Отчет по практике в ресторане «Трапеза»

 

Существенным  фактором успешного управления в  ресторане «Трапеза» является четкое распределение руководящих функций среди персонала. Установлен баланс между правами и ответственностью каждого специалиста. Здесь уместно сказать о принципе делегирования функций, обращая особое внимание на вопросы контроля и рациональности. Эта задача разбивается на отдельные направления, за каждое из которых назначается, ответственный работник. За промежуточный этап несет ответственность конкретный менеджер. Определяя организационную структуру ресторана, было учтена трудоемкость и квалификация работников на каждом уровне.

_{Директор несет  ответственность  за организацию и  результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана  показателей коммерческой, хозяйственной, финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.}

_{Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными  направлениями его  деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор  необходимого сырья  и материалов; контроль качества приготовления  и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.}

_{Бригады поваров  занимаются изготовлением  блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.}

_{Главный бухгалтер  осуществляет организацию  бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.}

_{Отдел снабжения: закупает продукты согласно производственной программе.}

_{Менеджер зала - основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.}

_{Бармен - основной задачей бармена  является приветствие  и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками.  Приготовление и подача соков, напитков собственного производства, коктейлей, кофе. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.}

_{Официант - основной задачей официанта  является приветствие  и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.}

 

_{Эффективная деятельность предприятия  была достигнута путём развития и повышения конкурентоспособности  в условиях рыночной экономики. Труд коллектива, как считает современная экономическая наука, является важнейшей частью экономики - он одновременно товар (работники продают свой труд, создавая новое качество и дополнительное количество материальных ценностей) и причина появления добавленной стоимости, так как предметы и материалы при приложении к ним труда становятся дороже.}

_{Ресторанная продукция  – это продукты, которые готовят  профессионалы,  и  имеют  потребительскую  ценность в виде полноценной еды, которая реализуется в основном в форме завтраков, обедов, ужинов, а также разнообразных полуфабрикатов. Положительный  результат  работы специалистов ресторанного бизнеса лежит не только в производстве новых потребительских ценностей (кулинарных изделий и полуфабрикатов), но и в предоставлении услуг в реализации и организации потребления, стоимость этих услуг увеличивает цену продукции ресторанного хозяйства.}

_{Общий выпуск продукции  ресторана определяется производственной программой и предусматривает выпуск первых, вторых третьих блюд, холодных закусок и горячих напитков, мучных, кондитерских, кулинарных изделий, бутербродов, салатов и полуфабрикатов. Эта продукция называется продукцией собственного производства.}

_{Вся продукция собственного производства в зависимости от места в рационе питания и по степени готовности делится на две группы: основную (обеденную) и другую.}

_{Основная (обеденная) продукция представляет собой главную  часть (75-80%) продукции  собственного производства. Показателем объема  производства этого вида продукции является блюдо. Блюдом называют порцию обеденной продукции, реализуемой потребителям непосредственно на предприятиях ресторанного хозяйства или в порядке отпуска для потребления в домашних условиях. В зависимости от назначения блюда делятся на холодные и горячие закуски, первые, вторые, салаты и напитки. В последнее время гости ресторанов всё больше предпочитают напитки, приготовленные в ресторане – это морс и компоты, мохито, лимонад, квас и др..}

_{Другая  продукция собственного производства – это разнообразные мучные, кондитерские, кулинарные изделия.}

_{Ресторан  «Трапеза» не останавливается  на достигнутом. Менеджер  проводит маркетинговые исследования,  рассматривает инновационные технологии. В дальнейшем предусматривается модернизация производства, расширение ассортимента и улучшение услуг, открытие нового заведения.}

_{В рамках проведения «Евро 12»  будет установлено два больших телевизора, для фанатов футбола. Люди смогут прийти и вместе болеть за любимую команду. Это привлечет достаточно много новых гостей. Такая деятельность предприятия должна принести дополнительный доход ресторану.}

_{Я проходила практику в должности менеджера  зала. Вначале я  ознакомилась с правилами  безопасности и перечнем своих обязанностей:}

_{- приходила на работу за 15 минут до начала рабочей смены, чтобы своевременно подготовиться к выходу на рабочую позицию,}

_{- изучала меню, узнавала основные и сезонные блюда и напитки,}

_{- подготавливала рабочее места и содержала его в надлежащем виде,}

_{- приветствовала постоянных посетителей, называла их по имени,}

_{- оказывала помощь гостям ресторана в выборе блюд и напитков,}

_{- давала соответствующие рекомендации,}

_{- следила за поведением служащих и создавала на предприятии условия, отвечающие всем требованиям безопасности.}

_{Перед началом  работы нужно было осведомиться об отсутствующих блюдах на кухне и напитках в баре, а на протяжении рабочей смены следить за изменениями по ассортименту.}

_{Одним из важнейших  аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. Форма должна быть чистая и отутюженная. Допускалась и косметика, но очень в меру (не вызывающий макияж).}

_{График работы был ежедневный  с 09.00. до24.00 часов.}

_{В конце каждого  дня вместе с персоналом мы обсуждали, что нам нужно из продуктов для следующего дня, обнулялась касса, подсчитывались счета, закрывался день и в 00.05 ресторан продолжал свою работу, так как ресторан «Трапеза » работает круглосуточно.}

_{В процессе прохождения практики мною было  выполнено ознакомление с экономическим анализом и новым инвестиционным проектом предприятия, который представляет процесс, построенный на изучении данных про финансовое состояние предприятия и результатов его деятельности за год с целью оценки будущих условий и результатов деятельности.}

  

 

 

 

 

 

 

 

_{3. Технико-экономические расчеты предприятия}

 

_{Предприятие занимает общую площадь 280 м² . здесь расположены: залы ресторана, гардероб, производственные цеха, технические и административные помещения, складские помещения. В помещение сделан косметический ремонт, интерьер существенно изменен, кухня модернизована последними технологиями, бар дополнен новыми полуавтоматами для приготовления кофейного ассортимента.}

_{В зале установлено 11 столиков, рассчитанных на 4 – 6 человек. На летней террасе расположено 5 столов на 4 места каждый. Таким образом, в ресторане при полной загруженности официанты обслуживают от 80 до  100 гостей одновременно.}

_{Ресторан  предлагает ассортимент, состоящий из меню европейской, грузинской, итальянской, азиатской и французской кухонь, а также ресторан предлагает до 32 % фирменных блюд от общего товарооборота. Фирменные блюда повышают рейтинг ресторана, благодаря отличным своим качествам. В ресторанах применяется одна из двух форм обслуживания – индивидуальная и бригадная формы. В ресторане «Трапеза» используется индивидуальная форма обслуживания, которая позволяет улучшить качество обслуживания, так как официанты рассчитывают на благодарность, выраженную в денежном эквиваленте.}

_{Форма оплаты труда в  ресторане «Трапеза»  почасово – премиальная. Работникам кроме  основного оклада выплачивается премия за отличную работу,  улучшение качества обслуживания, знание иностранных языков и др..}

   _{С  целью изучения качества услуг, предоставленных в ресторане «Трапеза», было проведено исследования. В «книге жалоб и предложений»  изучались отклики потребителей, после чего анализировался уровень обслуживания в ресторане. Оценки ставились по пяти бальной  системе. (табл.3.1)}

_{Таблица 3.1 уровень обслуживания в ресторане по предложенным критериям.}

Потребитель	Качество продукции	Уровень цен	Ассортимент блюд	Комфорт зала	Культура  обслуживания	Всего (25)
1	5	5	5	5	5	25
2	4	4	5	5	5	23
3	5	5	4	4	5	23
4	5	4	5	5	5	24
5	5	5	5	5	5	25
6	5	5	4	5	4	23
7	5	4	5	5	5	24
Всего (35)	34	32	33	34	34	167

 

_{Уровень обслуживания, балы (количество балов всего/количество респондентов) =23,6.}

_{Средняя покупка 100-150 грн..}

_{Приведем  график обработки  данных про наличие  услуг ресторанного хозяйства, которое  предлагает ресторан (рис. 3.1).}

_{Общее количество услуг общественного  питания согласно  ГОСТу 30523-97 «Услуги общественного питания. Общин требования», составляет 33, а наш ресторан «Трапеза» предлагает 22, поэтому в процентном соотношении это выглядит следующим образом:}

 

                       

_{Рисунок 3.1. Обработка данных о наличии услуг ресторанного хозяйства.}

   _{60 % - общее количество услуг ресторанного хозяйства (ГОСТ 30523-97);}

   _{40 % - услуги, которые оказывает ресторан.}

_{Для обработки данных в таблице 3.1 нужно  подбить сумму  оценок по каждому  показателю и по каждому  респонденту. Так  теоретическая (максимальная) сумма оценок по каждому  критерию составляет 35 балов, за каждым респондентом 25, сумма всех балов  – 175.}

_{Уровень обслуживания на предприятии питания (теоретический):}

_{175/7 = 25 балов.}

_{Цена  средне покупки определяется следующим образом: фиксируется цена покупки каждого  респондента, сума всех покупок делим  на количество покупок (данные указаны в таблице 3.1).}

_{По  данным таблицы мы получили следующие данные:}

_{Культура  обслуживания – 34 бала, что составляет 97% от теоретического;}

_{Комфорт зала – 34 бала, что  составляет 97 %;}

_{Ассортимент блюд – 33 бала, это 94,3 %;}

_{Уровень цен – 32 бала, это составляет 91,4 %;}

_{Качество  продукции – 34 бала, 97 %.}

_{Всего сумма балов   составила 167, то есть общий уровень обслуживания составляет 95,4% от теоретического. Результаты обработки данных представим в следующем виде.}

 

_{Рисунок к таблице 3.1. уровень  обслуживания в ресторане «Трапеза».}

_{Лучшая реклама  ресторана – это  мода на него. Сделать ресторан модным это довольно сложная задача, она включает в себя не только концепцию самого заведения, но и грамотную реализацию рекламы.}

_{Цель  рекламной компании в первую очередь – это знакомство всех потенциальных потребителей местного целевого рынка с особенностями продукции и услуг, которые предлагаются.}