Отчет по практике в ПАТ «Оболонь»

1.2. Основний технологічний процес на ПАТ «Оболонь»

Слід нагадати, що ароматне і приємне на смак пиво вариться з високоякісного солоду. Більшість  українських броварень закуповує  цю сировину за кордоном або у вітчизняних  виробників. Компанія "Оболонь" пішла  іншим шляхом і виробляє свою власну сировину. Заводська солодовня випустила  перший солод у 1981 році. Відтоді солодовню  багато раз реконструювали. В період з 1985 по 1997 роки, за рахунок установки  трьох нових сушарок, продуктивність виробництва солоду значно зросла. Крім того, було реконструйовано солодовирощувальне відділення, замінені старі ворушителі. Замість громіздких старих вентиляторів встановлено сучасне бельгійське  обладнання. В 2001 році, згідно з програмою  нарощування потужності цеху солодового виробництва, були укріплені сита у  солодовирощувальному відділенні, що дозволило збільшити завантаження ростильних ящиків до 80 тонн зерна у  кожному. Також, були придбані замочні  чани високої потужності. Всі ці перетворення забезпечили високий  рівень виробництва солоду і його відмінну якість.

      Для постійного  забезпечення солодовні ячменем  і зберігання готового солоду "Оболонь" має свій елеватор, який височіє над всією територією  заводу. Елеватор можна назвати  механізованою коморою для зерна.  Він складається з трьох частин - солодової, ячмінної і робочої  башт і відноситься до великих  сховищ зерна. Його силосний  блок складається з 191 силосу, в яких можна зберігати 28 тисяч  тонн зерна.Збільшуючи кількісні  показники, "Оболонь" ніколи  не забуває про якість. Завдяки  добросовісній роботі працівників  солодовні солод виходить відмінний.  Всі сорти пива "Оболонь"  виготовляються лише з високоякісного  солоду, який забезпечує приємний  смак, чудовий колір, стійку і  пухнасту піну.Основна технологічна  мета «Оболоні» полягає у постійному  вдосконаленні якості продукції  та усіх виробничих процесів. Саме тому компанія встановлює  найсучасніше обладнання, яке дозволяє  бути першими за рівнем технічного  оснащення не тільки в Україні, але й в Європі.До складу корпорації входять дві найсучасніші в Україні броварні. Це головний завод «Оболонь» у Києві та «Пивоварня Зіберта» у м. Фастів Київської обл.

Завод у Києві має проектну потужність 11 млн. гл. пива на рік. Це робить підприємство найбільшою пивоварнею Європи. За останні два роки на заводі встановлено  унікальну варильну систему, яка  може здійснювати 12 варок на день по 750 гектолітрів холодного сусла. Особливість цього нового варильного порядку німецької фірми Ziemann в  тому, що він дозволяє економити  витрати на теплову енергію при  варці в два рази. А енергоємність  є одним із пріоритетних завдань, які стоять сьогодні перед інженерами компанії. Одним із предметів гордості є унікальна установка по виділенню  пива з відпрацьованих дріжджів, що виробляє 500-600 тис. дал пива на рік. Подібні  технології дозволяють налагодити практично  безвідходне екологічно чисте виробництво. Адже відповідальне ставлення до довкілля − це теж один з пріоритетів  «Оболоні». Гарантією високої якості продукції також виступають чотири потужні фільтраційні установки, виконані на замовлення київського заводу німецькою  фірмою КHS. Найбільший із фільтрів має  потужність 950 гектолітрів на годину. Фільтраційна система «Оболоні»  не має аналогів не лише в Україні, але і в Європі. Унікальною для  України є найбільша лінія  розливу у скляні пляшки, потужність якої складає 110 тис. пляшок на годину. У 2008 році стала до ладу лінія розливу  напоїв у банки, яка може наливати 60 тис. банок на годину, причому об’єм  тари може бути як 0,25 л, так і 0,3 л  та 0,5 л. Значно модернізована і лінія  розливу пива у кеги − зараз  її потужність складає 1 тис. 50-літрових кег на годину.

«Пивоварня Зіберта» у  м. Фастів Київської області після  реконструкції останніх двох років  виросла у сучасне, високотехнологічне підприємство. В ході масштабного  інвестиційного проекту вартістю понад 40 млн. євро встановлено сучасне  німецьке устаткування для виробництва  пива. В результаті виробничі потужності підприємства збільшені у 15 разів  і складають 1,5 млн. гектолітрів пива на рік. Відповідно збільшені установки для бродіння пива та лінії розливу у різні види тари.

Для виготовлення якісного продукту не менше за обладнання важлива  сировина. Одним із основним компонентів  для пивоваріння є солод. З  метою отримання добірного солоду корпорація «Оболонь» збудувала  солодовий завод у смт. Чемерівці, Хмельницької області − одне з  найсучасніших підприємств континенту. Для комплектації виробництва було обрано провідні світові компанії. Об’єми інвестицій склали $100 млн. Потужність підприємства становить більше 120 тис. тонн солоду на рік. Для цього завод  переробляє 180 тисяч тонн ячменю (450 тонн за добу). На солодівні запроваджено чимало інноваційних рішень, які дозволяють суттєво покращувати технологічні процеси та зменшувати витрати ресурсів. Наприклад, використовуються грядки солодорощення  круглого типу, система сухого транспортування  ячменю замість водного. У сушильному відділенні здійснюється рекуперація  гарячого повітря, мінімізоване використання холоду, а мембранна система очистки  стічних вод є унікальною для  Європи. Поряд із пивоварінням, не менш важливим напрямком діяльності компанії є виробництво напоїв. Зокрема, це основна спеціалізація ДП «Красилівське» на Хмельниччині. Це досконале підприємство з випуску безалкогольних та слабоалкогольних напоїв, мінеральної води. З допомогою  найновіших технологій працівники ДП «Красилівське» успішно вирішують  питання гармонійного співіснування  великих виробничих потужностей  та екологічно чистої природної зони.

На усіх заводах «Оболонь»  автоматизація грає велику роль. Основні  виробничі функції здійснюють машини, а люди лише контролюють процес. Це засвідчує не тільки технологічну досконалість виробництва, але й  дотримання найсуворіших стандартів якості продукції та високий рівень організації  усіх процесів. А завдяки найдосвідченішим технологам, багато з яких працює у  галузі вже понад чверть століття, «Оболонь» має можливість впроваджувати  передовий досвід, створювати нові смаки, постійно вдосконалювати рецептуру напоїв. Для цього на підприємствах працюють найсучасніші лабораторії − експериментальна, виробнича, радіологічна та технічного контролю. Вони забезпечують як постійний аналіз якості продукції на всіх етапах виробництва, так і розробку інноваційних продуктів.

Розглянемо основні технологічні аспекти приготування пива. Приготування пива − достатньо складний процес, який вимагає великого досвіду та вміння пивоварів. Відомо, що якість та смак пива залежить насамперед від  сировини: пивоварного ячменю, хмелю, води та пивних дріжджів. Для якісної  і смачної продукції підприємство повинно купувати якісні ресурси,одним  з них є пивоварний ячмінь. Ячмінь − основна сировина для приготування пива. Саме цей злак містить необхідний для пивоваріння крохмал, який у  варочному цеху перетворюється на екстракт. Сьогодні відомі декілька груп ячменю і велика кількість його сортів, які по-різному впливають на приготування солоду та пива. Порівняно з іншими зерновими культурами, які використовують у пивоварінні, ячмінь має ряд  переваг: росте практично повсюди, невибагливий до грунтово − кліматичних умов, легко переробляється для одержання солоду, склад ячмінного солоду, включаючи його ферменти, дає можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками. В Україні найбільшою популярністю користуються такі сорти, як Пеяс, Амулет, Скарлет, Осма, Толар. Сьогодні ці та інші сорти вирощуються практично в усіх регіонах України, але найбільш сприятливі природні умови − в Хмельницькій, Тернопільській, Черкаській, Вінницькій, Чернігівській та Київській областях. Для того, щоб мати якісне зерно у достатній кількості, ПАТ "Оболонь" створило науково-виробничу асоціацію "Нива Оболонь". Спеціалісти асоціації селекціонують нові сорти пивоварного ячменю, випробують їх та вирощують для подальшого використання у виробництві пива. Пивовари ПАТ "Оболонь" ретельно відбирають ячмінь. До важливих показників якісного зерна належать: світло-жовтий колір, висока здатність до пророщування, свіжий запах, вміст білка (9,5-11,5%); вологість (до 15%).

Також, для виробництва  пива необхідний хміль. Завдяки вмісту гірких речовин, ефірної олії, поліфенолів, він − незамінна сировина для пива. Саме хміль найбільшою мірою зумовлює характерні властивості бурштинового напою. Поряд із неповторними смаковими та ароматичними якостями саме хміль збільшує тривалість зберігання пива, поліпшує піноутворення та піностійкість. Завдяки використанню хмелю пиво збагачується фітогормонами, токоферолами, комплексом вітамінів С, РР, В3, В6, F, Н, А. Крім того, хміль містить більш як 90 поліфенолів, які мають лікувальну дію, та понад 200 компонентів ефірної олії з цілющими властивостями.Сьогодні відомо більш ніж 100 сортів культурного хмелю. В Україні в основному культивують сорти червоностеблового хмелю. Для приготування оболонського пива використовується найбільш поширений традиційний сорт Клон 18, який за своїми властивостями близький до чеського хмелю типу Жатецький.

Вагоме значення у виробництві  пива має вода. У виробництві пива вода є основною сировиною, оскільки від її якості залежать органолептичні властивості напою, його смак та стійкість  готової продукції. Сольовий склад  води впливає на рН, а отже, й на швидкість та глибину ферментативних процесів, розчинність хмельових  смол, бродіння. Для приготування пива АТ "Оболонь" використовують воду з артезіанських джерел, які розташовані  поруч з заводом.

Ну й звісно ж необхідні  дріжджі. Це одноклітинні мікроорганізми рослинного походження, які забезпечують процес бродіння. Дріжджі використовуються для приготування не лише пива, а  й хліба, вина, кваса. У пивоварінні  використовуються спеціальні раси пивних дріжджів. Розрізняють дріжджі верхового  та низового бродіння. Пивні дріжджі  завжди повинні бути мікробіологічно  чистими, швидко зброджувати сусло  й осідати на дно, утворювати чисте  освітлене прозоре пиво з повним смаком та ароматом.

Процес приготування пива складається з кількох етапів: виробництво солоду, приготування пивного  сусла, зброджування сусла пивними  дріжджами, дозрівання пива, фільтрація та розлив готового напою у пляшки, контроль якості готової продукції.

ПАТ "Оболонь" для приготування пива використовує солод власного виробництва. Так, ячмінь очищується, сортується та пророщується. Процес пророщення проходить  в оптимальних умовах під постійним  контролем технологічних параметрів та біохімічних процесів у зерні. Ячмінь пророщується до максимального  накопичення активних ферментів. Пророслі зерна сушать, очищають від паростків, в результаті чого одержують готовий  солод. Наступний етап пов'язаний з  отриманням пивного сусла. У варочному  цеху солод очищують, подрібнюють  та затирають (змішують з водою) в  заторних апаратах. В отриманому заторі при певній температурі проходять  процеси, найважливіший з яких - розщеплення  крохмалю до цукрів. Готовий оцукрений  затор викачують у фільтр, у  якому проходить фільтрація пивного  сусла та промивної води крізь  шар солодової шротини. Потім  сусло кип'ятиться з додаванням хмелю. Гаряче сусло освітлюють від  гарячих часток (вивареного білка  та хмелю), охолоджують. В процесі  охолодження сусло аерують стерильним повітрям та вносять спеціальну расу дріжджів. Після цього направляють  на зброджування у відділення ферментації. Оболонські пивовари зброджують пиво та проводять процес його дозрівання в циліндро-конічних апаратах з нержавіючої  сталі (ЦКА) при температурі 8-12°. Тривалість дозрівання, під час якого напій  набуває повноти смаку, залежить від сорту та марки пива. Нарешті  готовий напій фільтрується та розливається в тару. Сьогодні ПАТ "Оболонь" пропонує своїм споживачам пиво у  пляшці (єврозразка та NRW 0,5 л), ПЕТ-пляшці (1 і 2 л), жерстяній баночці (0,33л та 0,5л) та бочонку (5 л), кегах (50 і 30 л). Розлив здійснюється на потужних лініях, одна з яких дозволяє наповнити до 60 тис. пляшок на годину.

Усі ці складні процеси  приготування пива здійснюються на сучасному  потужному обладнанні, яке забезпечує високу якість на кожному етапі приготування пива. Завдяки комп'ютерному управлінню високопрофесійні фахівці ПАТ "Оболонь" контролюють дотримання усіх технологічних  вимог та норм.

Для вдосконалення якості продукції та усіх виробничих процесів компанія оновлює обладнання. Це дозволяє бути серед лідерів за рівнем технічного оснащення не тільки в Україні, але  й в Європі.

Проектна заводу у Києві  потужність становить 11 млн. гектолітрів пива на рік, що робить підприємство найбільшою пивоварнею Європи. На заводі встановлено варильну систему німецької фірми Ziemann, яка здійснює до 12 варок на день по 750 гектолітрів холодного сусла. Для забезпечення якості продукції задіяно чотири потужні фільтраційні установки, виконані німецькою фірмою КHS. Потужність найбільшого фільтра — 950 гектолітрів на годину. На заводі діє одна з найбільших у Європі ліній розливу у скляні пляшки потужністю 110 тис. пляшок на годину виробництва німецької компанії KHS. Крім цього, на заводі працюють потужні лінії розливу у банки, ПЕТ пляшки та кеги.

Солодовий заводу потужністю 120 тис. тонн солоду на рік дозволив «Оболоні» забезпечити себе сировиною  вищої якості і постачати її за кордон. Інвестиції у цей проект склали близько $100 млн.

Продовжується модернізація «Пивоварні Зіберта». В установку  нових варильних порядків, бродильних танків і ліній розливу інвестовано  більше 40 млн. євро.

З метою зменшення навантаження на довкілля «Оболонь» інвестувала  в унікальну установку для сушки пивної дробини − маси, яка у величезних кількостях (до 700 тонн в день) утворюється в процесі приготування пивного сусла. Після висушування і грануляції пивна дробина є дуже корисним кормом для худоби, що не може не зацікавити великі сільськогосподарські підприємства.

1.3. Організаційна та виробнича структури  ПАТ «Оболонь»

Організація взаємодії представлена організаційною структурою управління фірми, яку можна охарактеризувати як наділену гнучкістю та взаємодією між усіма підрозділами, інформаційні потоки в якій пронизують всі відділи. Організаційна структура управління (з висвітленням ієрархії всіх представництв) зображена в додатку А.

Розглянемо функції підрозділів  фірми. Комерційний директор здійснює організацію та контроль господарської  діяльності, веде моніторинг руху товарів  по всіх представництвах, стежить за внутрішнім розпорядком фірми.  Працівники відділу виробництва  здійснюють моніторинг цін, відповідають за зв’язки  з клієнтами, звітують комерційному та генеральному директорам. Фінансовий директор займається питаннями фінансування, розрахунковими, кредитними операціями та страхуванням ризиків у зовнішньоекономічній діяльності, контролює рух коштів (з використанням іноземної валюти). Заступник генерального директора  здійснює функції логістичного спрямування, організовує роботу із забезпечення продажу товарів, збирає інформацію про правила транспортування, транспортні  шляхи, оптимізує транспортування, стежить за рухом товарів, забезпечує їх завантаження та розвантаження.