Разработка стратегии

Концепция кафе ориентирована  на людей со средним доходом, где  в обстановке городского кафе за демократичные  деньги человек может позволить  себе пообедать, поужинать и т.д.

Кафе позиционируется  как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или  дружеского ужина. Посетители кафе могут  и поесть в данном заведении и  выпить чашечку отличного кофе, которое  здесь в огромном ассортименте. 

Организационная структура

Структура кафе "GRAND," основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

Режим работы предприятия.

Рабочий день руководителей  и персонала длится с 12: 00 до 01: 00, в пятницу и в субботу с12:00 до 02:00. Обслуживающий персонал работает в две смены три через три  дня.

Перечень руководящего состава и обслуживающего персонала.

Общее количество работающих на данном предприятии на 1 августа 2012 года составляет 24 человек.

Основные руководители выполняют  следующие функциональные обязанности:

· Директор (1 чел). Подписывает  приказы о назначении на ту или  иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное  руководство всем предприятием в  целом.

· Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно  директору. В отсутствии директора  выполняет все его обязательства.

· Управляющий (1чел) Подчиняется  директору, в его отсутствие заместителю  директора. Разрабатывает стратегию  предприятия, контролирует работу персонала  закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

· Бухгалтер (1 чел). Непосредственно  подчиняется директору и выполняет  все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных  документов правительства России. В  пределах утверждённых должностных  обязанностей взаимодействует с  государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

· Менеджер (2 чел) Подчиняется  заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником  заведения для обслуживающего персонала  в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.

· Бармен (2 чел) Находится  в подчинении у менеджера. Готовит  заказы, направленные на бар, непосредственно  обслуживает посетителей, находящихся  за барной стойкой.

· Официант (6 чел) Находится  в подчинении у менеджера. Принимает  заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

· Шеф-повар (1 чел) Находится  в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

· Повар (4чел) Подчиняется  Шеф повару. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

· Кондитер (1 чел) Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает кондитерские изделия.

· Посудница (2 чел) Подчиняется  непосредственно менеджеру. Занимается мытьем посуды.

· Уборщица (2 чел) Подчиняется  непосредственно менеджеру. Следит за чистотой в заведении. Убирает  подсобные помещения, зал.

2.2 Анализ внешней среды

Анализ глобального макроокружения отрасли 

Отрасль: общественное питание.

1. Политические факторы  весьма непредсказуемы и всегда  представляют собой угрозу для  данной отрасли, положение организации  может усложниться в связи  с новыми постановлениями относительно  торговли алкоголем и табачными  изделиями.

2. Экономические факторы.

Уровень инфляции. В последнее  время наблюдается рост инфляции, что весьма неблагоприятно сказывается  на деятельности предприятия.

Потребительские цены в Челябинской области за 2010  год выросли на  - на 9,6%, за 2011-на на 7,8%, с начала 2012 по ноябрь 2012-на на 6,1%.

Уровень жизни населения.

Ситуация с оплатой  труда с региона отражает общероссийские тенденции - цена труда в городе растет.

Номинальные денежные доходы населения (фактически сложившийся размер денежных доходов) в октябре 2012 года составили 68079,4 млн. рублей и по сравнению с октябрем 2011 года выросли на 9,4 процента, а денежные расходы населения сложились в сумме 61561,7 млн. рублей и увеличились на 5,6 процента. Превышение денежных доходов над расходами составило 6517,7 млн. рублей.

Реальные денежные доходы (доходы, скорректированные на индекс потребительских цен) в октябре 2012 года по сравнению с соответствующим периодом 2011 года, по оценочным расчетам, увеличились на 2,3 процента, а реальные располагаемые денежные доходы (доходы за вычетом обязательных платежей, скорректированные на индекс потребительских цен) на 0,5 процента.

Среднедушевые денежные доходы в октябре 2012 года составили 19562,3 рубля, в октябре 2011 года 17895,3 рубля.

В структуре использования  денежных доходов населения в  октябре 2012 года по отношению к аналогичному периоду 2011 года наблюдается снижение доли потребительских расходов с 75,0 процента до 74,5 процента

(Приложение 2)

Занятость населения

Численность занятых в экономике  области в последние годы росла, в частности, благодаря реализации мер по стабилизации ситуации на рынке  труда. Увеличение в 2011 году объемов  производства и потребления привело  к сокращению числа безработных.

Численность экономически активного  населения по состоянию на 01.01. 2012 г. составила 1919,0 тыс. человек, в их числе 1792,5 тыс. человек (или 93,4%) заняты в экономике и 126,5 тыс. человек (6,6%) не были заняты, но активно искали работу.

На 01.01.2012 года численность зарегистрированных безработных составила 31,7 тыс. человек; уровень безработицы за год снизился с 2,2% до 1,7%.

 

3. Технологические факторы

Кафе "GRAND" имеет хорошее техническое оснащение. Компьютер для расчётов оснащен лучшими программами для автоматизации предприятий общественного питания. Программа полностью поддерживает количественно-суммовой учет товаров и блюд по местам хранения, что позволяет получать информацию не только о количественных, но и о суммовых остатках по каждому месту хранения. Для каждого блюда можно вести несколько рецептов. Выбор нужного рецепта выполняется в момент приготовления. Регистрация перемещения продуктов на кухни для производства блюд либо в розничную продажу на точки реализации выполняется с помощью документов. План работы технолога или шеф-повара фиксируется с помощью документа "План-Меню". В нем формируются бухгалтерские проводки по производству блюд и заготовок. Данная программа автоматизирует и значительно упрощает работу заведения.

4. Социальные факторы.

Демографическая ситуация в Челябинской области, как и во всех практически регионах России наблюдается снижение демографического потенциала. Трудоспособное население составляет 63,8% от общего числа, моложе трудоспособного 15,6%, старше трудоспособного 19,6%.

Социальный фактор оказывает  прямое влияние на деятельность организации, статистика показывает снижение потенциальных  потребителей, что отрицательно сказывается на деятельности кафе «GRAND». (Приложение 3)

Рассмотрев факторы глобального  микроокружения можно сделать вывод, что угроз больше чем возможностей.

Анализ отрасли  общественного питания (Анализ доминирующих экономических характеристик)

1) Размер отрасли. По данным на август 2012 года в Челябинске действуют 215 кафе, 35 баров, 50 закусочных. Размер отрасли достаточно большой.

2) Темпы роста и стадии  развития отрасли. Темпы роста  отрасли не достаточно высокие  и составляют около 10% в год.  В Челябинске данная отрасль находится в стадии насыщения. Но, не смотря на это, с каждым годом все равно увеличивается количество новых заведений общественного питания, это кафе, закусочные, рестораны.

4) Потребность в первоначальном  капитале. Для открытия заведения  общественного питания в первую  очередь требуется помещение,  своё или арендуемое. Производственная  часть должна соответствовать  требованиям СЭС, требованиям  оптимального распределения рабочих  мест и правильной организации  потоков персонала (если маршруты  персонала пересекаются с маршрутами  клиентов или, например, кухня  находится слишком далеко от  зала, то клиенты будут недовольны  заведением). В целом технологический  проект должен включать план  цехов, план расстановки технологического  оборудования, план вывода вентиляции, электроснабжения, водоснабжения и  канализации, спецификации технологического  оборудования, требования по отделочным  материалам, пояснительную записку  по технологии приготовления  блюд и обработки продуктов.  В зависимости от объема работ  на объекте дополнительно могут  потребоваться проект перепланировки  или реконструкции, проект вентиляции  или изменение проекта вентиляции, проект электроснабжения или  изменение проекта электроснабжения, проект слаботочных систем или  изменение проекта слаботочных  систем и др. Также важной составляющей  является и дизайн-проект заведения.  Из чего следует, что потребность  в первоначальном капитале есть  и совсем не маленькая, что  делает отрасль менее привлекательной  и повышает барьеры входа.

5) Рентабельность отрасли.  В целом, рассматривая бизнес  по созданию кафе, ресторанов, закусочных, можно отметить что прибыльность в данной отрасли сегодня не столь значительна, как, например, в финансовой, страховой и пр. сферах. Сложности в прогнозировании спроса, требования оперативности поставок и цене продукции и сильная конкуренция на рынке ставят многие компании на грань выживания. К этому надо добавить необходимость обеспечивать высокое качество и безопасность продукции для защиты потребителей и брэнда, необходимость снижения себестоимости продукции, обеспечивать оперативную консолидацию финансовых данных и повышать инвестиционную привлекательность для выхода на рынки заемного капитала. Однако, при соблюдении необходимых требований по качеству продукции, обслуживания, грамотная ценовая политика позволяют рассчитывать на высокую и со временем стабильно прогнозируемую прибыль. Следовательно, при правильном выборе концепции заведения, соответствующей требованиям потребителей отрасль рентабельна, что делает её привлекательной для новых организаций.

6) Барьеры входа. Как  мы уже определили, отрасль в Челябиснке находится в стадии насыщения. А на стадии насыщения вход в отрасль новых "игроков" оказывается гораздо более трудным делом. Сложность входа объясняется высокой конкуренцией.

7) Технологические инновации.  Технологические инновации развиты  хорошо

 

 

Анализ движущих сил отрасли

Среди движущих сил, вызывающих изменения в отрасли общественного  питания, выделим следующие:

· Изменение темпов роста отрасли. Темпы роста отрасли высокие 10% в год.

· Изменение в составе  покупателей и способов использования  продукта. В ближайшие годы изменения  в составе покупателей маловероятны. Способ использования продукта не изменится.

· Инновации в продуктах. Продуктовые инновации возможны, в нашем случае - это появление  новых напитков, блюд.

· Технологические инновации  значительно облегчают работу заведений  общественного питания.

· Маркетинговые инновации. Фактор оказывает влияние на отрасль. В отрасли общественного питания  активно применяется реклама  на интернет-сайтах, в газетах и  журналах города.

· Вход или выход крупных  фирм в отрасли. Фактор оказывает  влияние. Вход крупных фирм может  ожесточить конкуренцию между существующими  компаниями в отрасли.

· Распространение технологических  ноу-хау оказывает положительное  воздействие на отрасль.

· Изменения в стоимости  и эффективности. За последнее время  повысились цены на сырьё, что повлияло на цену готовых блюд. Изменения  в стоимости привели к потере определённого сегмента потребителей.

· Влияние законодательных  изменений. Фактор оказывает большое  влияние на отрасль и чаще всего  изменения в законодательстве ограничивают деятельность заведений общественного  питания.

· Изменение социальной, демографической обстановки, стиля  жизни. Фактор оказывает положительное  влияние на отрасль. В последнее  время стало модно и престижно  встречаться, проводить время в  кафе или в других подобных заведениях, что благоприятно влияет на деятельность заведений подобной концепции.

· Снижение неопределенности и риска в бизнесе. На данный момент можно сказать, что у отрасли  средний уровень неопределенности и риска. Многие заведения терпят крах в первые недели после открытия, из того, что не соответствовали потребительским интересам или были расположены в невыгодном месте.

Вывод: благодаря проведению анализа движущих сил отрасли было выявлено влияние факторов на отрасль общественного питания, в том числе на наше предприятие.

Итак, анализ показал, что  следующие два фактора оказывают  отрицательное влияние:

· Изменения в стоимости  и эффективности

· Влияние законодательных  изменений

Положительную направленность имеют:

· Изменения темпов роста  отрасли

· Технологические инновации

· Распространение технологических  ноу-хау

· Снижение неопределенности и риска в бизнесе

Такую силу, как маркетинговые  инновации необходимо отслеживать, оставшиеся движущие силы также необходимо учитывать.

2.4 Анализ внутренней среды кафе «GRAND»

SWOT-анализ

Выявить и соотнести между  собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия  поможет SWOT - анализ.

Данный анализ подразумевает  анализ внутренней среды компании, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны  рынка. На основе данного анализа  можно выработать стратегии дальнейшего  поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.

 

 

 

 

SWOT-анализ " GRAND "

Сильные стороны (S):	Слабые стороны (W):
-Персонал организации  имеет высокую квалификацию. -Предоставление возможности  обучения и развития персонала. -Заработная плата достаточно  высокая и выдаётся в установленный  срок. -Высокий уровень обслуживания. -Регулярное обновление  оборудования. -Организация рентабельна. -Возможность контролировать  все процессы в компании со  стороны руководства. -Поддержание корпоративного  духа. -Возможность карьерного  роста. -Выгодное расположение  заведения. -Возможен безналичный  расчёт.	-Наблюдается текучесть  кадров среди официантов и  барменов, что обуславливается полной  занятостью не подходящей для  студентов, а именно студенту  заняты в данных должностях. -Высокая арендная плата,  обусловленная местоположением. -Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии -Отсутствие опыта маркетинговых  исследований. -Значительная нагрузка  на одного специалиста. -Нестабильные объемы  реализации.
Возможности (О):	Угрозы (Т):
Макроокружение
Политические: - Программа долгосрочного  социально-экономического развития  России. Экономические: - Уровень жизни населения Ситуация с оплатой  труда с региона отражает общероссийские тенденции - цена труда в городе растет - Падение доллара по  отношению к рублю, т.е. укрепление  российской валюты. Технологические: введение новых программ бухгалтерского учёта, оснащение кухни новыми автоматизированными  системами, значительно облегчают  деятельность заведений общественного  питания. Антиинфляционная политика. Социальные: -Повышение числа трудоспособного  населения (потенциальные потребители): трудоспособное население составляет 64,8% от общего числа, моложе  трудоспособного 15,6%, старше трудоспособного  -19,6%.	Политические: -Изменения в законодательстве - Изменения в нормативных  актах, требованиях к помещению  и пр. Экономические: - Уровень инфляции. - Рост цен: Повышение цен на сырьё  повышает себестоимость готовых  блюд, что значительно понижает прибыль Демография: В Челябинской области, как и во всех практически регионах России наблюдается снижение демографического потенциала.
Ближайшее окружение.
Сила влияния потребителей и поставщиков низкая. Высокие барьеры входа Угроза появления на рынке  новых организаций не оказывает  особого влияния.	Существует угроза со стороны  товара-заменителя Наблюдается достаточно высокое  конкурентное соперничество между  действующими организациями.