Організація обслуговування банкету до свята Нового року з повним обслуговуванням на 50 чоловік

 

 

 

 

 

Титулка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

 

Вступ…………………………………………………………………………5-6

Розділ 1.

1. Організація обслуговування банкету…………………………………...7-8
2. Характеристика заходу, що проводиться………………………………8-9
3. Приймання замовлення, складання меню та карти вин………………10-12
4. Розрахунок посуду, приборів, скляного посуду………………………12-13
5. Організація обслуговування гостей……………………………………14-15
6. Підготовка до проведення банкету…………………………………….16-19

Розділ 2.

Охорона праці………………………………………………………………20-23

Висновок……………………………………………………………………...24

Літературні джерела…………………………………………………………25

Додатки……………………………………………………………………….26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

У сучасному світі, де людина весь свій час проводить в шаленому ритмі справ, намагаючись постійно наздогнати прогресуючий навколишній світ, не залишається часу на нормальне і раціональне харчування. В наше життя впевнено увійшли різноманітні напівфабрикати, які, однак, не відрізняються корисними для людського організму властивостями, але які не займають багато часу для свого приготування. Однак разом з розвиваючим світом, розвивається і вдосконалюється людина, яка тепер має доступ практично до всіх наявних знань, включаючи сферу правильного і раціонального харчування. І вона уже не задовольняється тим, що може запропонувати йому індустрія «швидкого харчування». Бажанням сучасної людини є отримання високої якості продукції та гідного рівня обслуговування одночасно, при значній економії часу.

В наш час відкриті широкі можливості влаштуватися в житті відповідним чином і отримувати відповідні доходи. Сучасна людина здатна платити за те, що вона хоче отримати. І це знайшло відображення в організації роботи підприємств харчування, які тепер орієнтуються не просто на задоволенні потреб в їжі, але й потреб в проведенні дозвілля. Споживач готовий платити будь-які гроші за гідний відпочинок, адже «хліба і видовищ» народ вимагав завжди. В даний час, в умовах жорстокої конкуренції, виживають і приносять прибуток ті підприємства, які намагаються вийти з рамок традиційного уявлення про ресторанний бізнес, шукають нестандартні рішення, являються концептуальними.

Враховуючи концептуальні  особливості даного проекту, вважаю раціональним організацію та проведення Нового Року в ресторані «Фудбокс», де гості мають можливість гарно відпочити, та отримати незабутні враження від якості продукції та високого рівня обслуговування.

Ресторан знаходиться  майже в центрі столиці, біля залізничного вокзалу. Для того, щоб гості залишились задоволеними перебуванням в ресторані, а також, щоб зробити їх відпочинок приємним і не дати приводу для нудьги, ми пропонуємо високий стандарт якості послуг та першокласний сервіс. Наш ресторан володіє стандартами, які традиційно очікують від 5ти-зіркового готелю, а також індивідуальним підходом у сервісі, властивим бутік-готелям.

Наші послуги включають в себе: першокласний ресторан; міні-кондитерську; лобі-бар; снек-бар; багатофункціональний зал для розваг; конференц зал.

У нашому ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку. Ми пропонуємо відвідувачам сніданки, обіди та вечері. Ресторан має вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал, торгівельні та банкетні зали, майданчик для естради і танців.

Наш ресторан пропонує такі послуги:

• виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
• організація споживання та обслуговування;
• реалізація кулінарної продукції;
• організація дозвілля;
• інформаційно-консультативні послуги;
• інші послуги громадського харчування.

 

По характеру організації підприємства ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і завершують реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний.

Працівники ресторану  дуже уважно підходять до вибору продуктів та способів приготування їжі.

 

 

 

Розділ 1.

 

1. Організація обслуговування банкету

 

 

Необхідна умова гарної організації банкету - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов та гучних запитань. Для цього адміністратор  збирає офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт, адміністратор роз'яснює їм особливості приготування деяких закусок, страв та напоїв, включених у меню банкету, а також послідовність їх подачі. Крім того, він розподіляє по секторах обслуговування за столом, доручаючи подачу вин або страв. При цьому більш кваліфікованим і високим офіціантам, які мають досвід обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин. Адміністратор доводить до відома офіціантів черговість обслуговування гостей у їхньому секторі відповідно до вказівок, отриманих ним від хазяїна столу або представника організації, яка влаштовує банкет.

При обслуговуванні банкету  з великою кількістю учасників  кожному сектору привласнюється порядковий номер, починаючи з першого: перший номер - сектор столу, розташованого далі, ніж інші від вхідних дверей, через яку офіціанти входять зі стравами, і навпаки, останній номер – сектор, що знаходиться ближче до них. Для пам'яті і керівництва під час роботи адміністратор складає план столу або столів з позначенням секторів, їх номерів і закріплених за ними офіціантів. Одночасно розподіляються підсобні столи для офіціантів. Докладно пояснює схему організації обслуговування, розподіляючи обов'язок кожної групи офіціантів, які подають страви і вина: визначає, хто і коли обносить гостей основною стравою, гарніром, соусом, хто, коли і як прибирає використаний посуд і столові набори або робить їм заміну, хто вносить страви в зал та хто, куди і коли виносить використаний посуд. Адміністратор призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, для прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал і т.п.

З працівниками кухні, відповідальними  за приготування страв, погоджують час  готовності та порядок відпуску страв  і закусок, включених у меню.

Під час підготовки до банкету та у процесі обслуговування гостей адміністратор керує роботою  офіціантів, контролює виконання  ними схеми обслуговування, слідкує  за своєчасною підготовкою страв  до подачі в зал, дає розпорядження  на вхід офіціантів з черговою стравою або чистим посудом, а також для виходу їх із залу.

У разі будь-якої затримки, неточності, непорозуміння в роботі адміністратор вживає заходів і  безпосередньо бере участь у їх ліквідації та відновленні необхідного ритму  в обслуговуванні. Велику увагу він повинен приділяти організації своєчасного й одночасного входу в зал і виходу з нього офіціантів зі стравами, напоями відповідно до черговості номеру сектора. Порушення цієї вимоги неминуче призводить до того, що на шляху до столу одні офіціанти мають обходити інших, або до зайвої затримки їх біля столу.

 

2. Характеристика заходу, що проводиться.

Свято нового року – найдавніше з усіх існуючих свят. При розкопках  давньоєгипетських пірамід археологи  знайшли посудину, на якій було написано: «Початок нового року». У Стародавньому Єгипті свято нового року святкувалося під час розливу річки Ніл (приблизно в кінці вересня). Розлив Нілу був дуже важливий, тому що тільки завдяки йому в сухій пустелі виростало зерно. У Новий рік статуї бога Амона, його дружини і сина ставили в човен. Човен плавав по Нілу місяць, що супроводжувалося співом, танцями і веселощами. Потім статуї вносили назад у храм.

Римляни ще до нашої ери стали дарувати новорічні подарунки і веселитися всю новорічну ніч безперервно, бажаючи один одному щастя, удачі, благополуччя.

Протягом довгого часу римляни святкували свято нового року на початку березня, доти, поки Юлій Цезар не ввів новий календар (в даний час він називається юліанським). Таким чином, датою зустрічі Нового року став перший день січня. Місяць січень був названий на честь римського бога Януса (дволикого). Один лик Януса був нібито звернений назад до минулого року, інший – вперед до нового. Свято зустрічі Нового року називалося «календи». Під час свята прикрашали будинки і дарували один одному подарунки і монети із зображенням дволикого Януса, а раби і їх власники їли і веселилися разом. Римляни робили подарунки імператорові. Спочатку це відбувалося добровільно, але з часом імператори стали вимагати подарунки на Новий рік.

У Стародавньому Вавилоні Новий рік зустрічали навесні. Під час свята цар на кілька днів залишав місто. Поки він був відсутній, народ веселився і міг робити все, що заманеться. Через кілька днів цар і його свита у святкових одежах урочисто поверталися до міста, а народ повертався до роботи. Так щороку люди починали життя заново.

Новий рік в середньовічній Англії починався в березні. Рішення  парламенту перенести Новий рік  на 1 січня 1752 натрапило на жіночу опозицію. Делегація обурених англійок заявила спікеру, що парламент не має права зробити жінок на багато днів старшими, на що спікер нібито відповів: «Ось класичний зразок жіночої логіки!»

У Франції новоліття  рахували до 755 року з 25 грудня, а потім  з 1 березня, в XII і XIII століттях –  з дня св.. Великодня, поки, нарешті, не встановлено було в 1654 році указом короля Карла IX, вважати за початок року 1 січня.

У Німеччині те саме відбулося  в другій половині 16 століття.

У глибоку давнину  свято нового року найчастіше пов’язували  з весною – початком відродження природи і очікуванням нового врожаю. Тому в Київській Русі Новий рік відзначали 1 березня.

 

 

 

3. Приймання замовлення, складання меню та карти вин.

 

Замовлення на банкет приймає адміністратор. Він показує  замовнику зал, в якому буде відбуватися урочиста подія, обговорює з ним всі деталі проведення урочистості, в тому числі і меню банкету.

Меню – це перелік  страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку.

Меню банкету складається  за бажанням замовників і обмовляється заздалегідь. Воно залежить від:

•         традицій;
•         фінансової можливості замовника;
•         можливостей підприємства.

Меню до святкування  Нового Року я склав заздалегідь за 10 - 12 днів до свята, враховуючи тематику урочистості та побажання замовника.

В меню даного банкету включені:

• 7 холодних закусок;
• 1 гаряча закуска;
• 2  гарячі страви;
• десерти;
• холодні та гарячі напої;
• алкогольні  та безалкогольні напої.

 

 

Таблиця 1. Меню

№ п/п	Найменування страв  та напоїв	Вихід 1 порції	К-сть порцій
Холодні закуски
1	Рибна мозаїка. Осетрина гарячого копчення, сьомга с/с, палтус, копчена форель, тунець, зелень	280/20	50
2	Салат - коктейль з креветками. Креветки тигрові, яблуко, яйце, сир Пармезан, майонез, зелень, ікра лососева, маслини	265	50
3	М’ясна нарізка. Рулет курячий, сало, буженина, язик, зелень, маслини	160/20	50
4	Салат «Гірка». Яловичина, картопля, майонез, зелень, шампіньйони, огірки марин.	350	50
5	Асорті зі свіжих овочів. Помідор, огірок, редис, перець болгарський, лист салату, зелень	120	50
6	«Грибна поляна». Опеньки, маслята, гриби білі, цибуля, кріп	120	50
7	Асорті оливок. Зелені та червоні  оливки «Каламата», маслини і в’ялені маслини	150	50
Гарячі закуски
8	Жул’єн з телячого язику	160	50
Гарячі страви
9	Лосось в ікорно-вершковому соусі	260	50
10	Свинина з прянощами зі складним гарніром	100/150	50
Солодкі страви
11	Асорті із фруктів. Виноград, яблука, апельсини, банани	150	50
Мучні кулінарні та кондитерські вироби
12	Пісочне тістечко «Казка»	100	50
13	Тістечко «Пташине молоко»	85	50
14	Хліб житній	З0	25
15	Хліб пшеничний	30	25
Гарячі напої
20	Кава заварна	75	25
21	Чай	150	25