Отчет по практике в ресторане «Трапеза»

 

 

 

 

 

_{ОТЧЕТ О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ  
Содержание}

 

	с.
ВВЕДЕНИЕ	3
1 Общая характеристика предприятия	5
2 Виды  деятельности	9
3 Технико-экономические  расчеты предприятия	16
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ	23
Список  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	28
ДОПОЛНЕНИЯ	30

 

_{ВВЕДЕНИЕ}

 

_{Ресторанный бизнес это одна из значимых индустрий гостеприимства. Этот бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым точки зрения планирования прибыли и рентабельности. Но вместе с тем в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, насколько велика степень удовлетворения от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это люди, которые не нашли себя в другой профессии и хотят проявить свою изобретательность и творческие задатки.} 

_{Темпы развития ресторанного бизнеса в Украине постепенно приближаются к темпам развития остальных отраслей экономики. По мере того как украинцы становятся всё более обеспеченными, меняются их привычки при посещении ресторанов. Сегодня среди наиболее часто упоминаемых  причин покушать в ресторане  является встреча с друзьями, семейные обеды, празднование дня рождения, выпускной или просто покушать.  Средний класс и молодёжь являются основной движущей силой нашего рынка.}

_{Целью задания практики является:}

_{- общее ознакомление с деятельностью предприятия;}

_{- ознакомление  с особенностями  работы компании;}

_{- изучение  структуры управления  организации;}

_{- изучение  должностных обязанностей менеджера;}

_{- приобретение  навыков работы  в коллективе;}

_{- получение  практического опыта  работы в качестве  менеджера зала;}

_{- закрепление   полученных  знаний  по  общим  и   специальным   дисциплинам;}

_{- анализ  факторов, оказывающих  влияние на финансовые результаты.}

 

 

_{1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ}

 

_{Ресторан «Трапеза»  расположен на улице Ладычука, дом 68. в центре города (дом расположен на перекрестке больших людских потоков); он относится к предприятиям общественного питания высшей категории, с высоким классом архитектурно - художественного оформления помещений и прилегающей территории,  а также отличается хорошим ассортиментом продукции, которую готовят и реализуют тут же. Режим работы круглосуточный. Рассчитан ресторан на 60 мест в зале и 20 мест на террасе. Ресторан принадлежит частному предпринимателю. Это универсальное место открылось совсем недавно, но уже приобрело популярность у совершенно разных людей. Главная задача – делать всё для того чтобы гость получил удовольствие от еды, и чтобы у него появлялось желание вновь и вновь возвращаться в ресторан.}

_{Современный ресторанный  бизнес сегодня как  никогда предлагает широкую номенклатуру услуг потребителям продукции и услуг  общественного питания. Стандартные требования к осуществлению  услуг задекларировано в ДСТУ 3279-95 «Стандарти послуг. Основні положення», ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения», ГОСТ 30523-97 «Услуги общественного питания. Общин требования» (последние два являются межгосударственными, которые Украина признала как национальные) в этих нормативно-технических документах приведен  стандартный перечень услуг для населения, который используется продукцией и услугами заведений (предприятий) общественного питания. Но в ресторанном деле нет предела совершенству, поэтому, появляются всё новые их виды: услуги сомелье, гастрономические шоу, торжественная презентация блюд, бар-шоу, караоке, комнаты для курения, скидки постоянным клиентам и др.}

_{Основная  задача ресторана  лежит в производстве, реализации и потреблении кулинарной продукции в виде завтраков, обедов и ужинов.}

_{Однако, деятельность ресторана  не  ограничивается этими основными  функциями она  гораздо шире и  разнообразнее. С  целью сокращения времени на приготовление  еды в домашних условиях, характерного для индивидуального туризма, предприятие выпускает разнообразные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, отпускает завтраки, обеды и ужины с собой.}

_{Продукция собственного производства – это наиболее важная составляющая  производственно  – торговой деятельности предприятий ресторанного хозяйства. Доля продукции собственного производства составляет около 2/3 общего объема товарооборота, в то же время, она  существенно дифференцируется в зависимости от типа предприятия ресторанного хозяйства. Так, в ресторанах часть собственной продукции составляет 45-70%, в кафе 70-75%, а в столовых может достигать до 90-95 %.}

_{Для того чтобы в «борьбе  за клиента» предложить услуги, лучшие чем  у конкурентов, своих  сил бывает недостаточно. Условия конкуренции  заставляют искать такие пути, которые бы ориентировались на консолидацию усилий, общие интересы среди однопрофильных предприятий, для более успешного привлечения посетителей, решения текущих проблем, содействие развитию ресторанного бизнеса.}

_{Нужно учитывать, что при  посещении ресторанов представители частного бизнеса отдают предпочтение завтраку, «business lunch», деловому ужину, заказу на вынос и др.. Для деловых людей предложены и такие услуги как проведение презентаций, бизнес – встреч, фуршетов, банкетов, организация обслуживания в офисах, вынос некоторых блюд для собственников автомобилей. Стоянка для автомобилей, заказ такси, свежие газеты.}

_{Летняя площадка, терраса,  при ресторане способствуют увеличению оборота услуг.}

_{Книга жалоб и предложений  постоянно пополняется благодарностью клиентов и пожеланиями. Чтобы удовлетворять высокие требования посетителей, ресторан постоянно проверяет качество продукции.} 

_{Ресторан широко использует в своей  работе компьютеры. Для удобства, клиентам и персоналу, предложена набирающая сегодня популярность услуга «WI-FI». С помощью компьютеров персонал может обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.}

_{Ресторан «Трапеза»  отличается качественным сервисом, особенно уделяется внимание знаниям, навыкам, стараниям персонала, по мере возможности создавая настроение коллективу, что в свою очередь влияет на обслуживание посетителей. Именно поэтому менеджер делает ставку на персонал, постоянно повышая его уровень. Официанты, бармены, повара и кондитеры периодически проходят переквалификацию. Посещают тренинги и информационные семинары, как в Херсоне, так и с выездом в Киев.} 

 

_{2. ВИДЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ}

 

_{Основным  видом деятельности ресторана является управление предприятием общественного питания,  стратегическое планирование и маркетинговые  исследования  в  сфере оказания услуг  общественного питания. Основными приоритетами в развитии ресторана «Трапеза» являются:}

_{- расширение  по системе лицензирования  ведущих товарных  знаков;}

_{- усиление  маркетинговой стратегии;}

_{- повышение стоимости активов предприятий за счет увеличения эффективности работы предприятий и развития нематериальных активов;}

_{- оптово  – розничная   торговля, продуктами  питания, алкогольными  напитками, кофейным  ассортиментом, безалкогольными  напитками;}

_{- посреднические  услуги;}

_{- пересмотр портфеля торговых марок с целью фокусировки на развитии наиболее перспективных направлений;}

_{- по  субботам обучение  детей рукоделию,  изготовлению игрушек;}

_{- проведение  банкетов, дней рождений, “Party” – вечеринок; свадьбы;}

_{- предлагаем  услуги праздничного  агентства «Затейник»;} 

_{- поиск  новых возможностей    для роста и др..}

_{За качественные разработки и успех  воплощения их в жизнь, принятия в организации стратегии управления, основную ответственность несёт непосредственно менеджер. Он - специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль}

  _{1. регистрировать предварительные заказы на обслуживание для иностранных туристов;}

_{2. приветствовать постоянных посетителей, называя их по имени;}

_{3. усаживать почетных гостей за столик;}

_{4. разговаривать с обедающими гостями;}

_{5. отслеживать процедуру обслуживания в торговом зале;}

_{6. следить за сервисом, предупреждая возникновение проблем;}

_{7. справляться у посетителей о качестве обслуживания и качества пищи;}

_{8. принимать жалобы со стороны посетителей;}

_{9. давать разрешение на выдачу бесплатных обедов или выпивки;}

_{10. давать письменный ответ на жалобы посетителей;}

_{11. объясняться с недовольными посетителями лично и по телефону, выясняя причину их жалоб;}

_{12. сохранять и возвращать посетителям забытые вещи;}

_{13. сопровождать санитарную инспекцию во время ее посещения предприятия;}

_{14. в случае необходимости оказывать первую помощь сотрудникам и посетителям;}

_{15. составлять письменные объяснения по поводу всех происшествий и несчастных случаев;}

_{16. сообщать о происшествии в милицию;}

_{17. следить за поведением служащих и создавать на предприятии условия, отвечающие всем требованиям безопасности.}

_{Ресторан «Трапеза» делает упор на два метода управления: экономическое и социально-психологическое. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно, вследствие, верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.}

Анализируя  развитие ресторана  в целом, можно  сделать вывод, что проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место - качественным. Не работает и принцип понимания отдельных составляющих частей бизнеса: для успеха необходимо знание как экономических, так и гуманитарных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие равновесия - сбалансированного сочетания всех составляющих ресторанного бизнеса. Приоритетным становится сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса.

   _{Как правило, существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие - подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами – управленцами.}

По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все  профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами  параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.(табл. 2.1)

 

Таблица 2.1 Модель управления персоналом.

директор
бухгалтерия					кухня			Зал и бар
снабжение					Шеф повар			Менеджер
охрана					повар			бармен
					Помощник повара			официант