Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.  

     На  рабочем месте приготовления  холодных блюд и закусок и сладких  блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

     Так как форма обслуживания в предприятии  официантами, раздаточная расположена  внутри цеха и имеет удобную связь  с торговым залом.

     Цех оснащён современным оборудованием  в соответствии с нормами оснащения  предприятий общественного питания  и санитарно-гигиеническими требованиями.

 

     3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

     3.1 Расчет производственной  программы предприятия

     3.1.1 Определение пропускной  способности зала

     Пропускная  способность зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

 

           Np = Оч*Р*Т   (1), 

     где Р – количество мест;

     Оч – оборачиваемость 1 места в час;

     Т – время работы зала;

 

           Оч – 60/t (2), 

     где t – время приема пищи 1 посетителя;

     1) t (днем) = 30 мин.;

     Оч (днём) = 60/30 = 2;

     t (вечером) = 45 мин.;

     Оч (вечером) = 60/45 = 1,3.

     2) Nр (днем) = 2 * 40 * 8 = 640 чел.;

     Np (вечером) = 1,3 * 40 * 4 = 208 чел. ;

     Np = 1200 + 390 = 848 чел.

     Количество  посетителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

      

(3),

     где Р - количество мест в зале,

     С - средний процент загрузки зала,

     Оч - оборачиваемость 1 места в час.

     N (1 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.

     N (2 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.

     N (3 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел. и т. д.

     Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 638 чел.

     Расчет  загрузки торгового зала см.табл.1.

     Таблица 1

     Расчет  загрузки торгового зала

 

     Коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле: 

       К = Nчас/N(день (4),

     Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

     Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. 

       К = 90/1197 = 0,075; и т.д. 

     График  загрузки торгового зала приведен на миллиметровой бумаге.

     Далее определяется коэффициент использования  зала (Ки):

       Ки = Nf/Np * 100 (5),

            Ки = 638/848 * 100 = 75%

     3.1.2 Расчет количества  блюд и разбивка  их по ассортименту

 

     Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

       N = Nf * M   (6),

     где N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек;

     M - коэффициент потребления блюд, напитков.

       N = 638 * 1,6 = 1021 блюд.

     Расчет  количества блюд представлен в табл.2.  

     Таблица 2

     Расчет  количества блюд

 

     3.1.3 Составление ассортиментного  плана-меню

 

     В табл.3 приведен ассортиментный минимум  блюд.

     Таблица 3

     Ассортиментный  минимум блюд

 

     На  основании разработанного ассортиментного  минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню (см. табл.4). При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.  

     Таблица 4

     План  – меню на 30.07.2003

 

 

 

     Директор _____________________ 

     Зав. производством ____________

     3.2 Расчет рабочей  силы

     3.2.1 Определение численности  работников

     Расчёт  рабочей силы производится на основании  плана-меню и норм времени для  приготовления блюд каждого вида

       N₁ = (n * H_ВР)/ (3600 * T * A) (7),

     где N- количество работников цеха;

     n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню;

     H_ВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

     T – продолжительность смены одного работника;

     A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

     Расчёт  рабочей силы сводится в таблицу  следующей формы (см.табл.5)

     Таблица 5

     Расчет  рабочей силы