Організація процесу самообслуговування споживачів в загальнодоступному закладі ресторанного господарства на прикладі Експрес-кафе «На

Експрес-кафе є досить популярним. Середня кількість відвідувачів за день - 190-210 клієнтів. Заклад має демократичні ціни. Середній чек складає 50 грн. Ціна за бенкет (на одну особу) різниться залежно від тематики заходу: на святковому корпоративні вона сягає мінімально 250 грн., на весіллі – 150 грн., дні народження – 135 грн. Вартість організації кави-брейк – 20-30 грн. на одну особу.

Кухня  - українська, європейська. Її також можна охарактеризувати, як домашню. У меню включені салати (м'ясні, овочеві, з сиром, грибами), холодні  закуски (бутерброди, гриби, м'ясна нарізка, оливки, маслини та ін.),гарячі закуски (деруни, омлет) перші страви(супи, борщі, капусняки, солянки, бульйони), страви-гриль (стейки, ковбаси), гарніри(каші, овочі, страви з картоплі), страви з риби, другі страви ( котлети, бефстроганов, тефтелі, м'ясні рулети та ін.), мучні  страви (млинці, зрази, пиріжки, сирники), десерти (торти, желе, запечені яблука).

Усі страви готують на початку  робочого дня. Споживачі отримують  страви негайно

Характеристика процесу обслуговування

 

 

Люди шикуються в чергу  з тацями один за одним і просуваються уздовж прилавків, маючи можливість бачити всі пропоновані страви. Окремі страви (холодні закуски, салати та інші) стоять на прилавку, вже розкладені по тарілках, компот налитий у склянки, хліб, нарізаний шматками, - у хлібниці. Гарячі страви (супи, гарніри, м'ясо, риба і т. д .) знаходяться в мармітах, вбудованих у прилавок. За такими прилавками (рис. 1.8) стоять працівники лінії роздачі (у години пік до них приєднуються кухарі), які розкладають гарячі страви по тарілках безпосередньо кожному відвідувачеві. На цьому послуги обслуговуючого персоналу не закінчуються. Поставивши на піднос обрані страви і взявши на касі столові прбори (ложку, вилку, ніж), споживач, розрахувавшись на касі, сідає за столик.У залі до відвідувача підходить офіціант і пропонує чай, каву або алкогольний напій. Споживач може також самостійно замовити напій на барі. Гість, що замовив напої,  розраховується після їх споживання. Після того як споживач поїв, він залишає використаний посуд на столі, а офіціант прибирає його і відносить до мийної столового посуду.

Діяльність кафе здійснює організаційна структура управління, яка забезпечує ефективність торговельно-виробничого  процесу й виступає запорукою  динамічного розвитку підприємства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів експрес-кафе «на Пушкінській»

2.1. Просторові  ресурси.

1. Адміністративні приміщення

Адміністративні приміщення проектують, виходячи з нормативу 6 м² на 1 працівника для робочого місця, обладнаного комп’ютером, та 4 м²  - для робочого місця, неоснащеного комп’ютером.

У експрес-кафе є одне приміщення адміністративного призначення. Це офіс директора, у якому також  знаходиться робоче місце бухгалтера та адміністратора. Воно оснащене трьома робочими місцями з комп’ютерами. Отже його площа має дорівнювати 21 м². Проте його площа складає 15м², що не відповідає чинним нормативам.

2. Приміщення персоналу.

У закладі відсутнє приміщення персоналу, призначене для його відпочинку, прийому їжі, зборів. Гардероб офіціантів також відсутній. Працівники залу перевдягаються у приміщенні електрощитової, що абсолютно не пристосована для цього. У ній відсутній замок, площа обмежує рухи людини, не даючи можливості нормально перевдягатися. Гардероб офіціантів має бути не менше 6м², а площа електрощитової – 2,1 м². Персонал кухні не має навіть таких зручностей. Робітники перевдягаються на проході між торговим залом і мийною столового посуду. Їхнім гардеробом є ніша у стіні площею менше 1 м². Отже можна зробити висновок, що експрес-кафе «На Пушкінській» не дотримується  нормативів умови праці.

3. Виробничі приміщення.

До виробничих приміщень  слід віднести складські приміщення (неохолоджувальні камери, матеріально-технічний склад), виробничо-заготівельні приміщення (мийні, сервізна), виробничо-доготівельні приміщення (холодний, гарячий та борошняний цехи).

У даному закладі ресторанного господарства до складських приміщень  належать неохолоджувальна камера (площа  – 10 м²).У ній зберігаються продукти, що мають тривалий термін зберігання (овочі, фрукти, консерви, бакалія). Це приміщення обладнане полицями. Має штучне освітлення. До складських приміщень також належить матеріально-технічний склад (площа – 7 м²). У ньому зберігаються запаси посуду, білизни, форменого одягу, меблів.

Продукти, що потребують охолодження, зберігають у холодильних камерах, що розташовані у роздавальні, на кухні, у коридорі. Окремого приміщення охолоджувальної камери у закладі  ресторанного господарства немає.

До виробничо-заготівельних  приміщень належать мийні посуду, сервізна. У експрес-кафе мийна посуду поділена на мийну столового і мийну кухонного посуду. Мийна столового посуду займає окреме приміщення, що знаходиться на шляху з торгового залу до кухні та приміщення адміністративного призначення (площа – 11,5 м²). Це створює труднощі для роботи працівника мийної, адже через неї постійно ходять працівники закладу. До складу приміщення входить сервізна, яка займає кілька стелажів зі столовим посудом. Сервізна не потребує окремого приміщення, оскільки через інтенсивність людського потоку чистий посуд не накопичується.

Мийна кухонного посуду не має окремого приміщення. Вона знаходиться  на кухні.

До виробничо-доготівельних  приміщень входять:

Холодний цех. В ньому  виконується механічна обробка (нарізання, миття, формування тощо) сировини та виготовляються напівфабрикати та готові страви. Має  два відділення: відділення обробки  овочів та відділення виготовлення холодних закусок.

Гарячий цех. В ньому виконується  теплова обробка (варіння, смаження, пасерування, тощо) напівфабрикатів та доведення їх до готовності. Має два відділення: супове відділення та соусне відділення.

Борошняний цех ресторану  відноситься до спеціалізованих  цехів, так як є заготівельним  та доготівельним одночасно. Він  входить до складу гарячого цеху. Борошняний цех призначений для приготування кулінарних борошняних виробів: булочок, млинців та інших борошняних виробів. Також там готують вареники в  асортименті та пельмені. Різні види устаткування розміщаються у борошняному  цеху відповідно до характеру технологічного процесу при дотриманні правил техніки  безпеки і охорони праці працівників.

У експрес-кафе «На Пушкінській» поділ на цехи є умовним, адже жоден  із них не має окремого приміщення. Всі вони розташовані на кухні (площа – 19, 8м²).

4. Приміщення для здійснення процесу обслуговування.

До приміщень для здійснення процесу обслуговування належать приміщення вестибюльної групи, аванзала та торгова  зала. До приміщень вестибюльної групи  належить вбиральня. У закладах місткістю  понад 50 місць обов’язкова наявність  окремих вбиралень для жінок  і чоловіків. У експрес-кафе ця вимога задовольняється. Заклад містить дві  вбиральні (жіночу та чоловічу), площею по 4 м² кожна. Вбиральня для персоналу знаходиться окремо і також поділяється на жіночу та чоловічу.

До складу приміщень вестибюльної групи також належить гардероб. Проте  у експрес-кафе «На Пушкінській» він відсутній. Його функції виконують  вішалки для одягу, розташовані  у торговому залі. Відповідно до  ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» це є прийнятним для  кафе.

Аванзала у кафе відсутня.

 Торгова зала складається  з лінії роздачі, безпосередньо  торгової зали, бару та літнього  майданчика.

Зайшовши у кафе, споживач потрапляє  до приміщення лінії роздачі. Вона обладнана  роздатковою лінією, мармітами, холодильниками, вітринами, мікрохвильовими печами, стелажем із розносами. В кінці роздаткової  лінії знаходиться касовий апарат. Приміщення роздавальні досить просторе (площа  - 24 м²) і може вміщувати всіх відвідувачів навіть у години пік.

З лінії роздачі споживач прямує до торгового залу. Площа  торгового залу – 75м². Місткість – 110 місць. Отже площа на одне місце – 0, 68 м², що не відповідає нормативам (мінімум – 1,2 м²). До складу торгового залу також входить бар. Він забезпечує відвідувачів напоями (окрім компоту). Бар оснащений барною стійкою, баром (стелажем, що демонструє наявну продукцію), мийною раковиною та електро-виробничим устаткуванням для приготування напоїв.Літній майданчик також є торговою площею (рис. 2.3). Місткість майданчика – 40 місць, площа – 26,5 м². Площа, що припадає на одне місце – 0,66м², що також не відповідає чинним нормативам.

Просторове рішення кафе має свої недоліки. Це зумовлено  високою вартістю нерухомості у  центрі Києва, де знаходиться заклад. Збільшення площі торгового залу призводить до подорожчання орендної плати, що у свою чергу зменшує  рентабельність експрес-кафе.

Проблемою також є призначення  будівлі. Кафе працює лише 6 років, а  вік будівлі – значно більший. Приміщення, що використовується зараз  під заклад ресторанного господарства, планувалося з іншою метою, тому у плануванні присутні недоліки.

Загалом санітарний стан приміщень  можна охарактеризувати як задовільний. У всіх приміщення 6 років тому був  проведений ремонт. Деякі приміщення (кухня, мийна столового посуду) потребують термінового косметичного ремонту (через різкі перепади температури  у приміщеннях, підвищену вологість). У закладі існує проблема шкідників.

2.2. Аналіз стану трудових ресурсів

Трудові ресурси поділяються  на три категорії: адміністративно-управлінський, виробничий та допоміжний персонал. Нижче  у таблиці наведена кількість  робітників кожної категорії. У табл. 2.1 наведений перелік персоналу експрес-кафе «На Пушкінській».

 

 

 

Таблиця 2.1

Штатний розпис кафе

№ пор.	Посада, розряд	Кількість посадових одиниць
Адміністративно-управлінський  персонал
1	Директор	1
2	Бухгалтер	1
3	Касир	2
4	Адміністратор	2
Разом по адміністративно-управлінському персоналу		6
Виробничий (операційний) персонал
1	Шеф-кухар	1
2	Кухар V розряду	10
3	Кухар ІІІ розряду	2
4	Бармен	2
5	Офіціант	5
6	Працівник роздавальні	2
Разом по виробничому (операційному) персоналу		22
Допоміжний персонал
1	Мийник посуду	2
2	Мийник посуду-прибиральник	2
Разом по допоміжному персоналу		4
Разом по закладу ресторанного господарства		32

Робітники закладу ресторанного господарства працюють кожен за своїм  графіком.. Директор, бухгалтер та шеф-кухар  працюють з понеділка по п’ятницю. Решта персоналу, окрім офіціантів, працює тиждень через тиждень. Офіціанти  працюють по два чоловіки за зміну  з понеділка по п’ятницю, а в  суботу та неділю щотижня виходить один і той же офіціант. Графік роботи наведений у таблиці 2.2

 

 

 

 

 

Таблиця 2.2

Графік роботи персоналу закладу

№ пор.	Посада, розряд	Години роботи															Дні тижня
		7.00-8.00	8.00-9.00	9.00-10.00	10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00	18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00	21.00-22.00
1	Директор																пн. - пт.
2	Бухгалтер																пн. - пт.
3	Касир																пн. - нд.
4	Адміністратор																пн. - нд.
5	Шеф-кухар																пн. - пт.
6	Кухар V розряду																пн. - нд.
7	Кухар ІІІ розряду																пн. - нд.
8	Бармен																пн. - нд.
9	Офіціант																пн. - пт., сб. - нд.
10	Працівник роздавальні																пн. - нд.
11	Мийник посуду																пн. - нд.
12	Мийник посуду-прибиральник																пн. - нд.