Совершенствование системы управления операциями (производством) на предприятии ОАО «Кстовский молочный завод

Производство творога включает в себя следующие стадии:

— приемка молока;

— нормализация молока до требуемого состава;

— очистка и пастеризация молока;

— охлаждение молока до температуры заквашивания;

— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

— сквашивание молока;

— разрезка сгустка;

— отделение сыворотки;

— охлаждение творога;

— фасование;

— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Технологический процесс производства творога осуществляется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортировки сырья. Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившую на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации согласно ГОСТам. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасовку, упаковывание, хранение и транспортировку готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Устройство и принцип  действия производственной линии (схема в приложении №1).

Молоко из емкости  подается сначала в балансировочный бачок, а затем насосом в секцию рекуперации  пастеризационно-охладительной установки, где оно подогревается до температуры 35°С и направляется на сепаратор-очиститель. Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78°С с выдержкой 20 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки до температуры сквашивания -32°С - и направляют в специальные ванны на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 8 ч. Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 60°С, для нежирного — 70°С) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики.

Для дальнейшего отделения  сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций.

Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную  тару. Творог фасуют в картонные  ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент  или целлофан, а также в картонные  коробочки, пакеты, стаканы из различных  полимерных материалов. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80-85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для охлаждения.

С целью резервирования творога  в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которая не разрушает его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальная, свойственная ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда.

Технологический  процесс  производства молочных продуктов, а  также связанные с производством, использованием, хранением, перевозкой, реализацией продуктов переработки  молока, использованием, переработкой, утилизацией потенциально опасных  продуктов переработки молока и  образующихся отходов этапы производственного  процесса должны соответствовать требованиям  законодательства Российской Федерации  в области обеспечения санитарно-эпидемиологического  благополучия населения, законодательства Российской Федерации о ветеринарии  и законодательства в области  экологической безопасности (ФЗ №88 от 12.06.2008г. «Технический регламент на молочную продукцию»).

8. Характеристика управляющей системы

Основными задачами управления производством являются планирование производства, контроль качества в процессе производства.

В рамках данного бизнес-процесса осуществляется:

– формирование планов и графиков производства;

– планирование и учет материальных ресурсов, необходимых для осуществления производственной деятельности;

– планирование и учет работ, осуществляемых в процессе производственной деятельности;

– осуществление контроля качества продукции в процессе производства.

Процесс техобслуживания и ремонта обеспечивает бесперебойную работу оборудования, исключение потерь производства от внеплановых простоев и аварий.

В процесс управление персоналом входит:

- выполнение кадровых мероприятий по персоналу; мероприятий, направленных на повышение квалификации персонала; мероприятий по учету рабочего времени сотрудников; мероприятий по созданию и корректировке организационной структуры ОАО «Кстовский молочный завод» и штатного расписания;

- расчет заработной платы;

- выполнение всех необходимых видов отчетности по персоналу.

Отдел кадров организует и  координирует деятельность структурных  подразделений ОАО «Кстовский молочный завод» по кадровым вопросам, в соответствии с требованиями нормативной документации, внутренними организационно-распорядительными документами, локальными и методическими актами, действующими на предприятие.

Основной задачей управления персоналом является своевременное  и правильное выполнение кадровых мероприятий  с целью обеспечения высококвалифицированными кадрами; своевременное обучение персонала  с целью создания кадрового резерва  на ОАО «Кстовский молочный завод».

Основной задачей процесса закупок является материально-техническое  обеспечение деятельности ОАО «Кстовский молочный завод» и управление запасами на складах. Данная функциональная область осуществляет:               - управление закупками основных и вспомогательных материалов для производства продукции, а также сменного оборудования и основных средств;

- комплектование ремонтов запчастями и материалами;

- обеспечение капстроительства материалами и оборудованием;

- управление закупками прочих ТМЦ;

- управление запасами на складах.

Управление затратами  предполагает постоянный сравнительный  анализ эффективности деятельности ОАО «Кстовский молочный завод», сопоставление запланированных показателей работы с фактическими, анализ причин отклонений. Данная функциональная область осуществляет: планирование производственных затрат в различных горизонтах (годовое, месячное планирование), контроль и анализ производственных затрат и составление аналитической отчетности.

Основной задачей управления бюджетом является формирование, ведение  и контроль исполнения бюджета, движения денежных средств. Данная функциональная область осуществляет: ведение бюджетного классификатора, формирование бюджетных значений в годовом и месячном разрезе, сбор, контроль и анализ данных по исполнению бюджета месяца и года, адаптацию (изменение) бюджетных значений.

Финансовый отдел организует управление движением финансовыми  ресурсами комбината и регулирование  финансовых отношений, возникающих  между хозяйствующими субъектами в  условиях рынка, в целях наиболее эффективного использования всех видов  ресурсов в процессе производства и  реализации продукции и получения  максимальной прибыли.

ОМТС (отдел материально  – технического снабжения) занимается закупкой основных и вспомогательных  материалов для обеспечения деятельности.

Основной задачей функциональной области «Сбыт» является реализация продукции ОАО «Кстовский молочный завод». Данная функциональная область осуществляет:

- планирование сбыта;

- формирование заказов на отгрузку;

- формирование комплекта документов;

- контроль дебиторской задолженности.

Основными задачами функциональной области «Бухучет/финансы» являются:

- организация работ по постановке и ведению бухгалтерского и налогового учета финансово-хозяйственной деятельности завода в соответствии с Законодательством Российской Федерации.

- формирование и предоставление полной и достоверной бухгалтерской информации о деятельности завода, его имущественном положении, доходах и расходах.

9. Основные управленческие проблемы подразделений

В процессе исследования системы  управления производством  были выявлены проблемные области, которые отрицательно влияют на процедуры исполнения процессов:

В управлении производством:

– отсутствие методик формирования норм расхода ТМЦ и энергоресурсов;

– отсутствие необходимых стандартов предприятия;

– недостаток автоматизации бизнес-процессов планирования и учета;

– отсутствие централизованного ведения основных данных и автоматического расчета потребности ТМЦ для закупки.

В управлении персоналом:

– отсутствие централизованного ведения данных по персоналу;

– дублирование кадровых данных;

– отсутствие оперативной информации о вакантных штатных должностях.

В управлении затратами: полное отсутствие или недостаточность  необходимой нормативной базы для  ведения расчетов, а также сложность  в ручном согласовании планов различных  структурных подразделений.

Со стороны управления бюджетом: отсутствие автоматизации  процедур формирования и исполнения бюджета, дублирование ввода информации в различные системы и отсутствие интеграции между системами.

В области финансов: разрозненность информации в различных программных  обеспечениях, ручной ввод собранных  и обработанных данных для Главной книги.

В области закупок: отсутствие методики и автоматизации расчета  потребности товарно-материальных ценностей (ТМЦ) для закупки, отсутствие централизованного ведения основных данных (поставщики, договора), неприменение в процедуре закупки документов, которые бы обеспечили связь документов закупки с движением ТМЦ.