Производственная практика в ООО кафе «Векас»

 

негосударственное образовательное  учреждение                                              высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

МФПУ "СИНЕРГИЯ"

Факультет Менеджмента

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении производственной практике

 

 

 

Студентка:                     Бабаева Рена Айдын кызы                     .     (фамилия, имя, отчество)    

Группа: ___________ЗФМ  501_____________________________________     

 

Место прохождения практики:       ООО  кафе «Векас»__________     

 

Руководитель практики от                                                                                                                                                  организации Тарикулиева Елена Анатольевна,                     (фамилия, имя, отчество должность)   

генеральный директор                                                         .

 

Содержание  отчета о прохождении производственной практики

Содержание отчета ----------------------------------------------------------------2

Раздел 1. Общая характеристика профессиональной деятельности организации --------------------------------------------------------------------------3

Раздел 2. Описание структурного подразделения организации ---5

Раздел 3. Выполняемые функции  и обязанности ----------------------10

Раздел 4. Результаты производственной практики -------------------11

Отзыв о прохождении производственной практики-----------------12

 

Раздел  1. Общая характеристика профессиональной деятельности организации 

Практика проходила  в кафе «Векас» расположенное  по адресу: г. Краснознаменск, ул. Краснознаменная 12, время работы с 11.00 – 02.00. Основан в 2009 году.

Наш ресторан «Векас»- предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

У нас преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены со сценами охоты - это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

Кафе «Векас» занимается не только организацией питания для гостиницы, но также принимает банкеты, организует приготовление и поставку еды другие  учреждения, осуществляет реализацию кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

Услуги  организации потребления  продукции, обслуживания:

-  организация  и обслуживание торжеств и  ритуальных мероприятий;

- организация   питания и обслуживания участников  конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

- услуги по  организации досуга;

- организация  музыкального обслуживания; 

- упаковывание  продукции в контейнеры;

- вызов такси.

Все вышеперечисленные  услуги имеют сертификаты соответствия.

Состав  производственных помещений:

Заготовочные  цеха:

• холодный и горячий;

• овощной и  мясной.

Вспомогательный цех:

• моечная кухонной посуды.

Состав складских  помещений:

• помещения с  охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции;

• кладовая суточного запаса сырья;

• общая кладовая для хранения покупной продукции.

По месту расположения кафе «Векас» находиться в жилом районе. Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка.

 

Раздел  2. Описание  структурного подразделения организации

 

РУКОВОДИТЕЛЬ (Тарикулиева Е.А.)

Администратор

Бухгалтер

Шеф-повар  (зав. производством)

 

      

Охранник

 

Официант

Уборщица

Повар

 

ООО кафе «Векас» линейно-функциональная организация. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение прибыли, улучшение качества продукции. Основу линейно-функциональной структуры составляет "шахтный" принцип построения и специализация управленческого персонала по функциональным подсистемам организации.

По каждой подсистеме формируются "иерархия" служб ("шахта"), пронизывающая всю организацию сверху донизу. Результаты работы любой службы аппарата управления оцениваются показателями, характеризующими реализацию ими свои цели и задачи. Например, работа служб, управляющих производством, показателями выполнения графика выпуска продукции, затрат ресурсов, производительности труда, качества, использования производственных мощностей.

Для оценки служб, осуществляющих управление персоналам, используются такие параметры, как текучесть кадров, дисциплина труда и другие. Соответственно строится и система материального поощрения, ориентированная, прежде всего на достижение высоких показателей каждой службой. При этом конечный результат работы организации в целом становится как бы второстепенным, ибо считается, что все службы в той или иной мере работают на его достижение.

Многолетний опыт использования линейно-функциональных структур управления показал, что они наиболее эффективны там, где аппарату управления приходится выполнять множество рутинных, часто повторяющихся процедур и операций при сравнительной стабильности управленческих задач и функций: посредством жесткой системы связей обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом.

Для оценки эффективности управления  имеет  большое значение  определение соответствия системы управления и ее организационной структуры объекту управления. В данном случае – соответствует. Наблюдается сбалансированность состава функций и целей управления, соответствие численности и состав работников объему и сложности работ, мощности и быстродействие.

        Рассмотрим, чем занимаются сотрудники ООО кафе “Векас”.

Возглавляет работу ресторана “Векас” – руководитель, который назначается высшим органом управления – общим собранием участников.

Руководитель несет полную ответственность за деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

     Руководителю предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Руководителю непосредственно подчиняется заведующий производством.

     Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой;

приступает  к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

·    обеспечение бракеража готовой пищи;

· обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;

·   составление графиков выхода на работу;

·  проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

· своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

· расстановка работников на рабочих местах в соответствии  их квалификацией;

·  установление дисциплины.

Заведующий  производством, какой-то степени подчиняется бухгалтеру. 
Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет бухгалтер.

Функции бухгалтера:

·        сводит годовой баланс;

·        ведет учет движения товара;

·        перечисляет налоги;

·        начисляет заработную плату;

Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания - администратор.

     Администратор контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, охраны, уборщицы.

 Функции администратора:

· составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль над его выполнением;

· контроль над своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением;

           . санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

· контроль над сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

· непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;

·  оформление заказов;

·   ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;

· контроль над уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Еще одним  линейным руководителем является шеф-повар, он же заведующий производством.

Функции шеф-повара:

·отвечает за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

. поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

. руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

· организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

· планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

· контроль над качеством.

     Шеф-повару подчиняются повара и официанты. Поварами назначаются наиболее квалифицированные работники. Повар выполняет работу по приему заказов на приготовление блюд, отбор продуктов, проведение дегустации и т. д. 

Функции Повара:

·     соблюдение технологии приготовления пищи;

·     своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;

·     ведение учета выработки бригады.

Охрана – выполняет функцию поддержания порядка и безопасность в кафе  
          Официант – выполняет заказы посетителей, получает от них расчет за услуги, убирает столы после ухода посетителей  и т. д 
          Уборщица – убирает помещение, коридоры, удаляет пыли с мебелей, подметает и моет полы, окна и т. п.

 

 

Раздел 3. Выполняемые функции и обязанности

Административная работа:

-  организацией работы ресторанного персонала (поваров, официантов, уборщиков, охранников);  
- надзором за соблюдением корпоративных правил, а также контролем за качеством обслуживания посетителей; 
-  разрешение возникающих конфликтных ситуаций. 
Основные функциональные обязанности во время прохождения практики:

• слежение за соблюдением безопасности посетителей (регулярное дежурство охраны, наличие предметов первой медицинской помощи и ликвидации возгораний);
• осмотр рабочих мест поваров, посуды, мест хранения продуктов на предмет санитарно-гигиенического соответствия норме;
• составление рабочих графиков;
• прием жалоб, предложений, поощрений от посетителей;
• наказание и поощрение обслуживающего персонала;
• привлечение клиентов, участие в рекламных кампаниях ресторана