Організація обслуговування банкету до свята Нового року з повним обслуговуванням на 50 чоловік

 

Таблиця 2. Карта вин

№ п/п	Найменування страв та напоїв	Вихід			Кількість
		бут.	1 п./г		бут.
Червоні вина
1	«Мукузані» (столове)	0,75		70	25
2	«Сапераві» (н/солодке)	0,75		70	25
Білі вина
3	«Шардоне» (сухе)	0,75		70	25
4	«Токай» (десертне)	0,75		70	25
Шампанське
5	«Асті Мартіні» (н/солодке)	0.75		100	25
6	«Моет Шандон» (н/сухе)	0.75		100	25
Горілка
7	«Білуга»	0.5		40	25
8	«Неміров Люкс»	0.5		40	25
Прохолодні напої
9	Спрайт	2.00		150	50
Соки
10	Сік виноградний	2.0		200	25
11	Сік яблучний	2.0		200	25
12	Мін. вода газ «Боржомі»	1.5		150	25
13	Мін. вода негаз. « Моршинська»	1.5		150	25

 

При оформленні замовлення погоджено:

1. дата обслуговування урочистості - 31 грудня 2012 року;

2. кількість гостей - 50;

3. вид обслуговування - банкет з  повним обслуговуванням офіціантами;

4. місце проведення банкету - ресторан «Фудбокс »;

5. план-меню та розважальна програма.

 

4. Розрахунок посуду, приборів, скляного посуду.

 

При визначенні кількості  столового посуду і столових наборів, необхідних для сервірування бенкетних  столів, враховують те, що під час  бенкету за столом для кожного  гостя використовують тарілки, столові  набори, келихи, чарки відповідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом на можливу заміну.

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з  повним обслуговуванням офіціантами  враховують, з одного боку, асортимент і кількість страв, з іншого - кількість офіціантів, які здійснюють їх подавання в обнос. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багатопорційного посуду.

В таблиці нижче наведені розрахунки необхідної кількості посуду та приборів для даного банкету на 50 чоловік, з урахування запасу для  деякого посуду.

 

 

 

Таблиця 3. Посуд та прибори

Найменування посуду та приборів	Кількість, шт.
Фарфоровий посуд
Тарілки сервіровочні	60
Тарілки мілкі столові: для «Лосось  в ікорно-вершковому соусі»; для «Свинина з прянощами зі складним гарніром»	50
Тарілки закусочні: під кокотниці з жул’єном із телячого язику	25
Тарілки пиріжкові: для хліба; як підставні під креманки для салату-коктейлю	110
Вази-плато для тістечка «Казка», «Пташине молоко»	10
Блюда овальні: для рибної мозаїки; для м’ясної нарізки	10
Блюдо кругле: для асорті із свіжих овочів	5
Салатник чотирьох-порційний: для  салату «Гірка», для оливок, для грибів	45
Кавова чашка  Чайна чашка	60
Солянки	5
Перечниці	5
Сахарниці	5
Металевий посуд
Кокотниці	50
Скляний посуд
Креманки для подачі салату - коктейлю	55
Вази для асорті з фруктів	5
Бокал «Хайбол» для соку	55
Фужер для мін. води	55
Бокал для білого вина	55
Бокал для червоного вина	55
Чарка горілчана	55
Бокал для шампанського	55
Столові прибори
Ножі столові	50
Ножі закусочні	50
Виделки столові	50
Виделки закусочні	50
Виделки кокотні	50
Виделки десертні	50
Ложки чайні	50

 

 

 

 

5. Організація  обслуговування гостей.

 

 

При організації бенкетів належну увагу слід приділяти  розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом беруть до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток - наречений і наречена, господар і господарка - влаштовувачі свята.

Для гостей передбачають подачу аперитиву в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомляться, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки та інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе - закусочні бутерброди. Всі напої і закуски пропонують гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їх місткості напоями і ставлять на невеликий піднос на відстані 2-5 см один від одного, застелений серветкою.

Подача страв починається з  холодних рибних закусок, ікри, масла  та свіжих овочів, потім - закуски з м'яса, птиці та дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти замінюють використані тарілки і прибори чистими для холодних м'ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім перші страви (якщо такі є в меню), другі гарячі страви, десерти, фрукти та гарячі напої.

Отримавши на роздачі  страви, офіціанти направляються  з ними до входу в банкетний  зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторам столу, які вони обслуговують. За знаком старшого офіціанта  всі його підлеглі входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговість обслуговування. (Під час виголошення тостів обслуговування припиняється). Всі закуски, страви і т. п. подаються гостю з лівого боку. Напої наливають із правої сторони правою рукою.

Подача страв може вироблятися і з правої сторони, якщо страва було заздалегідь розкладено або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски - в кокотницях, супи - в чашки й тарілки, десертні страви - в креманки, гарячі напої - в чашки).

Забирають посуд офіціанти  тільки після того, як гості кладуть  разом ніж і вилку на тарілку. За неписаним міжнародним звичаєм це означає, що дану страву вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком адміністратора офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд прибирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо вони не були розкладені заздалегідь при сервіровці.

Відходячи з порожнім підносом від столу, офіціант завжди розташовує його на рівні грудей, плеча і не нижче ліктя. На ньому завжди повинна знаходитися накрохмалена серветка, при цьому таким чином, щоб її краї не звисали. Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти виробляють одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.

 

 

 

 

 

 

6. Підготовка  до проведення банкету

 

Ретельна, продумана, послідовна підготовка до робочого дня в ресторані  забезпечує чітку організацію обслуговування, сприяє полегшенню праці офіціантів. У процесі підготовки до обслуговування відвідувачів розрізняють підготовку торгового залу (прибирання приміщень, розстановка столів, накриття їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервірування столів) і особисту підготовку офіціанта. Щоденна підготовка торгового залу включає провітрювання приміщення (там, де немає кондиціонерів), прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів, обладнання. Вона проводиться вранці і закінчується за 1-2 години до відкриття ресторану. Особливу увагу необхідно звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати жовте листя і т. п. Спеціальної турботи вимагають освітлювальні прилади - настільні лампи, бра. З них ретельно видаляють пил, перевіряють їх дію, замінюють лампочки, що перегоріли. Приміщення торгового залу має бути добре провітрено, повітря прохолодний.

Прибирання повинно  бути закінчене з таким розрахунком, щоб адміністратор міг заздалегідь  уважно оглянути приміщення і дати вказівку про розстановку столів.

 

Розміщення  обідніх столів та крісел

 

У торговельному залі ресторану в залежності від планувального  рішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, з урахуванням розміщення естради прийнятий певний порядок розміщення столів.

Столи розставляють прямими  лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відділені  одна від одної головними проходами  шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечило б вільний підхід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні розташовуватися від стін на відстані 10-20 см.

Поблизу закріпленої  за офіціантом групи столів повинен  розміститися переносний підсобний  столик (підсобні столики і візки  бажано мати й резервні).

У ресторанах застосовують квадратні і прямокутні столи, причому  квадратні розставляють у шаховому порядку. З квадратних столів при необхідності легко скласти бенкетні столи, використовуючи висувні поля. Прямокутні шестимісні столи ставлять біля стін або посередині залу. Сидіння крісел, поставлених біля столу, повинні перебувати під столом наполовину.

Після цього офіціант перевіряє столи та крісла, які повинні бути в повній справності. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столу.

 

Отримання посуду, приладів і столової білизни

 

Після прибирання приміщення і розміщення столів і крісел офіціанти отримують у сервізній і білизняній необхідний для сервірування посуд, прилади та столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки посуду використовують візки.

Перш ніж приступити до сервіровки столу, офіціанти повинні  оглянути отриману з сервізної посуд  і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т. п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці чи на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, не заточені ножі, їх слід негайно замінити або направити на додаткову обробку.

Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, під час протирання чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарку всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити чарку. Бокал для шипучих вин вимагає особливої уваги, тому що важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовує в келих один кінець рушника, а потім решту його частину. Не можна дути на посуд із скла і вживати для протирання використані серветки.

При протирання тарілок  їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту  рушники і протирають тарілку, повертаючи її. Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушники в ліву руку беруть кілька вилок, а іншою частиною рушники в правій руці протирають кожен прилад окремо.

Необхідно точно знати, скільки і якого білизни потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає скатертини потрібного розміру). Понад необхідного комплекту беруть кілька скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинами отримують серветки з розрахунку 5-6 на кожне місце і ручники з розрахунку 4-6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертина пом'ята або з діркою, її необхідно відразу замінити. Сервіруючи столи, на них завжди ставлять сіль і перець.

 

Особиста  підготовка офіціантів