Організація виробництва продукції ресторанного господарства в ресторані вищого класу на 65 місць

 

Відповідно  до типу підприємства та його потужності, технологічні розрахунки починають із визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів або використання показників оборотності місць протягом дня.

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N_год = РφХ/100,

,

де  Р – місткість залу (кількість місць = 65);

φ – оборотність  місця в залі протягом однієї години;

Х – завантаження залу на дану годину, %

Розрахувавши  кількість відвідувачів за кожну  годину роботи закладу, оформляю табл..1

Таблиця 1 – Динаміка завантаження залу ресторану  вищого класу

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів, осіб
1	11-12	1,5	60	59
2	12-13	1,5	90	88
3	13-14	1,5	100	98
4	14-15	1,5	90	88
5	15-16	1,5	60	59
6	16-17	1,5	50	49
7	17-18	Перерва		-
8	18-19	0,4	50	13
9	19-20	0,4	100	26
10	20-21	0,4	100	26
11	21-22	0,4	100	26
12	22-23	0,4	80	21
Разом	-	-	-	551

 

Підсумувавши  кількість відвідувачів за кожну  годину роботи підприємства, отримали кількість відвідувачів за 1 день, яка становить 551 особу.

 

2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.

 

Знаючи кількість  відвідувачів за  день, визначають кількість страв, що реалізується протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:

n = N_день * m,

де  n – кількість страв, яка реалізується за день;

m – коефіцієнт споживання страв.

Розбивання  загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

n₁ = N_день * m_хс =551 * 1,8 = 992 (шт.)

n₂ = N_день * m_пс = 551 * 0,3 = 165 (шт.)

n₃ = N_день * m_дс = 551 * 0,9 = 496(шт.)

n₄ = N_день * m_слс = 551 * 0,5 = 276(шт.)

де  n_1, n_2, n_3, n₄ – кількість холодних, перших, других і солодких страв;

N_день – кількість відвідувачів за день;

m_хс, m_пс, m_дс, m_слс – коефіцієнт споживання, відповідно холодних, перших, других і солодких страв.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою.

n_n = N_день * H

де n_n – кількість напоїв кондитерських виробів і хліба;

Н – норма  споживання.

Отримані дані заносимо в табл.. 2 та 3

 

 

 

 

Таблиця 2 – Співвідношення страв в асортименті  для кафе

 

Найменування  трав	Масова частка від загальної кількості страв		Масова частка від даного виду страв
	масова частка, %	кількість страв, шт..	масова частка, %	кількість страв, шт..
Холодні страви	45	992
рибні			25	248
м’ясні			30	298
овочеві,  салати і вінегрет			40	397
молоко, кисломолочні продукти бутерброди			5	50
Супи	10	165
заправ  очні			70	116
м’ясні			60	99
рибні			40	66
овочеві				0
прозорі			20	33
молочні  та ін..			10	17
Другі	25	496
рибні			25	124
м’ясні			50	248
овочеві			5	25
круп’яні  і молочні			10	50
яєчні  і молочні			10	50
Солодкі	15	276
жельовані			95	262
гарячі			5	14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 3 – Кількість страв іншої продукції  власного виробництва і товарів, що купуються

 

Продукт	Одиниця вимірювання	Норми споживання на одиницю	Вихід на загальну кількість споживачів
Гарячі напої	дм3
чай		0,01	6
кава		0,035	19
какао		0,005	3
Холодні напої	дм3
фруктова вода		0,05	28
мінеральна вода		0,04	22
натуральний сік		0,02	11
Хліб та хлібобулочні вироби:	кг
житній		0,03	17
пшеничний		0,02	11
Борошняні кондитерські вироби	шт.	0,2	110
Цукерки, печиво, шоколад	кг	0,007	4
Фрукти	кг	0,05	28
Воно-горілчані  вироби	дм3	0,2	110
Пиво	дм3	0,025	14
Цигарки (пачка)	шт..	0,1	55

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Розробка плану – меню.

 

Сутність оперативного планування полягає в складанні  програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом, бухгалтер.

У ресторані  має бути затверджений план товарообігу  на місяць, на основі якого складається виробнича програма.

Оперативне  планування роботи виробництва включає  в себе наступні елементи:

• складання  планового меню на декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, відбиває виробничу програму підприємства;

• складання і затвердження меню;

• розрахунок потреби  в продуктах для приготування страв, передбачених планом - меню, і складання вимоги на сировину;

• оформлення вимоги-накладної  на відпуск продуктів із комори на виробництві та отримання сировини;

• розподіл сировини між цехами й визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різновид страв в декаді, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного Найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.

Другим і  основним етапом оперативного планування є створення плану-меню завідувачем виробництвом напередодні планового дня (не пізніше 15 годин) і затвердження його директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість  страв із зазначенням термінів приготування, їх окремими партіями, з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати  при складанні меню, відносяться: зразковий асортимент продукції, що випускається, вид наданого раціону, наявність сировини.

Приблизний  асортимент страв (асортиментний мінімум) - це визначення кількості найменувань холодних страв, напоїв, характерних для ресторану.

При складанні  плану-меню необхідно враховувати  наявність сировини в коморах. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і по способах теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнання, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб  страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.

 

Таблиця 4 – План-меню ділової вечері в ресторані вищого класу.

№ рецептури по збірнику рецептур.	Найменування блюд.	Вихід в г.	Кількість в порціях.
	Холодні блюда і закуски
84     76 48   35 60 78 3	Оселедець рублений Асорті м'ясне Асорті сирне Ікра овочева  закусочна Салат «Ак-ідель» (салат з окуня річкового з рисом-башкирська національна страва) Салат овочевий з яблуками і солодким перцем Вінегрет овочевий Гостра закуска Булочка з сиром  та родзинками	100 100 100 100 125   125 100 100 60	37 45 45 37 15   33 20 15 41
	Перші блюда
172/699/712	Бульйон м'ясний  з кулеб'яками з м'яса ірису Щі з білою  квасолею Курячий суп  з рисом	400/100 500 500	27 27 27
	Другі гарячі страви
383   394 472 232 483 258 282 287   294	Судак паровий Піджарка з  яловичини з кунжутом ромштекс Тефтелі з кислою капустою Печеня по-домашньому пюре картопляне Млинці з  гарбуза зі сметаною каша гречана Каша рисова з гарбузом Яєчня з шампіньйонами Омлет з яблуками Італійський омлет  з шинкою Сирники з сиру зі сметаною	100/75 100 91/5 70/60 325 200 200/30 200 200/15 114 225 150/20 200	90 75 59 75 70 204 73 165 73 50 55 60 55
	Солодкі страви
301 904 928 931	Мус апельсиновий Самбук сливовий Кошик з ягодами  і соусом вишневим Морозиво вершкове з консервованими плодами, сиропом, мигдалем і збитими вершками	150 1550 45/50/30 75/25/20/ 10/25	95
	Горячие напитки
628/96 628 629 633   637 640	Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо»	200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100	50 40 50 15 43 20 25 15 35 35
	Холодные  напитки
641     651	«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый  сок грушевый сок гранатовый  сок ананасовый  сок яблочный сок персиковый  сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги	200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200	16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19
	Кондитерские  изделия
687/712     697/732 701	Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье  молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные  мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка  с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	40 75 50 50 60   100 50 100 100 100	60 60 60 80 70   90 70 68 164 328