечения  выполнения планов, то их строгое соблюдений — это способ убедиться, что работа развивается в заданном направлении. Аналогично, если писать четкие должностные инструкции, эффективно доводить формулировки целей до подчиненных, набирать в административный аппарат управления квалифицированных людей, все это будет увеличивать вероятность того, что организационная структура будет работать так, как задумано. В организациях предварительный контроль используется в трех ключевых областях — по отношению к человеческим, материальным и финансовым ресурсам.

         Текущий контроль . Как это собственно следует из его названия, текущий контроль осуществляется непосредственно в ходе проведения работ. Чаще всего его объектом являются подчиненные сотрудники, а сам он традиционно является прерогативой их непосредственного начальника. Регулярная проверка работы подчиненных, обсуждение возникающих проблем и предложений по усовершенствованию работы позволит исключить отклонения от намеченных планов и инструкций. Если же позволить этим отклонениям развиться, они могут перерасти в серьезные трудности для всей организации.

         Текущий контроль не проводится буквально одновременно с выполнением самой работы. Скорее он базируется на измерении фактических  результатов, полученных после проведения работы, направленной на достижение желаемых целей. Для того чтобы осуществлять текущий контроль, таким образом, аппарату управления необходима обратная связь.

         В управлении необходимы системы именно открытого типа, поскольку  на организацию оказывают воздействия очень много переменных величин.

         Все системы с  обратной связью

         1. Имеют цели 

         2. Используют внешние  ресурсы 

         3. Преобразуют внешние  ресурсы для внутреннего использования 

         4. Следят за значительными  отклонениями от намеченных целей 

         5. Корректируют эти  отклонения для того, чтобы обеспечить достижение целей

         Отклонения, на которые  система должна реагировать, чтобы  достичь своих целей, могут вызываться как внешними, так и внутренними  факторами. Если организация не стремится адаптироваться и усовершенствовать свою деятельность, изначально заняв активную позицию, она вряд ли останется эффективной в долгосрочном плане.

         Заключительный  контроль. При текущем контроле используется обратная связь в ходе проведения самих работ для того, чтобы достичь требуемых целей и решить возникающие проблемы прежде, чем это потребует слишком больших затрат. В рамках заключительного контроля обратная связь используется после того, как работа выполнена. Либо сразу по завершению контролируемой деятельности, либо по истечении определенного заранее периода времени фактически полученные результаты сравниваются с требуемыми.

         Заключительный контроль дает руководству организации информацию, необходимую для планирования в случае, если аналогичные работы предполагается проводить в будущем. Сравнивая фактически полученные и требовавшиеся результаты, руководство имеет возможность лучше оценить, насколько реалистичны были составленные им планы. Эта процедура позволяет также получить информацию о возникших проблемах и сформулировать новые планы так, чтобы избежать этих проблем в будущем. Вторая функция заключительного контроля состоит в том, чтобы способствовать мотивации. Если руководство организации связывает мотивационные вознаграждения с достижением определенного уровня результативности, то, очевидно, что фактически достигнутую результативность надо измерять точно и объективно.