Організація обслуговування банкету до свята Нового року з повним обслуговуванням на 50 чоловік

 

Зовнішній вигляд офіціанта  відіграє велику роль у тому враження, яке складається у відвідувачів ресторану. Зазвичай погляд відвідувача  зупиняється на зачісці офіціанта, його одязі і виправленню. Під час роботи офіціант повинен бути ретельно зачесаний, щоб волосся щільно прилягало до голови, не падало на очі. Що стосується одягу, то він має бути чистим, добре випрасуваним. Особливу увагу офіціант повинен приділяти своїй ротовій порожнині: промивати її та дезінфікувати антисептичної пастою і щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах. Перед роботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися. Офіціантам слід помірно вживати косметичні засоби, не слід носити на роботі прикраси (намисто, кліпси тощо), користуватися міцними духами.

Особливу турботу офіціанти  повинні приділяти рукам. Мити їх треба часто, не відрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час  не носити на руках кільця, персні, годинник і т. д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 2.  Охорона праці.

 

Техніка безпеки при виконанні робіт 
 
1. Загальні вимоги безпеки

 
1.1. На підставі цієї типової інструкції розробляється інструкція з охорони праці для офіціанта з урахуванням умов його роботи в конкретній організації.

1.2. На офіціанта можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори (підвищений рівень шуму на робочому місці; підвищення напруги; недостатня освітленість робочої зони; гострі кромки, задирки і нерівності поверхонь інструменту, інвентарю, посуду, приладів; фізичні перевантаження; нервово-психічні перевантаження).

1.3. Офіціант сповіщає свого безпосереднього керівника про будь-яку ситуацію, яка загрожує життю і здоров'ю людей, про кожний нещасний випадок, що стався на виробництві, про погіршення стану свого здоров'я, у тому числі про прояв ознак гострого захворювання.

1.4. Офіціантові слід:

• залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробній;
• перед початком роботи мити руки з милом, надягати чисту робочу форму;
• працювати в чистій робочій формі, змінювати її по мірі забруднення;
• після відвідування туалету мити руки з милом;
• не приймати їжу на робочому місці.

 

2. Вимоги безпеки  перед початком роботи

 
2.1. Перевірити оснащеність робочого  місця необхідним для роботи  обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментом. 
2.2. Підготувати робоче місце для безпечної роботи:

• оглянути робочу зону і забезпечити наявність вільних проходів в обідньому залі і біля роздачі;
• перевірити стійкість контрольно-касової машини;
• перевірити справність візків для офіціантів, підносів;
• зручно і стійко розмістити запаси посуду, інструмент, пристосування на робочому столі, підставці, пересувному візку у відповідності з частотою використання і витрачання.

2.3. Перевірити зовнішнім  оглядом:

• достатність освітлення робочої зони;
• відсутність сліпучої дії світла біля контрольно-касової машини;
• справність розетки, кабелю (шнура) електроживлення, вилки, надійність закриття всіх струмоведучих і пускових пристроїв обладнання;
• відсутність зовнішніх пошкоджень льодогенератора;
• стан поверхні підлоги по всьому робочому маршруті (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості). При наявності слизькості підлоги зажадати його прибирання;
• цілісність фарфоро-фаянсової та скляного посуду;
• наявність і надійність заземлюючих з'єднань (відсутність обривів, міцність контакту між корпусом контрольно-касової машини і заземлюючим проводом). Не приступати до роботи при відсутності або ненадійності заземлення;
• відсутність сторонніх предметів навколо обладнання. 
  2.4. Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки і інші неполадки повідомити своєму безпосередньому керівнику і приступити до роботи тільки після їх усунення. 
  2.5. При експлуатації контрольно-касової машини дотримуватися вимог безпеки, викладених в типової інструкції з охорони праці для касира залу.

 
3. Вимоги безпеки під  час роботи

 
3.1. Виконувати тільки ту роботу, по якій пройшов навчання, інструктаж  з охорони праці і до якої  допущений працівником, відповідальним  за безпечне виконання робіт. 
3.2. Не доручати свою роботу ненавченим і стороннім особам.

3.3. Застосовувати необхідні  для безпечної роботи справні  обладнання, інструмент, пристосування;  використовувати їх тільки для  тих робіт, для яких вони призначені.

3.4. Дотримуватися правил  переміщення в приміщенні, користуватися тільки встановленими проходами.

3.5. Вимагати своєчасної  прибирання підлоги на всьому  робочому маршруті.

3.6. Не захаращувати  проходи між столами, шляхи  евакуації та інші проходи  інвентарем, зайвими запасами готових страв, кулінарної продукції.

3.7. Користуватися при  відкорковуванні пляшок спеціально призначеним інструментом (штопором, консервним ножем і т.п.). Не проводити ці роботи випадковими предметами або інструментом з задирок. Відкриваючи пляшки з газованими винами, накривати серветкою шийку пляшки,

3.8. Встановлювати страви  на піднос або в візок в один ряд. Подавати десерт, дрібні (штучні) замовлення і т.п. на полегшених тацях.

3.9. Не переносити в руках ножі та виделки.

3.10. Дотримуватися обережності  при отриманні і подачі страв,  русі з ними в дверях і проходах.

3.11. Утримувати своє робоче місце в чистоті, не захаращувати його посудом і готовими стравами, при виявленні їдальнею і скляного посуду з відколами і тріщинами негайно вилучати її з користування.

3.12. Пересувати візок  для офіціантів в напрямку "від себе".

3.13. При експлуатації контрольно-касового обладнання дотримуватися вимог безпеки, викладених в експлуатаційній документації заводу-виготовлювача.

4. Вимоги безпеки  в аварійних ситуаціях 

4.1. При виникненні  поломки устаткування: припинити  його експлуатацію, а також подачу до нього електроенергії; доповісти про вжиті заходи безпосередньому керівникові (працівникові, відповідальному за безпечну експлуатацію обладнання) і діяти відповідно до отриманих вказівок.

4.2. Якщо в процесі  роботи відбулося забруднення  підлоги на робочому маршруті жирами або просипаними порошкоподібними речовинами, роботу припинити до видалення забруднюючих речовин. 
4.3. Потерпілому при травмуванні, отруєнні і раптовому захворюванні повинна бути надана перша (долікарська) допомога і, при необхідності, організована його доставка до закладу охорони здоров'я.

 
5. Вимоги безпеки після  закінчення роботи 

5.1. Вимкнути і надійно  знеструмити вживане обладнання. 
5.2. Провести прибирання робочого місця.

5.3. Не проводити прибирання  сміття, відходів безпосередньо руками, використовувати для цих цілей щітки, совки та інші пристосування.

5.4. Відсортувати битий  посуд і здати її в інвентарну.

5.5. Встановити візок  для офіціанта (піднос) на спеціально відведене місце.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

 

За традицією Новий  рік може відзначатися як вдома, так і в кафе чи ресторані. Проведення новорічного застілля в ресторані має ряд істотних переваг. Безсумнівно, вибір місця проведення торжества здебільшого залежить від фінансових можливостей відвідувачів. Але, незважаючи на це, навіть проведення банкету на підприємстві харчування можна вважати справою вигідною та економною. У цій роботі розглядалися питання по організації та проведенню новорічного банкету в ресторані «Фудбокс». При цьому бралася до уваги, як специфіка підприємства, так і специфіка урочистості, з приводу якого проводиться бенкет, його традиції і звичаї, і в той же час враховувалася кількість учасників банкету.

У багатьох ресторанах спеціально для даного торжества передбачені  концертно-естрадні вистави, а обслуговуванням гостей займається висококваліфікований персонал, який пройшов спеціальну підготовку. Що стосується специфіки характеру проведеного урочистості - а саме Нового року, то тут необхідно враховувати різноманітні традиції і звичаї, як у старовину, так і в даний час. Це може позначатися на прикрасі банкетного залу, на асортименті блюд в меню, на проведенні культурно-розважальної програми. У зв'язку з вищесказаним, можна сказати, що проведення банкету з нагоди Нового року в ресторані є вигідним, в деякому роді економним і зручним з точки зору економії часу і зусиль, чим пояснюється досить широке поширення такого роду проведення урочистостей в наш час.

 

 

 

 

 

 

 

Літературні джерела

 

 

1.  Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся проф.-техн. Училищ. – Ростов н/Д: изд-во  «Феникс», 2000. – 320 с.

2.  Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов-на-Дону, 1995.

3.  Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. – 352 с.

4.  Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 320 с.

5.  Кристофер Э. Гертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном, М., 1999.

6.  Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. – М.: Махаон, 2001. – 448 с.

7.  Осипов В.П. «Ресторанный бизнес в России», Москва, «РосКонсульт», 2000 г.

8.  Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на Дону, «Феникс», 2000 г.

9.  Справочник молодого официанта. Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова.

10.  Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1. Схема розміщення меблів банкетного залу.