3.2.2 График выхода  на работу

 

     Количество  работников, приготавливающих продукцию, составляет:

     N₁ =159220/3600 * 7 * 1,14 = 5 человек

     Предприятие работает без выходных и праздничных  дней поэтому кол-во работников составит:

     N₂ = N₁ * K (8),

     где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни:

     K = 1,32 – 1,42

     N₂ = 6 * 1,42 = 8 человек

     Разбивка по квалификационному  составу:

     Повар IV разряда – 4 человека.

     Повар V разряда – 4 человека.

     В цехе работает бригада (4 повара), режим  работы с 10 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰ ч., график выхода на работу двух бригадный.

     3.3 Подбор оборудования

     3.3.1 Подбор механического,  холодильного, теплового  оборудования

     Оборудование  подбирается по нормам оснащения  предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием  производительности машины по справочнику  «торгово-технического оборудования»  определяют их тип и марку (см.табл.6).

 

      Таблица 6

     Оборудование  цеха

     3.3.2 Расчет и подбор  немеханического  оборудования и  кухонного инвентаря  (посуды, инвентаря,  инструментов)

     Расчёт  производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. 

     L = L* Kp (9), 

     L – общая длина производственных столов (м);

     L – норма длины стола на одного работника;

     Кр – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе 

     L = 1,25 * 5 = 6,25 м² 

     Расчет  оборудования представлен в табл.7.

 

      Таблица 7

     Оборудование

 

     Подбор  инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём»  утверждённым министерством торговли РФ (см.табл.8).

     Таблица 8

     Подбор  кухонного инвентаря

 

 

     3.4 Расчет площади  цеха

 

     Общая площадь цеха определяется путём  деления полезной коэффициент использования « K», который принимается равным:

     - для горячего цеха – 0,25 –  0,3;

     - для холодного цеха – 0,3 –  0,4.

       S_общ.. = S пол. /К. (10),

     где К – коэффициент, учитывающий свободные проходы для

     обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий  техники безопасности.

       S пол. = S 1 обор + S 2 обор (11),

     где S 1обор – площадь, занятая под монтируемым оборудованием;

     S 2обор – площадь, занятая под немеханическим оборудованием;

     S пол. = 2,53 + 7,79 = 10,32 m²

     S_общ.. = 10,32/0,35 = 29,4 m²

     S по СНИПу = 29m²

     3.5 Сводная таблица  оборудования

 

     Сводное количество механического, холодильного, теплового, немеханического оборудования и кухонного инвентаря см. табл. 9. 

     Таблица 9

     Сводная таблица механического, холодильного, теплового, немеханического оборудования и кухонного инвентаря