Отчет по практике в ресторане "Акрополис"

Офіціант - обслуговує споживачів у закладах харчування із складною сервіровкою столів, прийманням замовлень від споживачів, готує зал до обслуговування, отримує посуд, прибори, білизну і здає їх після закінчення зміни, прибирає столи, здійснює попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування, надає споживачам допомогу під час вибору страв і напоїв, рекомендує напої до страв, подає їх на столи, розраховується із споживачами, виписує рахунок на бланку встановленої форми.

Бармен - обслуговує споживачів: пропонує, показує, реалізує готові до споживання безалкогольні, слабоалкогольні напої пиво, фруктові та мінеральні води, соки), кондитерські вироби, закуски, страви, готує обмежений асортимент алкогольних та безалкогольних напоїв, холодних і гарячих страв, закусок, забезпечує зберігання напоїв, кулінарної продукції та покупних товарів відповідно до термінів і режиму зберігання, оформляє вітрини та прилавки, утримує їх у належному стані, експлуатує та обслуговує аудіо та відеоапаратуру.

Ключовою фігурою є шеф-кухар, він підпорядкований керуючому, але специфіка ресторанного бізнесу полягає в тому, що шеф-кухар –це особа, яка і приймає рішення, і несе серйозну відповідальність. Від нього багато в чому залежить успіх закладу.

Посудомийниця займається миттям  столового посуду із застосуванням миючих засобів протягом усього робочого дня, очисткою  тарілок і склянок від харчових відходів, доставкою чистого посуду на роздавальні столи.

Рис. 2.1  Організаційна структура ресторану „Акрополіс”

2.      ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ НА ПІДПРИЄМСТВІ.

Ресторан – це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв розглянутих у меню.

Особливість організації роботи ресторану — це високий клас обслуговування відвідувачів.

Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д. У вечірній час у ресторанах передбачають концертно-естрадні представлення. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальну підготовку. Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані фахівці. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти одним з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх професійних обов'язків.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, наскільки ресторан, кафе, бар відповідають вищевказаним вимогам їм присвоюються такі категорії: люкс, вища, перша. Найважливіші складові частини ресторану. Вони наступні:

Ресторан «Акрополіс», розташований в самому центрі Маріуполя. Зручно розташувавшись в будь-якому з чотирьох залів ресторану, можна насолодитися колоритними стравами грецької та європейської кухні, а саме:

     - Зелений зал - "Венери" - натуральні теплі тони і обробка з золота, занурять в романтичну атмосферу, а інтимність обстановки зрадить мерехтіння свічок і приглушене світло настільних ламп. Зал розрахований на 80 посадкових місць.

     - Червоний зал - "Марсу" -, в цій залі добре поєднується бар з вишуканим асортиментом напоїв і наявності плазмового телевізора. Зал розрахований на 20 посадочних місць.

     - Бузковий зал - "Іриди" - витриманий в бузкових тонах, меблі і елементи інтер'єру виконані з натурального дерева, дивани зі шкіри дозволяють усамітнитися від сторонніх очей і провести своє дозвілля. Зал розрахований на 30 посадкових місць.

     - Жовтий зал - "Діоніса" -, виконаний у постільних теплих тонах, що створює атмосферу вишуканої елегантності. Тут можна провести романтичну вечерю і бізнес-переговори. Зал розрахований на 30 посадкових місць.

Ресторан «Акрополіс» надає такі послуги:

     обід

     фуршети

     перерви на каву

     доставку обідів

     виїзне обслуговування

     виготовлення випічки на замовлення

     випічка власного приготування

Також ресторан надає послуг по організації святкувань:

    банкети

    весілля

    день народження

В ресторані «Акрополіс» знаходиться кондитерський цех, де виробляють кондитерські вироби та використовують їх як в ресторані так і поза нього.

3.      АНАЛІЗ ГОСПОДАРСЬКО-ЕКОНОМІЧНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА

Ресторан «Акрополіс» УОПТ комбіната ім. Ілліча був заснований 3 листопада 2002 року. У 2010 році було змінено «УОПТ комбіната ім. Ілліча» на «ООО Екоіллічпродукт»  Директор ресторану Шаріна Наталія Олександрівна.             

  Ресторан «Акрополіс», розташований в самому центрі Маріуполя. У ресторані розташовані чотири банкетні зали Жовтий зал Діоніса, бузковий - Іриди і червоний - Марса.

Зелений зал - "Венери" - натуральні теплі тони і обробка з золота, занурять в романтичну атмосферу, а інтимність обстановки зрадить мерехтіння свічок і приглушене світло настільних ламп. Зал розрахований на 80 посадкових місць.

Червоний зал - "Марсу" -, в цій залі добре поєднується бар з вишуканим асортиментом напоїв і наявності плазмового телевізора. Зал розрахований на 20 посадочних місць.

  Бузковий зал - "Іриди" - витриманий в бузкових тонах, меблі і елементи інтер'єру виконані з натурального дерева, дивани зі шкіри дозволяють усамітнитися від сторонніх очей і провести своє дозвілля. Зал розрахований на 30 посадкових місць.

  Жовтий зал - "Діоніса" -, виконаний у постільних теплих тонах, що створює атмосферу вишуканої елегантності. Тут можна провести романтичну вечерю і бізнес-переговори. Зал розрахований на 30 посадкових місць.

Кожен клієнт може ознайомитися з колекцією вишуканих вин і по гідності оцінити фірмові страви шеф-кухаря. Високопрофесійне обслуговування, прекрасна кухня і приємне музичний супровід. Колектив офіціантів, барменів, кухарів «Акрополіс» постійно працюють над вдосконаленням майстерності та підвищенням свого рівня. На 14.05.2010 в ресторані «Акрополіс» знаходиться 41 робітник. В зв’язку з скороченням персоналу на 18.03.11 в ресторані налічується 27 робітників. Ресторан має постійних клієнтів, які завжди відвідують ресторан з задоволенням.

4. ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ ВІД КАФЕДРИ. ПРОАНАЛІЗУВАТИ ЕКОНОМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА.

Фінансова діяльність підприємства складає систему грошових відносин в процесі освіти, розподілу і використання різних фондів засобів. Фінанси підприємства, перш за все, повинні забезпечити грошовими ресурсами безперервний виробничий процес через своєчасну і повну сплату необхідних для підприємства засобів виробництва.

Прибуток - це кінцевий фінансовий результат діяльності підприємства, що характеризує абсолютну ефективність роботи. В умовах ринкової економіки прибуток виступає найважливішим чинником стимулювання виробничої і підприємницької діяльності підприємства і створює фінансову основу для її розширення, задоволення соціальних і матеріальних потреб трудового колективу. Прибуток стає найважливішим узагальнюючим показником в системі оцінних показників ефективності виробничої, комерційної і фінансової діяльності підприємства. Сума прибули, одержувана підприємством, залежить від об'єму продажів продукції, її якості і конкурентоспроможності на внутрішньому і зовнішньому ринках, асортименту, рівня витрат і інфляційних процесів, якими неминуче супроводжується становлення ринкових відносин.

Відповідно до положення (стандартом) бухгалтерського обліку 3 "Звіт про фінансові результати" розрізняють декілька видів прибули (збитку). По-перше, це валовий прибуток (різниця між сумами чистого доходу (виручки) від реалізації продукції і собівартістю реалізованої продукції). По-друге, це фінансові результати від операційної діяльності, які, зрозуміло, будуть менші ніж перша сума за рахунок відрахування "адміністративних витрат" і "витрат на збут". Далі йдуть фінансові результати від звичайної діяльності (до оподаткування і після нього) і, врешті-решт, - чистий прибуток або збиток.

Система показників фінансових результатів включає абсолютні і відносні показники ефективності господарювання, до яких відносяться показники рентабельності. Існує безліч коефіцієнтів рентабельності. Їх економічний зміст визначається тим, які показники використані в розрахунках. Коефіцієнти рентабельності характеризують прибутковість, або прибутковість продукції, активів підприємства, власного капіталу і т.д. Чим вищий рівень рентабельності, тим вище ефективність господарювання підприємств як самостійних товаровиробників.

Основними завданнями аналізу фінансових результатів діяльності підприємства є:

              оцінка динаміки абсолютних і відносних показників фінансових результатів (прибули і рентабельності);

              визначення спрямованості і розміру впливу окремих чинників на суму прибутку і рівень рентабельності;

              виявлення і оцінка можливих резервів зростання прибули і рентабельності;

              аналіз порогу прибули;

              оцінка роботи підприємства по використанню можливостей збільшення прибули і рентабельності;

              розробка заходів щодо освоєння виявлених резервів.

Розрахунок прибули від продажів (Пп) можна представити у вигляді:

Пп = В -Сс-К-Ур

В - виручка (нетто) від продажу товарів, продукції, робіт, послуг (за мінусом ПДВ, акцизів і аналогічних обов'язкових платежів); Сс - собівартість реалізації товарів, продукції, робіт, послуг; К - комерційні витрати; Ур - управлінські витрати.

Пп. = 45100 – 12215,50 – 6123,27 – 3851,31 = 22909.92

Прибуток від продажу продукції в цілому по підприємству залежить від таких чинників, як об'єм реалізації продукції; її структури; собівартості і рівня середньореалізаційних цін.

Об'єм реалізації продукції може робити позитивний і негативний вплив на суму прибутку. Збільшення об'єму продажів рентабельної продукції приводить до збільшення прибули. Якщо ж продукція є збитковою, то при збільшенні об'єму реалізації відбувається зменшення суми прибули.

Прибуток як економічний показник є різницею між чистим доходом від реалізації послуг і їх повною собівартістю.

Рентабельність – відносний показник, що характеризує прибутковість господарської діяльності підприємства, ефективності використання ресурсів чи раціональність здійснених витрат і розраховується як відношення прибутку за певний період часу до розміру показника, прибутковість якого потрібно визначити, виражений у відсотках.

Розрахуємо наступні показники:

Рентабельність обороту: Ро =П/Д  = 45100/22909,92  = 1,96

де Д – виручка (дохід) від реалізації послуг, грн;         

П – чистий прибуток від реалізації послуг, грн

Рентабельність послуг:  Рп =П/СВ*100 = 45100/12215,50   =  3,69

де СВ – собівартість послуг, грн                                         

Рентабельність трудових ресурсів: Ртр = П/Ч  = 45100/27  = 1670,37

де Ч – середньоспискова чисельність працівників, осіб                  

Рентабельність власного капіталу: Р в.к =  П/ВК = 45100/24505= 1,84

де ВК – власний капітал, грн