Організація виробництва продукції ресторанного господарства в ресторані вищого класу на 65 місць

Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА  АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

 

Кафедра ресторанно-готельної

справи та туризму

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему: «Організація виробництва продукції ресторанного господарства

в ресторані  вищого класу на 65 місць (холодний цех)»

 

 

 

Виконала: студентка  гр.. ЕМ-472

Підгурська  Г. М.

Керівник: Саркісян Ганна Осепівна

Дата здачі ____________

Дата захисту __________

 

 

 

 

 

Одеса – 2012

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

Кафедра ресторанно-готельної справи і туризму

Дисципліна «Організація ресторанного господарства»

Спеціальність 6.030601 «Менеджмент ресторанно-готельної справи»

Курс IV Група ЕМ-472 Семестр І

ЗАВДАННЯ

на  курсовий проект студента

 

Підгурської Ганни Мирославівни

 

І. Тема проекту (роботи)   «Організація виробництва продукції ресторанного господарства

                                             в ресторані вищого класу на 65 місць (холодний цех)»

ІІ. Строк здачі  студентом закінченого проекту (роботи) ________________

ІІІ. Вихідні  дані до проекту (роботи) узгоджують з керівником курсової роботи

ІV. Зміст розрахунково-пояснювальної  записки (перелік питань, які підлягають розробці)

1. Вступ (стан галузі відповідно до конкретної теми).
2. Характеристика підприємства:
1. Визначення типу, класу згідно з ДСТУ 4281:2004;
2. Розроблення елементів фірмового стилю підприємства (назва, товарний знак, логотип, слоган, фірмові кольори);
3. Скласти перелік послуг, що надаються населенню (ГОСТ 30523-97).
3. Характеристика цеху, який розробляється (призначення, функції, асортимент, взаємозв’язок з іншими цехами і приміщеннями, послідовність технологічного процесу. Оснащення устаткуванням, режим роботи).
4. Скласти меню на основі рекомендованого асортиментного мінімуму (у разі вільного вибору страв) або інших варіантів: комплексних обідів, бізнес-ланчів, недільного бранчу, денного раціону тощо.
5. Розрахунок необхідної кількості сировини масою брутто та нетто.
6. Організація постачання:
1. Визначення постачальників товарів;
2. Організаційні форми постачання;
3. Визначення складських приміщень.
7. Організація роботи цеху, який розробляється:
1. Оснащення необхідним устаткуванням та інвентарем за каталогами.
8. Висновки та рекомендації.
9. Список використаних джерел.

V. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень)

1) Структура  підприємства та послуг.

2) Технологічні  лінії з розстановкою обладнання  в цеху.

VІ. Дата видачі завдання ____________

 

Студент __________________

 

Керівник _________________ Саркісян Ганна Осепівна

 

«__» ____________________ 2012 р.

 

 

 

ЗМІСТ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Ресторан – це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування сполучаються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.

Актуальність. На підприємствах ресторанного харчування в наш час відбувається впровадження сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Підвищення ефективності ресторанного харчування ґрунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва, досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів. Діяльність підприємств ресторанного господарства пов'язана з необхідністю суворого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технічних процесів.

Успішна діяльність ресторану залежить від багатьох факторів, що починаються від формулювання загальної філософії ведення цього бізнесу і, закінчуючи контролем за тим, як ця філософія реально втілюється в життя.

Для того, щоб  концентрація ресторанного бізнесу була успішною, вона повинна розроблятися з урахуванням його потенційних відвідувачів. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, що апелює до певного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т. д.

Концепція повинна  підходити для обраного району і  орієнтуватися на обраний цільовий ринок. Іншими словами, розташування ресторану, його концепція, меню і особливості оформлення повинні бути гармонійними і відповідати один одному.

Метою даної роботи є вивчення організації виробництва в холодному цеху ресторану вищого класу, на 65 посадочних місць.

Завданнями  даної роботи будуть: характеристика розглянутого підприємства і розкриття організації виробничих і трудових процесів на підприємстві.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика підприємства

 

Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами.

Ресторан «вищого класу» - підприємство, що має оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортименти оригінальних вишуканих блюд.

Ресторан «вищого  класу» - оригінальність інтер'єру, комфортність, вибір послуг, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.

Обов'язкові вимоги:

• вивіска світлова з елементами оформлення;
• оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;
• наявність естради і танцювального майданчика;
• наявність банкетного залу і окремих кабін;
• система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості;
• меблі підвищеної комфортності, відповідно інтер'єру приміщень;
• столи з м'яким покриттям;
• крісла (дивани, банкетки) м'які (у холі та вестибюлі);
• крісла м'які з підлокітниками в обідньому залі;
• металевий посуд і столові прилади з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі;
• фарфоро-фаянсовий посуд з монограмою або художньо - оформлений;
• сортовий скляний посуд з кришталю, художньо оформлений посуд з видувного скла;
• скатертини фірмові білі або кольорові (допускається заміна індивідуальними серветками);
• серветки полотняні індивідуального користування;
• зміна столової білизни після обслуговування відвідувачів;
• меню і прейскурант з емблемою підприємства англійською та українською мовами друкарським способом;
• обкладинка меню з емблемою або малюнком з крейдованого паперу, картону, шкірозамінника;
• друкована реклама (запрошувальні картки, буклети);
• асортимент переважно з оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових, в т.ч. національних страв, виробів і напоїв всіх основних груп кулінарної продукції;
• широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;
• виконання особливих побажань щодо виготовлення страв на очах у споживача;
• обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку;
• наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою і взуття;
• виступ вокально-інструментальних ансамблів, солістів.

Наш ресторан працює з 11.00 - до 23.00 год. без перерви на обід.

 

 

 

 

 

2. Характеристика цеху

 

Холодні цехи організовуються  на підприємствах з цеховою структурою виробництва.

Холодні цехи призначені для  приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Ресторан вищого класу припускає щодня не менше 13 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін..), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін..), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного  цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети та інші філії.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного  цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6^оС не більше 6 годин. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо холодні страви, що швидко псуються, а також компоти і напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються  після охолодження в холодильних  шафах і повинні мати температуру 10-14^оС, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному  цеху виготовляється продукція з  продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця.

У теплу пору в холодному  цеху готують холодні супи (окрошки, борщ, фруктові супи).

Із солодких страв у  холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін..

Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху і обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім обливати окропом і просушувати.

У холодному  цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки  для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряка, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Цих умов слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде вироблятися на холоді, так як мікроорганізми, особливо що потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.

Замість широко практикованого в даний час приготування салатів і вінегретів з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендується виготовляти їх з овочів, зварених в очищеному і нарізаному вигляді.

Запропонована технологія має й інші переваги. При припусканні овочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму. Невелика кількість що виходить при цьому відвару використовується для заправки страв.

Дуже важливе  значення має температура продуктів, використовуваних при виготовленні холодних страв. Всі продукти повинні  бути попередньо охолоджені до температури 8 - 10 °С. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими.

Дотримання  встановленого температурного режиму і термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів - також важливий захід для підвищення їх санітарного стану.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Розрахункова частина
1. Складання таблиці та графіка завантаження залу;

визначення кількості споживачів.