Організація харчування шахтарів

9

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

КАФЕДРА ГОТЕЛЬНОГО І РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

Індивідуальна робота

на тему: «Організація  харчування шахтарів»

                                         Виконав:

                                                                                   Студент 4 курсу

                                                                               групи ГРС 58

                                                                                  Пивоваров М. В

                                      Перевірив:

                                                                                   к.т.н., професор

                                                                             Малюк Л. П

Харків 2012
План

Вступ …………………………………………………………………………………3

1. Організація харчування шахтарів………………………………………………..4

2. Режим харчування і структура меню……………………………………………6

Висновок …………………………………………………………………………….8

Список використаної літератури…………………………………………………...9

Вступ

Одним з вирішальних факторів, від якого залежить рівень обміну речовин і потреби організму в енергії та харчових речовинах, є характер виконуваної роботи, загальна фізична навантаження, чергування фізичного навантаження різної тяжкості, статичні напруження і зусилля, вимушене положення тіла, нервово-емоційне напруження, чергування різних змін роботи, тривалість робочого і позаробочий час виробничого періоду і ін

Підземна виїмка вугілля пов'язана з дією на організм гірників специфічного комплексу загальношахтних та професійних факторів виробничого середовища: низькі рівні штучного освітлення, підвищений барометричний тиск, своєрідний мікроклімат і висока температура на глибоких горизонтах; забруднення підземної атмосфери природними, виробничими газами і пилом, шум, вібрація, обводненість підземних виробок, відносно висока радіоактивність і ін, які надають багатоаспектний вплив на обмін речовин і функціональну діяльність життєзабезпечуючих систем та окремих органів.

Весь цей складний комплекс умов праці гірників при тривалому впливі може викликати зниження захисних сил організму, обумовлювати специфіку їх загальної та особливо професійної захворюваності. Організація раціонального харчування та питного режиму в цьому плані заслуговує самої серйозної уваги .

1. Організація харчування шахтарів

Обслуговування робітників вугільної промисловості. На підземних роботах у гірничодобувній промисловості зайнято понад 65 % працюючих. Робітники деяких професій (забійники, прохідники) не можуть відлучатися від свого робочого місця. Для них необхідне харчування з обов'язковим споживанням їжі в шахті. При цьому слід враховувати велику розосередженість шахтарів по ділянках виробітки.

Найбільш раціональним є поєднання їдальні, буфета і кафетерію з наступною схемою розміщення: буфет рекомендується розміщувати при вході в адміністративно-побутовий корпус, кафетерій - на шляху проходження шахтарів до стовбура шахти. Для їдальні можливі два варіанти: в адміністративно-побутовому корпусі або в окремому будинку на відстані не більше 100 м від адміністративно-побутового корпусу.

Їдальня є базовим підприємством. Вона має необхідні складські приміщення для зберігання і приготування напівфабрикатів та готової продукції для реалізації у власних залах і постачання буфету та кафетерію. В їдальні передбачені: основний зал, спеціальний зал для робітників, що приходять у спецодязі. Його місткість складає близько 20 % місць від загальної їх кількості. У великих їдальнях передбачений також зал дієтичного харчування, де можна брати харчування із собою в шахту. Для цього передбачені приміщення для приготування і порціонування раціонів харчування, відділення для миття термосів, фляг, бачків.

Завантаження залів їдальні вкрай нерівномірне. Найбільший потік споживачів буває з 6 до 7-ї, з 13 до 14-ї, з 16 до 17-ї години. Для обслуговування шахтарів у залах їдалень використовують немеханізовані роздавальні лінії.

Біля стовбура шахти або на шляху проходження до нього обладнують кафетерії, послугами яких користуються перед спуском. Місткість їх визначається обліковою чисельністю працюючих на шахті з розрахунку 50 осіб на одне місце.

Кафетерії відіграють велику роль у забезпеченні шахтарів гарячими стравами, які порціонують в індивідуальні термоси і закладають у спеціальні сумки з брезенту. Комплексний обід, що складається з першої страви і напою в термосі, хліба, гастрономічних продуктів, овочів, шахтарі одержують із накопичувача, що обертається. Гарячі страви готують на кухні із напівфабрикатів. Поряд із кухнею розташоване відділення мийки і заповнення балонів водою, миття фляг і термосів. Санітарну обробку фляг і термосів можна механізувати.

Організація харчування під землею можлива за трьома схемами: індивідуальній, груповій, комбінованій.

При індивідуальній схемі харчування робітники вугільних ділянок, транспорту для гарячого харчування використовують індивідуальні термоси, отримані в закладі ресторанного господарства або принесені з дому. Для індивідуального споживання їжі не виділяється спеціальних місць, воно здійснюється безпосередньо на робочому місці (у вугільному вибої) або при вході в лаву. Найбільш прийнятним місцем для цього є відкаточний штрек біля пускових пристроїв і місця зберігання лісу та матеріалів.

При груповій схемі їжа в термоконтейнерах (10-40 л) подається в підземну їдальню-роздавальню, що знаходиться біля стовбура або безпосередньо біля ділянки виробітки в спеціальних приміщеннях - нішах.

При комбінованій схемі підземного харчування, яка застосовується на великих шахтах, робітники вугільних ділянок, розташованих на значній відстані від стовбура, користуються індивідуальними термосами, а для робітників біля стовбурного двору організована підземна їдальня-роздавальня.

Найбільш раціональною є їдальня-роздавальня на 30-40 місць площею приблизно 70 м2, у тому числі для споживання їжі - 54 м2. Вона складається з трьох зон: роздавального відділення, залу споживання їжі, приміщення для миття рук. У їдальні застосовується самообслуговування з наступним розрахунком (головним чином у кредит). Заявку на доставку харчування в шахтну їдальню-роздавальню складає майстер ділянки відповідно до чисельності робітників, зайнятих на підземних роботах.

При гуртожитках їдальні і буфети функціонують цілодобово.

2. Режим харчування і структура меню.

У харчуванні гірників найбільш типовими і часто зустрічаються порушеннями є безладне харчування і тривалі перерви в їжі з подальшою масивним харчовим навантаженням. Часті зміни і відступи від звичайного режиму харчування - одна з причин відносно високої шлунково-кишкової захворюваності гірників.

Порівняльним вивченням впливу різних режимів харчування на обмін речовин і функціональний стан організму встановлено, що для шахтарів найбільш раціональним є чотириразове харчування з прийомом їжі під землею в перерві між роботою [7].

Для шахтарів важкої фізичної праці виправдано більш-менш рівномірний розподіл калорійності раціону і основних поживних речовин (білків, жирів і вуглеводів) по окремих прийомів з коливаннями в межах 5-10%.

Для підтримки харчової мотивації (гарного апетиту) і забезпечення ритмічності процесів секреції травних соків важливо дотримуватися фіксованих годин прийому їжі. Навіть при багатозмінної роботі гірників можливе виконання цієї вимоги. Змінний графік роботи шахти повинен бути складений таким чином, щоб відхилення від встановлених годин прийому їжі без шкоди для здоров'я не виходили за межі 30 хв.

Асортимент страв добового меню гірників вугільних шахт має свої особливості. Перше рідке блюдо включається в меню два рази - до роботи, і після роботи. Гарніри до других страв даються в напіврідкому вигляді (наприклад, каші). Їжа після роботи починається з угамування спраги невеликою кількістю столової мінеральної води, томатного соку та ін

У збереженні високої працездатності і здоров'я шахтарів велике значення має правильно організоване харчування під землею. Прийом їжі в гірських виробках дозволяє ліквідувати довгі перерви в їжі, не перевантажувати шлунок після роботи, нормалізувати показники проміжного обміну речовин, своєчасно поповнювати метаболічний резервуар харчових речовин, за рахунок якої підтримується постійність внутрішнього середовища (гомеостаз), покращувати водний баланс і терморегуляторну функцію, підвищувати функціональні можливості організму.

При визначенні калорійності і хімічного складу їжі, призначеної для прийому в гірських виробках, рекомендується виходити із загальних добових потреб шахтарів в енергії та харчових речовинах.

За норму прийому їжі в гірських виробках, незалежно від зміни роботи, беруть 20% добової калорійності, тобто 800-900 ккал. Зміст харчових речовин в такому прийомі їжі під землею знаходиться в межах: білки - 27-31 г, жири - 30-34 г, вуглеводи - 110-112 г.

Пайки за структурою повинні бути, по можливості, простими та зручними у користуванні, а їжа складатиметься з щільної (бутерброди, печені кулінарні вироби тощо) і рідкої частини об'ємом близько 0,5 л (спеціальні супи, бульйони, напої і т.д .). Така структура страв сприяє не тільки нормальній роботі травного каналу і своєчасному поповненню метаболічного резервуара харчових речовин, але і попередження зневоднення організму.

Їжа, призначена для прийому під землею, вимагає використання деяких спеціальних прийомів кулінарної обробки. Це обумовлюється можливістю легкого її забруднення і відсутністю належних гігієнічних умов для зберігання і прийому.

Бутерброди для підземного сніданку готують тільки закриті. Сир, овочі, крупи, повидло вживаються виключно в пиріжках і при виготовленні супів і бульйонів. М'ясні і рибні вироби запікають у тісті. Такі вироби і страви менш схильні до забруднення та зручні для користування в умовах шахти.

З м'ясних і рибних продуктів в набір сніданків доцільно включати тільки м'ясні та рибні вироби (філе та ін), не містять кісток. М'ясо птиці в натуральному вигляді з-за труднощів порціонування з повним видаленням неїстівної частини (кісток) можна застосовувати тільки для виготовлення бульйонів.

Плавлені та сирні сирки, варені яйця малопридатні для підземних сніданків через наявність тяжкознімаючої обгортки і шкаралупи. Плавлені сирки можуть бути замінені копченим сиром, сирні сирки і яйця використовуватися в кулінарних виробах.

Для приготування компотів, киселів і напоїв застосовуються фрукти і ягоди без кісточок. Повидло, варення, мед включаються до складу кулінарних виробів або даються в чай.