Отчет по практике в ресторане "Акрополис"

18

1.      ОРГАНІЗАЦІЙНА СТРУКТУРА ТА СТРУКТУРА УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВОМ

Організаційна структура підприємства - це органічна єдність організаційної структури управління і структури виробництва; поза цим єдності вона немислима. Структура будь-якого підприємства відображає упорядковане розташування його елементів і форму їхнього взаємозв'язку. Організаційна структура необхідна для управління різними областями діяльності підприємства, а аналіз переваг і недоліків різних підходів до побудови системи управління дозволяє зробити правильний вибір на користь конкретної організаційної структури з урахуванням стану ринку і стратегії підприємства.

Готелі і ресторани мають складну організаційну структуру, яка характеризується розподілом цілей і завдань управління між підрозділами й окремими працівниками.

Організаційна структура управління - це сукупність управлінських ланок, розташованих у суворій підпорядкованості і яка забезпечує взаємозв'язок між керуючою і керованою системами.

Організаційна структура управління складається із взаємозв'язку окремих підсистем організації. Створення такої структури спрямоване насамперед на розподіл між окремими підрозділами готелю повноважень і відповідальності.

У структурі управління готелем виділяються такі елементи: ланки (відділи), рівні (ступені) управління і зв'язку - горизонтальні і вертикальні.

До ланок управління відносяться структурні підрозділи, а також окремі фахівці, що виконують відповідні функції управління, або їхня частина (наприклад, менеджери, що здійснюють регулювання і координацію діяльності декількох структурних підрозділів).

В основі утворення ланки управління лежить виконання відділом визначеної функції управління. Зв'язки між відділами горизонтальні.

Під рівнем управління розуміють сукупність ланок управління, що займають визначений ступінь у системі управління готелем. Ступені управління знаходяться у вертикальній залежності і підкоряються один одному:

менеджери вищого ступеня управління приймають рішення, що конкретизуються і доводяться до нижчестоящих ланок.

В управлінській практиці індустрії гостинності найбільш поширені такі типи організаційних структур:

- лінійний;

- функціональний;

- лінійно-функціональний.

Лінійна організаційна структура управління - це коли накази передаються безпосередньо від керівника до підлеглого і далі до інших підлеглих. Лінійні зв'язки в готелі показують рух управлінських рішень і інформації, що виходять від лінійного менеджера, тобто особи, що відповідає за діяльність готелю (невеликий) чи її структурних підрозділів (великий). Це одна з найпростіших організаційних структур управління. Вона характеризується тим, що на чолі кожного структурного підрозділу Знаходиться керівник, наділений усіма повноваженнями, що здійснює усі функції управління.

При лінійному управлінні кожна ланка і кожен підлеглий мають одного керівника, через який по одному каналу проходять усі команди управління. У цьому випадку управлінські ланки несуть відповідальність за результати всієї діяльності керованих ними об'єктів. Йдеться про пооб'єктне виділення керівників, кожний з який виконує усі види робіт і приймає рішення, пов'язані з управлінням об'єктом. Оскільки в лінійній структурі управління рішення передаються по ланцюжку "зверху вниз", а сам керівник нижньої ланки управління підлеглий керівнику вищого рівня, формується свого роду ієрархія керівників конкретної організації. У даному випадку діє принцип єдиноного керівника, суть якого полягає в тому, що підлеглі виконують розпорядження тільки одного керівника. Вищий орган управління не має права віддавати розпорядження виконавцям, минаючи їхнього безпосереднього начальника.

Лінійна структура управління є логічно побудованою і формально визначеною, але разом з тим і менш гнучкою.

Переваги лінійної організаційної структури управління:

- єдність і чіткість розпоряджень;

- погодженість дій виконавців;

- простота управління (один канал зв'язку);

- чітко виражена відповідальність;

- оперативність у прийнятті рішень;

- особиста відповідальність керівника за кінцеві результати діяльності свого підрозділу.

Недоліки лінійної організаційної структури управління:

- високі вимоги до керівника, який повинен бути підготовлений усебічно, щоб забезпечити ефективне управління;

- відсутність ланок з планування і підготовки рішень;

- перевантаження інформацією, безліч контактів з підлеглими, вищестоящими і суміжними структурами;

- концентрація влади в управлінській верхівці.

Функціональна організаційна структура управління - це коли накази делегуються керівником вищого рівня управління, який керує певною функцією менеджменту, керівнику нижчого рівня, який керує аналогічною функцією.

Функціональне управління здійснюється підрозділами, які спеціалізуються на виконанні конкретних видів робіт, необхідних для прийняття рішень у системі лінійного управління.

Ідея полягає в тому, що виконання окремих функцій покладається на фахівців. В організації, як правило, фахівці одного профілю поєднуються в структурні підрозділи (відділи), наприклад відділ маркетингу, відділ прийому і розміщення гостей, плановий відділ і т. д. Таким чином, загальне завдання управління організацією поділяється, починаючи із середнього рівня, за функціональним критерієм. Звідси і назва - функціональна структура управління.

Функціональне управління існує поряд з лінійним, що створює подвійне підпорядкування для виконавців.

Замість універсальних менеджерів, що повинні виконувати всі функції управління, з'являється штат фахівців, які мають високу компетенцію у своїй сфері і відповідають за певний напрям (наприклад, планування і прогнозування). Така функціональна спеціалізація апарату управління значно підвищує результативність діяльності готелю.

Переваги функціональної структури:

- висока компетентність фахівців, які відповідають за здійснення конкретних функцій;

- звільнення лінійних менеджерів від рішення деяких спеціальних питань;

- стандартизація, формалізація і програмування явищ і процесів;

- виключення дублювання і паралелізму у виконанні управлінських функцій;

- зменшення потреби у фахівцях широкого профілю.

Недоліки функціональної структури:

- надмірна зацікавленість у реалізації цілей і завдань "своїх" підрозділів;

- труднощі в підтримці постійних взаємозв'язків між різними функціональними службами;

- поява тенденцій надмірної централізації;

- тривалість процедур прийняття рішень.

Недоліки лінійної і функціональної структури значною мірою усуваються лінійно-функціональними структурами.

Лінійно-функціональна (штабна) структура управління готелем. За такої структури управління всю повноту влади бере на себе лінійний керівник, що очолює визначений колектив. Під час розробки конкретних питань і підготовки відповідних рішень, програм, планів йому допомагає спеціальний апарат, що складається з функціональних підрозділів (управлінь, відділів, бюро і т.д.).

У даному випадку функціональні структурні підрозділи перебувають у підпорядкуванні головного лінійного керівника. Свої рішення керівники функціональних підрозділів проводять у життя через головного керівника або (в межах своїх повноважень) безпосередньо через відповідних керівників служб-виконавців.

Таким чином, лінійно-функціональна структура містить у собі спеціальні підрозділи при лінійних керівниках.

Переваги лінійно-функціональної структури:

- краща підготовка рішень і планів, пов'язаних зі спеціалізацією працівників;

- звільнення головного лінійного менеджера від детального аналізу проблем;

- можливість залучення консультантів і експертів.

Недоліки лінійно-функціональної структури:

- відсутність тісних взаємозв'язків і взаємодії на горизонтальному рівні між виробничими відділеннями;

- недостатньо чітка відповідальність, тому що той, хто приймає рішення, як правило, в його реалізації не участь бере;

- надмірно розвинута система зв'язків по вертикалі, тобто тенденція до надмірної централізації.

Розглянуті оргструктури є базовими і можуть бути деталізовані стосовно до конкретного об'єкта управління.

Організаційна структура готельного підприємства визначається його призначенням, місткістю номерного фонду, специфікою гостей та іншими факторами.

Кожне готельне підприємство застосовує структуру до власних завдань і потреб. Організаційна структура підприємства повинна бути мобільною і переглядатися в міру необхідності (щорічно або навіть частіше) залежно від умов ділової активності, змін обсягу посадових обов'язків персоналу з урахуванням зростання його кваліфікації та можливостей. Ефективна оргструктура створюється в результаті багаторічного досвіду функціонування підприємства на ринку і є одним з найважливіших елементів динамічної стратегії.

Незважаючи на те, що всі керівники готелю виконують управлінські функції, не можна сказати, що вони займаються одним і тим самим видом трудової діяльності. Окремим керівникам доводиться витрачати час на координування роботи інших керівників, які, в свою чергу, координують роботу менеджерів нижчого рівня, і так до рівня керівника, що координують роботу неуправлінського персоналу, - людей, які виробляють продукцію і послуги. Форма піраміди на рисунку вказує на те, що на кожному наступному рівні управління, починаючи з нижнього, знаходиться менше людей, чим на попередньому.

Вищий рівень управління готельним підприємством представлений власником готелю і генеральним директором, які приймають загальні рішення стратегічного плану. При цьому власником може бути приватна особа чи ціла корпорація.

Прикладом стратегічної мети готельного підприємства, що визначається самим власником, може бути орієнтація підприємства на обслуговування певного сегмента ринку: групових туристів або туристів-індивідуалів, туристів, що прагнуть до відпочинку і відновлення здоров'я, чи учасників конгресів і конференцій і т. д.

У розвиток стратегічної мети власником також може бути встановлено, що ресторан, що знаходиться в складі готельного комплексу, буде надавати харчування тільки своїм гостям. Іншим прикладом, що випливає з основної мети підприємства, може бути встановлення визначеного рівня цін на готельне розміщення.

Подібні рішення і завдання відносяться до категорії загальних, від яких залежать:

- розмір підприємства;

- вибір місця розташування для його будівництва;

- архітектура й інтер'єр, меблі та устаткування;

- підбір персоналу.

Управлінська структура великих готельних підприємств може включати посади 5-6 директорів відділів, що підкоряються генеральному директорові. Це директор з харчування, директор з розміщення, фінансовий, технічний, комерційний директори. Вони представляють середній рівень управління і забезпечують реалізацію політики функціонування підприємства, розроблену вищим керівництвом, відповідають за доведення більш детальних завдань до підрозділів і відділів, а також за їхнє виконання.

  Підприємству готельного господарства „Акрополіс” притаманні риси лінійно-функціональної організаційної структури.

Директор ресторану забезпечує надання клієнтам необхідної і достовірної інформації про послуги, що робляться, що забезпечує можливість їх правильного вибору, здійснює організацію, планування і координацію діяльності ресторану, здійснює контроль за раціональним використанням матеріальних, фінансових і трудових ресурсів, оцінку результатів виробничої діяльності і якості обслуговування клієнтів, представляє інтереси ресторану і діє від його імені, надає зведення, зв'язані з наданням послуг суспільного харчування контролюючим органам, приймає рішення про призначення, переміщення і звільнення від займаних посад працівників ресторану; застосовує міри заохочення працівників, що відрізнилися, накладає стягнення на порушників виробничої і трудової дисципліни, контролює дотримання працівниками правил і норм охорони праці і техніки безпеки, санітарних вимог і правил особистої гігієни, виробничої і трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку.

В ресторані «Акрополіс»  Метрдотель - це менеджер залу ресторану, бару чи кафе. Він керує командою офіціантів Під його контролем повинен перебувати весь спектр нештатних ситуацій. Крім того, метрдотель - це і свого роду психолог за сумісництвом. У його руках часто знаходиться запорука гарного настрою гостей. Деяким з них він підбирає столик, говорить з ними. Іноді тільки від метрдотеля залежить збереження репутації ресторану. У його обов'язки входить: зустріти гостей (відвідувачів) безпосередньо біля входу в обідній зал, проводити їх на місце, враховуючи при цьому склад і кількість гостей, їх суспільне становище, стать і навіть час, яким вони володіють.

Адміністратор залу забезпечує роботу з ефективного і культурного обслуговування відвідувачів ресторану, створенню для них комфортних умов, консультує відвідувачів з питань надання послуг, забезпечує їх ознайомлення з асортиментом наявних блюд і напоїв, здійснює контроль за раціональним оформленням залу, барних стійок, вітрин, і т.д., забезпечує чистоту і порядок у залі, контролює прийом замовлень офіціантами від відвідувачів, здійснює перевірку виписаних рахунків і проведення розрахунків з відвідувачами, вживає заходів до запобігання і ліквідації конфліктних ситуацій, розглядає претензії, зв'язані з незадовільним обслуговуванням відвідувачів, і проводить відповідні організаційно-технічні заходи, здійснює контроль за виконанням працівниками вказівок керівництва організації, виконує окремі службові доручення свого безпосереднього керівника.