Министерство  образования и  науки Российской Федерации

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

  ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ  им.К.Г. Разумовского

Кафедра «Технические и естественно-научные дисциплины» 
 
 

              Курсовая работа

по дисциплине: «Технологический менеджмент»

на тему «Разработка меню, нормативно-технической  документации и технологии кулинарной продукции для закусочной-пиццерии» 
 

                                                      Выполнила студентка 4 курса

                                                      Сокращенной формы обучения,

                                                      Специальности: 260501

                                                «Технология продуктов общественного  питания»

                                                  Филиал,р.п.Светлый Яр,Волгоградской области

                                                  Номер зачетной

                                                  книжки:  9399-260501-08

                                                 Ефимчук Екатерина Анатольевна

                                                  Научный руководитель:____________________

                                                 _________________________________________ 
 

                                     Светлый Яр,2011

     СОДЕРЖАНИЕ: 

ВВЕДЕНИЕ 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 

3.1 Расчет  производственной программы предприятия 

3.1.1 Определение  пропускной способности зала 

3.1.2 Расчет  количества блюд и разбивка  их по ассортименту 

3.1.3 Составление  ассортиментного плана-меню 

3.2 Расчет  рабочей силы 

3.2.1 Определение  численности работников 

3.2.2 График  выхода на работу 

3.3 Подбор  оборудования 

3.3.1 Подбор  механического, холодильного, теплового  оборудования 

3.3.2 Расчет  и подбор немеханического оборудования  и кухонного инвентаря (посуды, инвентаря, инструментов) 

3.4 РАСЧЕТ  ПЛОЩАДИ ЦЕХА 

3.5 СВОДНАЯ  ТАБЛИЦА ОБОРУДОВАНИЯ 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

 

     ВВЕДЕНИЕ

 

     Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело. В  той связи можно сделать вывод  о том что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных  типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     В данной курсовой работе представлен  проект закусочной – пиццерии на 40 посадочных мест.

 

     1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО  ПРЕДПРИЯТИЯ

 

     В данной курсовой работе разрабатывается  закусочная – пиццерия «Вкусняшка» на 40 мест.  

     1.1 Комплект документов  на право открытия  предприятия и  ведение производственно  торговой деятельности 

     Закусочная  – пиццерия «Вкусняшка» является частным предприятием.

     Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:

     - Устав предприятия;

     - Договор с энергоснабжением;

     - Договор с сан. эпидем. Надзором;

     - Договор с водоснабжением;

     - Договор на вывоз мусора;

     - Договор с канализационной службой;

     - Патент на вид деятельности;

     - Договор с пожар надзором;

     - Договор с электронадзором;

     - Договор на обслуживания оборудования;

     - Договор на дезинфекцию, дезинсекцию  и дератизацию;

     - Журнал по технике безопасности;

     - Поверка контрольно-измерительного  оборудования и мерной посуды;

     - Договор на подключение к внешним  инженерным сетям. 

     1.2 Место расположения  закусочной 

     Закусочная  находится в городе Волгограде на центральной улице города. Недалеко от закусочной находится городской пруд, вблизи находится лесопарк. 

     1.3 Мощность ПОП,  наличие филиалов, буфетов 

     Закусочная  – пиццерия «Вкусняшка» рассчитана на 40 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 848 человек. 

     1.4 Режим работы 

     Режим работы закусочной пиццерия «Вкусняшка»:

     Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

     Часы  работы: 10 ⁰⁰ – 22 ⁰⁰ ч. 

     1.5 Основные и дополнительные  формы обслуживания 

     Основные  услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

     Дополнительные  услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра  видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

     Форма обслуживания: официантами. 

     1.6 Планировочные решения  предприятия 

     Пиццерия  располагается на первом этаже 5 –  этажного здания. Имеется подвальное помещение.

     1.7 Состав помещений 

     - Для посетителей: вестибюль, зал;

     - Производственные : мучной цех, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех и моечное отделение;

     - Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная;

     - Административные и бытовые: кабинет  директора, гардероб для персонала,  душевая и уборная. 

     1.8 Используемые строительные  и отделочные материалы 

     Здание  выполнено из метало-бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора.

     Стройматериалы для внутренней отделки: помещение закусочной оформлено в классическом стиле с использованием пластиковых стеновых панелей имитирующих деревянную отделку, подвесной потолок, метлахская плитка, мрамор. 

     1.9 Связь производственных  помещений  

     К загрузочной площадке должен быть удобный  подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских  помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.

     Оформление  зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в песочном тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

 

     2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО  ЦЕХА

 

     В курсовой работе проектируется мучного  и горячего цеха пиццерии, которые  выполнены одним блоком.

     В этом цехе завершается технологический  процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для  холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

     В цехе работает бригада (4 повара), режим  работы с 10 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰ ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

     Высота  цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери  двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

     В цехе созданы благоприятные условия  внешней среды: температура воздуха 18-20 ⁰ , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

     В цехе имеется подводка горячей и  холодной воды к раковине моечной  ванны. Имеется канализация, которая  обеспечивает удаление сточных вод.

     В цехе предусмотрено: рабочее место  для приготовления напитков, рабочее  место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки  продуктов и полуфабрикатов, рабочее  место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место  для приготовления мучных блюд.

     Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический  КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.

     Рабочее место для тепловой обработки  продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую  плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470.